Pourquoi les fleurs séchées s'enfoncent-elles ?

La mousse est trop fine pour les porter, le plus souvent parce que la glace est entrée avant le dry shake. Shakez d'abord sans glace, puis avec.

La white lady se sert-elle sur glace ?

Non. Elle est filtrée dans un verre à cocktail ou à margarita, sans glace dans le verre.

La poudre suit-elle la même fiche ?

Oui. Reconstituez 1,3 g de poudre avec 20 ml d'eau par cocktail avant le service, mettez au frais et suivez les mêmes cinq étapes.

Puis-je ajouter l'aquafaba au batch de gin et de triple sec ?

Non. Ajoutez-le dans chaque shaker au moment du shake, cocktail par cocktail.

Fiche de procédé

Comment shaker une white lady à l'aquafaba : la fiche étape par étape

La garniture dit tout. Si les fleurs séchées tiennent bien sur la mousse, le cocktail est réussi. Si elles s'enfoncent, quelque chose s'est mal passé plus tôt dans le montage. Cette fiche donne une méthode en cinq étapes et les vérifications à faire quand la white lady perd la finition ferme dont elle a besoin. Mis à jour : 5 octobre 2026.

Fiche de procédé

#	Étape	Référence
1	Montage	40 ml de gin, 20 ml de triple sec, 20 ml de citron, 20 ml de sirop de sucre de canne, 20 ml de VERY AQUAFABA bien froid
2	Dry shake	Fort, sans glace : le liquide devient pâle et épais
3	Avec glace	8 à 10 glaçons, second shake jusqu'à ce que le shaker givre
4	Filtrage	Dans un verre à cocktail ou à margarita, sans glace dans le verre
5	Garniture	Quelques fleurs séchées sur la mousse

Poudre : pour un cocktail, 1,3 g de poudre VERY AQUAFABA + 20 ml d'eau, reconstitués avant le service et mis au frais.

Contrôles

Ce que vous constatez	La cause	La solution
Les fleurs s'enfoncent dans le cocktail	La glace est entrée avant le dry shake	Dry shake d'abord, glace ensuite
Mousse lente et molle	Aquafaba à température ambiante	Gardez-le au frais jusqu'au shake
La mousse ne monte plus en milieu de service	L'aquafaba a été ajouté au batch	Batchez seulement le gin, le triple sec, le citron et le sirop
La mousse retombe avant d'arriver au client	Le cocktail a attendu au passe	Shakez à la commande et garnissez aussitôt

Source : Recettes de cocktails VERY AQUAFABA (octobre 2026)

Quand la mousse ne tient pas les fleurs

Gardez cette fiche près des verres à pied ou dans le cahier du bar, à côté de la méthode de la white lady. Si les fleurs s'enfoncent, remontez depuis le verre : vérifiez la mousse, le second shake, puis si le dry shake a bien eu lieu avant la glace.

Préparer le poste avant la première commande

Le batch. Gin, triple sec, citron et sirop dans une bouteille ; l'aquafaba gardé à part.
L'aquafaba. Au réfrigérateur, et un pack ouvert utilisé dans les 3 à 4 jours, à une température de 2 à 6 °C.
Les verres. Verres à cocktail ou à margarita prêts, et les fleurs séchées à portée de main.
La poudre, si vous l'utilisez. Reconstituée pour la soirée et mise au frais.

Ce que le verre doit vous montrer

Après le dry shake, le liquide est pâle et épais, presque comme un milkshake. Après le shake avec glace, le shaker est givré à l'extérieur. Dans le verre, la mousse est plane et assez ferme pour porter les fleurs. S'il manque l'un de ces signes, le tableau des vérifications ci-dessus indique l'étape à corriger. Le calculateur de quantités de la white lady donne les quantités pour une soirée entière.