La poudre par application
Peut-on faire une mayonnaise avec de l’aquafaba en poudre ?
Une mayonnaise nécessite bien moins d’aquafaba qu’une plaque de meringues ou une préparation de mousse. Si vous n’en préparez que quelques fois par semaine, ce faible dosage rend la poudre particulièrement pratique. Pour une préparation, reconstituez 4 g de poudre VERY AQUAFABA avec 60 ml d’eau. Cette quantité s’utilise avec 300 g d’huile et donne environ 500 g de mayonnaise. Mis à jour : .
Comment reconstituer la poudre pour la mayonnaise ?
Reconstituez 4 g de poudre avec 60 ml d’eau et réfrigérez à 4 à 6 °C. Versez dans un récipient haut et étroit avec 10 g de moutarde, 5 g de sel et 20 g de jus de citron. Démarrez le mixeur plongeant et ajoutez 300 g d’huile en filet fin et régulier jusqu’à formation de l’émulsion.
Une fois la mayonnaise épaissie, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Si elle est trop ferme, incorporez un peu d’eau froide au mixeur. Transvasez dans un contenant propre et réfrigérez immédiatement. Suivez la méthode de la mayonnaise pour la préparation complète.
Combien de mayonnaises préparez-vous en 3 à 4 jours ?
Un Tetrapak de 1 L permet de réaliser 16 préparations de mayonnaise à raison de 60 g d’aquafaba chacune. Si vous réalisez régulièrement ce volume en 3 à 4 jours, le liquide peut bien convenir.
Pour quelques préparations seulement, la poudre permet de reconstituer 60 g à la fois et de conserver le reste du sachet au sec et bien fermé jusqu’à sa date de durabilité minimale.
Combien de préparations de mayonnaise pouvez-vous réaliser par sachet ?
| Sachet | Préparations de mayonnaise | Environ |
|---|---|---|
| 30 g | 7 | 3,5 kg de mayonnaise |
| 200 g | 50 | 25 kg de mayonnaise |
| 3 kg | 750 | Production de volumes plus importants |
Le sachet de 30 g suffit pour tester la recette plusieurs fois. Celui de 200 g convient aux cuisines qui préparent régulièrement de la mayonnaise sans avoir besoin d’un format de liquide ouvert toute la semaine. Pour des productions répétées de plus gros volumes, le sachet de 3 kg est le grand format poudre.
Que vérifier si l’émulsion ne se forme pas correctement ?
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| L’émulsion ne démarre pas | Huile ajoutée trop vite ou cisaillement insuffisant | Ajoutez l’huile en filet fin et régulier |
| Émulsion lente ou instable | Aquafaba reconstitué trop chaud | Réfrigérez-le avant de mixer |
| Mayonnaise trop épaisse | L’émulsion s’est resserrée | Incorporez un peu d’eau froide au mixeur |
| Résultat trop fluide | Mauvais dosage de poudre ou d’eau | Utilisez 4 g avec 60 ml |
| Grande préparation instable | Taille des gouttelettes mal maîtrisée | Passez à un mélangeur à haut cisaillement |
