Guide d’application
Pavlova à l’aquafaba : réaliser une base de 20 cm
Vous recherchez une base de pavlova croustillante à l’extérieur et moelleuse au centre. Pour une base de 20 cm, utilisez 150 g de VERY AQUAFABA froid, soit 5 blancs d’œufs, avec 150 g de sucre en poudre. Avec la poudre, reconstituez d’abord 10 g dans 150 ml d’eau. L’amidon, l’acide, le séchage et le refroidissement distinguent cette base d’une meringue sèche classique. Mis à jour : .
Que vous faut-il pour une base ?
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| VERY AQUAFABA | 150 g |
| Sucre en poudre | 150 g |
| Amidon de maïs | 5 g |
| Vinaigre de vin blanc ou jus de citron | 5 g |
| Crème de tartre | 2 g, facultatif |
| Acide citrique | 1 g à la place de la crème de tartre, facultatif |
Avec la poudre, utilisez 10 g de poudre et 150 ml d’eau, puis réfrigérez l’aquafaba reconstitué. Adaptez les quantités avec le calculateur pour plusieurs bases.
Comment réaliser la base ?
- Réfrigérez l’aquafaba à 4 °C.
- Montez-le dans un bol propre et dégraissé jusqu’à obtenir des pics souples.
- Ajoutez la crème de tartre ou l’acide citrique facultatif, puis poursuivez le foisonnement.
- Incorporez progressivement le sucre en poudre jusqu’à obtenir une meringue brillante, ferme et dense.
- Incorporez délicatement l’amidon de maïs et le vinaigre ou le jus de citron.
- Sur une plaque chemisée, formez un disque de 20 cm aux bords légèrement relevés.
- Faites sécher à 110 °C en chaleur statique pendant 1,5 à 2 heures.
- Éteignez le four et laissez la base refroidir à l’intérieur, porte entrouverte.
- Ajoutez la crème et les fruits juste avant le service.
La fiche de fabrication présente chaque étape et sa valeur de référence, avec une colonne pour votre propre préparation.
Préparez-vous la base à l’avance ?
Vous pouvez cuire la base 1 jour à l’avance. Conservez-la dans un contenant hermétique avec un sachet déshydratant jusqu’au montage. Ajoutez la crème et les fruits au moment du service seulement : l’humidité de la garniture ramollit la coque.
À quelle fréquence préparez-vous des pavlovas ?
Un Tetrapak de 1 L permet de réaliser 6 bases. Si votre fréquence de production permet de terminer le liquide en 3 à 4 jours, pesez 150 g directement dans l’emballage réfrigéré pour chaque base.
Si vous proposez la pavlova sur des menus ponctuels, pour des banquets ou en production de fin de semaine, la poudre permet de reconstituer l’aquafaba nécessaire à la fournée et de conserver le reste du sachet au sec, bien fermé. Comparez les sachets de poudre si vous l’utilisez régulièrement.
Que vérifier si votre pavlova présente un défaut ?
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| La mousse ne prend pas de volume | Aquafaba trop chaud ou matériel gras | Réfrigérez à 4 °C et utilisez du matériel propre |
| La coque se fissure au refroidissement | Refroidissement trop rapide | Laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte |
| Le centre reste entièrement mou | Séchage insuffisant | Respectez les 1,5 à 2 heures à 110 °C |
| Le centre sèche complètement | Amidon et acide omis, ou séchage excessif | Incorporez-les ; sortez la base quand le centre reste souple |
| La base ramollit après le montage | Garniture ajoutée trop tôt | Ajoutez la crème et les fruits au service |
