La poudre par application
Peut-on pâtisser avec de l’aquafaba en poudre ?
Pour une recette de gâteau ou de cookies, peu importe que l’aquafaba provienne d’un format liquide ou d’un sachet de poudre. Il faut respecter le dosage et savoir si la recette nécessite de l’aquafaba monté ou non. Reconstituez d’abord la poudre : 2 g avec 30 ml d’eau donnent l’équivalent d’un blanc d’œuf. Pesez ensuite la quantité prévue : 30 g d’aquafaba reconstitué par blanc d’œuf, ou 45 g par œuf entier pour apporter du liant et de l’humidité. Mis à jour : .
Comment préparer la poudre pour la pâtisserie ?
Reconstituez suffisamment d’aquafaba pour la recette, puis prélevez la quantité nécessaire en la pesant. Si la recette utilise des blancs montés, réfrigérez l’aquafaba reconstitué avant de le monter. Pour remplacer des œufs entiers qui apportent du liant et de l’humidité, utilisez-le non monté.
Consultez le tableau de reconstitution de la poudre pour adapter les quantités.
Quand monter l’aquafaba et quand l’utiliser non monté ?
| Votre pâtisserie | Utilisation de l’aquafaba |
|---|---|
| Biscuits et génoises | Réfrigérer, monter et incorporer délicatement |
| Gâteaux et muffins | Mélanger avec le sucre avant d’ajouter la matière grasse |
| Cookies et brownies | Ajouter non monté pour le liant et l’humidité |
| Brioches et petits pains sucrés | Ajouter non monté avec les liquides |
Montez-le lorsque les œufs apportaient de l’air ; utilisez-le non monté lorsqu’ils liaient l’appareil et apportaient de l’humidité. Suivez la méthode de pâtisserie adaptée à votre préparation sans la modifier au motif que vous utilisez de la poudre.
Pâtissez-vous avec de l’aquafaba chaque jour ?
Si la pâtisserie sans œufs fait partie de votre production quotidienne et que vous terminez un Tetrapak de 1 L ouvert en 3 à 4 jours, le liquide est prêt à peser. Pour des commandes occasionnelles, la poudre permet de reconstituer seulement la quantité nécessaire à la cuisson et de conserver le reste du sachet au sec et bien fermé.
Le sachet de 200 g convient lorsque ces commandes reviennent régulièrement, mais pas chaque jour. Comparez le rendement du sachet de 200 g au nombre de blancs d’œufs que vous remplacez habituellement.
Que vérifier si votre pâtisserie présente un défaut ?
| Ce que vous constatez | Ce qu’il faut vérifier |
|---|---|
| Appareil trop fluide | Vérifiez le dosage et réduisez les autres liquides de 5 à 10 pour cent si vous remplacez des œufs entiers |
| Centre humide | Vérifiez la cuisson complète avant de sortir le produit du four |
| Biscuit plat | Incorporez rapidement et délicatement l’aquafaba monté |
| Mousse peu ferme | Réfrigérez l’aquafaba reconstitué avant de le monter |
| Appareil granuleux | Reconstituez la poudre avec de l’eau avant de l’ajouter à la recette |
