Pourquoi shaker d'abord sans glace ?

Le dry shake monte la mousse. Avec de la glace dès le départ, le cocktail est refroidi et dilué avant que la mousse se forme, et elle sort fine.

Combien de temps se garde un pack ouvert derrière le bar ?

Le liquide ouvert se garde au réfrigérateur (2 à 6 °C) et s'utilise dans les 3 à 4 jours. Notez la date d'ouverture sur la brique.

La poudre suit-elle la même fiche ?

Oui. Reconstituez 1,3 g de poudre avec 20 ml d'eau par cocktail avant le service, mettez au frais et suivez les mêmes cinq étapes.

Puis-je ajouter l'aquafaba à mon batch ?

Non. Batchez le pisco, le citron vert et le sirop, et ajoutez l'aquafaba dans chaque shaker au moment du shake, cocktail par cocktail.

Fiche de procédé

Comment shaker un pisco sour à l'aquafaba : la fiche étape par étape

Un bon pisco sour suit un rythme précis : montage, dry shake, glace, second shake, filtrage. Quand ce rythme se dérègle, la mousse le montre tout de suite. Cette fiche donne les cinq étapes à suivre, avec les signes à surveiller quand la mousse sort plus fine qu'elle ne devrait. Mis à jour : 5 octobre 2026.

Fiche de procédé

#	Étape	Référence
1	Montage	40 ml de pisco, 20 ml de citron vert, 20 ml de sirop, 20 ml de VERY AQUAFABA bien froid
2	Dry shake	Fort, sans glace : le liquide devient pâle et épais
3	Avec glace	8 à 10 glaçons, second shake : le shaker givre à l'extérieur
4	Filtrage	Dans un verre old fashioned : la mousse monte et se tient
5	Garniture	Une tranche de citron séché sur la mousse

Poudre : pour un cocktail, 1,3 g de poudre VERY AQUAFABA + 20 ml d'eau, reconstitués avant le service et mis au frais.

Contrôles

Ce que vous constatez	La cause	La solution
Mousse fine	La glace est entrée dès le départ	Dry shake d'abord, glace ensuite
Mousse lente et molle	Aquafaba à température ambiante	Gardez-le au frais jusqu'au shake
La mousse ne monte plus en milieu de service	L'aquafaba a été ajouté au batch	Batchez seulement la base, ajoutez l'aquafaba à chaque cocktail
La mousse retombe avant d'arriver au client	Le cocktail a attendu au passe	Shakez à la commande et servez aussitôt

Source : Recettes de cocktails VERY AQUAFABA (octobre 2026)

Quand un pisco sour manque de mousse

Gardez la fiche avec les recettes du bar, à côté de la méthode du pisco sour. Quand une mousse sort fine ou retombe tôt, comparez le cocktail aux cinq étapes, dans l'ordre. Commencez par deux vérifications simples : l'aquafaba était-il froid, et la glace n'est-elle entrée qu'après le dry shake ?

Préparer le poste avant la première commande

Aquafaba froid. Le pack vit au réfrigérateur, et un pack ouvert s'utilise dans les 3 à 4 jours, à une température de 2 à 6 °C.
Poudre reconstituée. Si vous travaillez avec la poudre, reconstituez ce qu'il faut pour la soirée et mettez-la au frais.
La date d'ouverture sur le pack. Notez-la sur la brique dès l'ouverture.
La base batchée. Pisco, citron vert et sirop dans une bouteille ; l'aquafaba reste à part.

Ce que vous devez voir à chaque étape

Après le dry shake, le liquide est pâle et épais, presque comme un milkshake. Après le shake avec glace, le shaker est givré à l'extérieur. Dans le verre, la mousse monte en se posant et tient assez ferme pour porter la tranche de citron séché. S'il manque l'un de ces signes, le tableau des vérifications ci-dessus indique l'étape à corriger. Pour préparer une soirée entière, le calculateur de quantités du pisco sour donne toutes les quantités pour le nombre de cocktails prévus.