Poudre et formats
Aquafaba en poudre : comment l’utiliser et quel sachet acheter
L’aquafaba en poudre convient aux cuisines qui ne montent pas des blancs chaque jour. Gardez le sachet en réserve sèche, reconstituez exactement la quantité nécessaire aux recettes du jour et conservez le reste fermé pour une prochaine utilisation. 2 g de poudre avec 30 ml d’eau remplacent un blanc d’œuf, que vous montiez une meringue, prépariez une mousse ou démarriez une émulsion. Mis à jour : .
Reconstituer l’aquafaba en poudre
Vous prévoyez des meringues en production ? Une fournée nécessite 10 g de poudre et 150 ml d’eau.
- Comptez les blancs d’œufs nécessaires aux recettes prévues.
- Pesez 2 g de poudre pour chacun.
- Ajoutez 30 ml d’eau par blanc d’œuf.
- Réfrigérez l’aquafaba reconstitué avant utilisation.
- Refermez le sachet et remettez-le en réserve sèche.
Une fois reconstitué, l’aquafaba s’utilise au même poids que le liquide prévu dans la recette. Le sachet peut donc servir aux meringues un jour, à la mayonnaise le lendemain et aux macarons une semaine plus tard, sans devoir tout reconstituer à la fois. Le tableau de reconstitution indique les quantités de poudre et d’eau pour chaque nombre de blancs.
Les quantités dans une recette
| Recette | Dosage de la recette | Poudre + eau |
|---|---|---|
| Meringue | 150 g | 10 g + 150 ml |
| Mousse au chocolat | 120 g | 8 g + 120 ml |
| Macarons | 120 g | 8 g + 120 ml |
| Mayonnaise | 60 g | 4 g + 60 ml |
La quantité reconstituée pèse légèrement plus que le dosage de la recette : 10 g de poudre et 150 ml d’eau donnent 160 g, dans lesquels vous prélevez les 150 g nécessaires aux meringues. Après reconstitution et réfrigération, suivez la recette : montez les meringues, incorporez le chocolat à la mousse ou émulsionnez la mayonnaise avec la même quantité d’aquafaba que pour le liquide.
Quel sachet convient à votre activité ?
| Votre usage | Sachet | Son rendement |
|---|---|---|
| Tester une ou deux recettes | 30 g | 15 blancs d’œufs, ou 3 fournées de meringues |
| Pâtisser ou préparer régulièrement avec l’aquafaba | 200 g | 100 blancs d’œufs, ou 20 fournées de meringues |
| Réaliser des recettes à l’aquafaba en production | 3 kg | 1 500 blancs d’œufs, ou 300 fournées de meringues |
Un sachet de 200 g permet, par exemple, de réaliser 20 fournées de meringues, 25 préparations de mousse ou 50 préparations de mayonnaise. Vous reconstituez uniquement la quantité nécessaire à la production en cours.
Quand le liquide est plus simple à utiliser
La poudre évite le délai propre au liquide après ouverture, mais ajoute une étape de préparation. Si votre cuisine termine un Tetrapak de 1 L en 3 à 4 jours après ouverture, le liquide est simple : conservez-le à 2 à 6 °C et versez la quantité nécessaire à la recette.
Si les recettes aux blancs d’œufs ne reviennent que quelques fois par semaine, la poudre est plus facile à conserver. Reconstituez ce qu’il faut pour la journée, refermez le sachet et remettez-le en réserve sèche. Au sec et bien fermée, elle se conserve jusqu’à sa date de durabilité minimale ; avant ouverture, les deux formats se conservent au moins 12 mois à température ambiante. Vérifiez les conditions de conservation après ouverture pour les comparer.
Le sachet de 200 g est vendu en ligne sur Amazon en Allemagne, qui dessert aussi l’Autriche, chez InstantChef en France et Siradis en Suisse ; vérifiez le circuit d’achat pour votre pays. Pour les sachets de 30 g et de 3 kg, ou depuis un autre pays, indiquez le format souhaité via l’option professionnelle de la fenêtre d’achat ci-dessous.
