Dans quel verre filtrer un amaretto sour ?

Un verre old fashioned. Après le filtrage, une tranche de citron séché se pose sur la mousse en garniture.

Pourquoi mon amaretto sour perd-il sa mousse ?

En général, la glace est entrée avant le dry shake, l'aquafaba était tiède, ou le cocktail a attendu au passe. Les vérifications de cette fiche couvrent les trois cas.

Puis-je utiliser la poudre pour les amaretto sours ?

Oui. Reconstituez 1,3 g de poudre avec 20 ml d'eau par cocktail avant le service et gardez au frais.

L'aquafaba peut-il aller dans le batch d'amaretto et de citron ?

Non. Ajoutez-le dans chaque shaker au moment du shake, cocktail par cocktail.

Fiche de procédé

Comment shaker un amaretto sour à l'aquafaba : la fiche étape par étape

Un amaretto sour cache mal une mousse faible. Sur ce cocktail ambré, une mousse molle ou qui s'amincit se voit dès le filtrage. Cette fiche garde le montage régulier d'un cocktail à l'autre et vous donne un moyen rapide de remonter au problème quand le cocktail ne sort pas du poste comme il devrait. Mis à jour : 5 octobre 2026.

Fiche de procédé

#	Étape	Référence
1	Montage	60 ml d'amaretto, 20 ml de citron, 10 ml de sirop de vanille, 20 ml de VERY AQUAFABA bien froid
2	Dry shake	Fort, sans glace : le liquide devient pâle et épais
3	Avec glace	8 à 10 glaçons, second shake jusqu'à ce que le shaker givre
4	Filtrage	Dans un verre old fashioned, sans attendre
5	Garniture	Une tranche de citron séché sur la mousse, et servez aussitôt

Poudre : pour un cocktail, 1,3 g de poudre VERY AQUAFABA + 20 ml d'eau, reconstitués avant le service et mis au frais.

Contrôles

Ce que vous constatez	La cause	La solution
Mousse fine dès le premier cocktail	La glace est entrée avant le dry shake	Dry shake d'abord, glace ensuite
Mousse qui monte lentement et reste molle	Aquafaba laissé à température ambiante	Gardez le pack au réfrigérateur jusqu'au shake
La mousse ne monte plus en fin de soirée	L'aquafaba a été ajouté au batch d'amaretto et de citron	Batchez seulement l'amaretto, le citron et le sirop
Plate en arrivant en salle	Le cocktail a attendu au passe	Shakez à la commande et servez aussitôt

Source : Recettes de cocktails VERY AQUAFABA (octobre 2026)

Remonter à l'origine d'une mousse faible sur un amaretto sour

Gardez cette fiche avec les recettes du bar, à côté de la méthode de l'amaretto sour. Elle va du montage jusqu'à la tranche de citron séché dans le verre old fashioned : quand une mousse sort faible, reprenez les cinq étapes une à une pour trouver celle qui a posé problème.

Préparer le poste avant la première commande

Le batch. Amaretto, citron et sirop de vanille dans une bouteille, l'aquafaba gardé à part.
L'aquafaba. Bien froid, et un pack ouvert utilisé dans les 3 à 4 jours, conservé au réfrigérateur (2 à 6 °C).
La poudre, si vous l'utilisez. Reconstituée pour la soirée et gardée au réfrigérateur.

Ce que vous devez voir avant d'envoyer

Après le dry shake, le liquide est pâle et épais. Après le shake avec glace, le shaker givre. Dans le verre old fashioned, la mousse tient ferme sur l'amaretto et porte la tranche de citron séché. Si elle est fine ou molle, le tableau des vérifications ci-dessus indique l'étape à corriger. Pour préparer une soirée entière, utilisez le calculateur de quantités de l'amaretto sour.