La poudre par application
L’aquafaba en poudre peut-il remplacer les blancs d’œufs des macarons ?
Les macarons laissent peu de place à l’improvisation. Avant de commencer à fouetter, les plaques doivent être chemisées, les ingrédients secs tamisés, et l’aquafaba reconstitué puis réfrigéré. Pour environ 40 coques, reconstituez 8 g de poudre VERY AQUAFABA avec 120 ml d’eau. Cela remplace 4 blancs d’œufs. Mis à jour : .
Comment préparer l’aquafaba en poudre pour les macarons ?
Reconstituez la poudre avec de l’eau avant de l’utiliser avec la poudre d’amandes ou le sucre glace. Utilisez 8 g de poudre avec 120 ml d’eau, réfrigérez l’aquafaba, puis montez-le dans un bol propre et dégraissé jusqu’aux pics souples.
Préparez les plaques et tamisez les ingrédients secs avant de monter l’aquafaba. Vous pourrez ainsi passer directement de la meringue terminée au macaronage.
Comment passer de la meringue au dressage ?
Incorporez les ingrédients secs à la meringue en trois fois. Arrêtez lorsque l’appareil s’écoule de la spatule en rubans épais et lents. Dressez des disques de 3 à 4 cm et laissez-les à température ambiante jusqu’à formation d’une pellicule sèche : 30 à 60 minutes, mais l’humidité peut prolonger ce délai. Vérifiez donc la surface au toucher.
Cuisez à 130 °C en chaleur statique pendant 16 à 18 minutes. Laissez les coques refroidir complètement avant de les garnir. Suivez la méthode complète des macarons pour toutes les étapes de préparation.
Combien de fournées de macarons pouvez-vous réaliser par sachet ?
| Sachet | Fournées de macarons | Environ |
|---|---|---|
| 30 g | 3 | 120 coques |
| 200 g | 25 | 1 000 coques |
| 3 kg | 375 | Production de volumes plus importants |
Si vous réalisez des macarons sur commande ou espacez les fournées de plusieurs jours, la poudre permet de reconstituer uniquement l’aquafaba nécessaire aux plaques prévues. Si vous dressez des coques presque chaque jour de production et terminez le liquide ouvert en 3 à 4 jours, comparez le Tetrapak de 1 L.
Que vérifier si les coques présentent un défaut ?
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| La mousse ne prend pas de volume | Matériel gras ou poudre non reconstituée au préalable | Dégraissez tout le matériel et reconstituez 8 g avec 120 ml |
| La meringue perd du volume avant le dressage | Plaques ou ingrédients secs non préparés | Préparez-les avant de monter l’aquafaba |
| Les coques ne lèvent pas suffisamment | Macaronage excessif ou trop énergique | Arrêtez au stade du ruban épais et lent |
| Aucune pellicule ne se forme | Forte humidité | Prolongez le repos et vérifiez au toucher |
| Les coques suintent pendant la conservation | Sucre insuffisamment dissous | Ajoutez le sucre en poudre progressivement |
