La poudre par application
Peut-on réaliser une pavlova avec de l’aquafaba en poudre ?
La base de pavlova se prépare souvent avant le service, et la prochaine fournée peut n’être prévue que plusieurs jours plus tard. La poudre permet de reconstituer l’aquafaba pour les bases du jour et de conserver le reste du sachet au sec jusqu’à la prochaine cuisson. Pour une base de 20 cm, reconstituez 10 g de poudre VERY AQUAFABA avec 150 ml d’eau. Cette quantité remplace 5 blancs d’œufs. Mis à jour : .
Comment reconstituer la poudre pour la pavlova ?
Reconstituez 10 g de poudre avec 150 ml d’eau, puis réfrigérez à 4 °C avant de monter. Fouettez jusqu’aux pics souples, ajoutez 2 g de crème de tartre et poursuivez jusqu’aux pics fermes. Incorporez progressivement 150 g de sucre en poudre jusqu’à obtenir une meringue brillante et dense. Incorporez délicatement 5 g d’amidon de maïs et 5 g de vinaigre.
Formez un disque de 20 cm et faites-le sécher à 110 °C en chaleur statique pendant 1,5 à 2 heures. Laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte. Suivez la méthode complète de la pavlova pour le séchage et la résolution des défauts.
Comment conserver le cœur moelleux ?
Une fois l’aquafaba reconstitué, la poudre ne modifie pas la méthode de la pavlova. L’amidon et le vinaigre incorporés à la meringue, ainsi que la durée de séchage, permettent de conserver le cœur moelleux. Respectez ces quantités et la même méthode de séchage sans modifier la recette en raison du format poudre.
Combien de bases de pavlova pouvez-vous réaliser par sachet ?
| Sachet | Bases de pavlova de 20 cm |
|---|---|
| 30 g | 3 |
| 200 g | 20 |
| 3 kg | 300 |
Si vous proposez la pavlova le week-end, pour des banquets ou sur des cartes saisonnières, la poudre permet de reconstituer l’aquafaba pour chaque fournée sans ouvrir un litre de liquide pour un usage ponctuel. Si vous réalisez des pavlovas presque tous les jours de production et pouvez terminer le liquide en 3 à 4 jours, comparez le Tetrapak de 1 L.
Que vérifier si une pavlova présente un défaut ?
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| La mousse ne prend pas de volume | Aquafaba reconstitué trop chaud ou matériel gras | Réfrigérez-le et dégraissez le bol et le fouet |
| Rien ne se passe dans le bol | Poudre ajoutée sèche | Reconstituez-la d’abord avec 150 ml d’eau |
| La coque se fissure au refroidissement | Refroidissement trop rapide | Éteignez le four et laissez refroidir porte entrouverte |
| La base sèche à cœur | Amidon et acide omis, ou séchage excessif | Incorporez-les ; sortez la base quand le centre reste souple |
| La base ramollit pendant la conservation | Elle a absorbé de l’humidité | Conservez la base séchée dans un contenant hermétique avec un sachet déshydratant |
