La poudre par application
Peut-on réaliser une mousse au chocolat avec de l’aquafaba en poudre ?
Vous pouvez proposer une mousse au chocolat sans conserver un litre d’aquafaba ouvert au réfrigérateur entre les services. Pour environ 6 portions, reconstituez 8 g de poudre VERY AQUAFABA avec 120 ml d’eau. Cela remplace 4 blancs d’œufs. Réfrigérez l’aquafaba reconstitué avant de le monter et attendez que le chocolat atteigne la bonne température avant de l’incorporer. Mis à jour : .
Comment reconstituer la poudre pour une mousse au chocolat ?
Reconstituez 8 g de poudre avec 120 ml d’eau et réfrigérez. Faites fondre 180 g de chocolat noir de couverture à 45 à 50 °C, puis laissez-le redescendre à 35 °C.
Montez l’aquafaba dans un bol propre et dégraissé jusqu’aux pics souples. Ajoutez 100 g de sucre et poursuivez jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants. Incorporez le chocolat rapidement et délicatement, dressez en verrines à la poche et réfrigérez au moins 2 heures. Suivez la méthode de la mousse au chocolat pour la préparation complète.
Quelles températures devez-vous maîtriser ?
Le chocolat doit être à 35 °C avant son incorporation à la mousse. Trop chaud, il peut la faire retomber au mélange. L’aquafaba reconstitué doit lui aussi être réfrigéré avant d’être monté.
Préparez le chocolat avant de commencer à fouetter pour éviter de laisser la mousse attendre pendant son refroidissement.
Combien de préparations de mousse pouvez-vous réaliser par sachet ?
| Sachet | Préparations de mousse | Environ |
|---|---|---|
| 30 g | 3 | 18 portions |
| 200 g | 25 | 150 portions |
| 3 kg | 375 | Production de volumes plus importants |
Si la mousse figure ponctuellement à la carte, reconstituez uniquement la quantité nécessaire au service ou à la production et gardez le reste du sachet au sec et bien fermé. Si vous en préparez chaque jour et utilisez le liquide ouvert en 3 à 4 jours, comparez le Tetrapak de 1 L.
Que vérifier si votre mousse présente un défaut ?
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| La mousse retombe à l’ajout du chocolat | Chocolat trop chaud | Laissez-le redescendre à 35 °C avant de l’incorporer |
| La mousse manque de tenue | Aquafaba reconstitué trop chaud | Réfrigérez-le avant de le monter |
| La mousse est dense | Trop d’air perdu pendant l’incorporation | Mélangez juste assez pour homogénéiser |
| La mousse ne monte pas | Cuve grasse ou sucre ajouté trop tôt | Nettoyez le bol et ajoutez le sucre après les pics souples |
| Le volume diminue avant l’incorporation | La mousse a attendu | Faites refroidir le chocolat avant de monter l’aquafaba |
