La poudre par application
Peut-on faire des meringues avec de l’aquafaba en poudre ?
Vous avez des meringues à la carte ce week-end, puis aucune production prévue avant une semaine. La poudre convient précisément à ce rythme : reconstituez l’aquafaba pour les fournées prévues, puis gardez le sachet au sec et bien fermé jusqu’à la prochaine cuisson. Pour une fournée, reconstituez 10 g de poudre VERY AQUAFABA avec 150 ml d’eau. Cela remplace 5 blancs d’œufs et permet de réaliser environ 30 petites meringues avec 150 g de sucre en poudre. Mis à jour : .
Comment reconstituer la poudre pour les meringues ?
Reconstituez 10 g de poudre avec 150 ml d’eau, puis réfrigérez l’aquafaba à 4 °C avant de le monter. Utilisez un bol propre et dégraissé et montez jusqu’aux pics souples. Incorporez progressivement 150 g de sucre en poudre, puis continuez de fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante et ferme.
Dressez aussitôt à la poche et faites sécher à 90 °C en chaleur statique pendant 1,5 à 2 heures. Suivez la méthode complète des meringues pour le séchage, la conservation et la résolution des défauts.
Combien de fournées de meringues pouvez-vous réaliser par sachet ?
| Sachet | Fournées de meringues | Environ |
|---|---|---|
| 30 g | 3 | 90 meringues |
| 200 g | 20 | 600 meringues |
| 3 kg | 300 | Production de volumes plus importants |
Chaque ligne suppose que tout le sachet est consacré aux meringues. Le sachet de 30 g convient pour tester la recette ou réaliser quelques fournées. Si vous préparez régulièrement des meringues, mais pas chaque jour, le sachet de 200 g couvre davantage de jours de production sans devoir reconstituer tout le sachet à la fois.
Cuisez-vous des meringues chaque jour ou par séries ?
La poudre convient particulièrement aux productions de meringues par séries. Un dessert saisonnier, une carte de week-end ou un banquet occasionnel peuvent ne nécessiter que quelques fournées à la fois. Reconstituez la quantité nécessaire, puis conservez le reste du sachet au sec et bien fermé jusqu’à la date de durabilité minimale.
Si vous dressez des meringues presque chaque jour, le liquide peut mieux correspondre à votre rythme. Un Tetrapak de 1 L permet de réaliser 6 fournées de meringues et doit être utilisé sous 3 à 4 jours après ouverture.
Que vérifier si vos meringues présentent un défaut ?
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| La mousse n’atteint pas son plein volume | Traces de gras sur le bol ou le fouet | Dégraissez tout le matériel avant de commencer |
| La mousse monte lentement et manque de tenue | Aquafaba reconstitué trop chaud | Réfrigérez-le à 4 °C avant de le monter |
| Rien ne se passe dans le bol | Poudre ajoutée sèche | Reconstituez-la d’abord avec 150 ml d’eau |
| Des perles de sirop apparaissent sur les meringues | Sucre ajouté trop vite | Incorporez-le progressivement |
| Les meringues ramollissent pendant la conservation | Elles ont absorbé de l’humidité | Conservez-les dans un contenant hermétique, au sec, avec un sachet déshydratant |
