Waarom shake ik eerst zonder ijs?

De dry shake bouwt het schuim op. Zit het ijs er vanaf het begin in, dan wordt de cocktail gekoeld en verdund voordat het schuim zich vormt, en wordt de kraag dun.

Hoe lang blijft een geopend pak goed achter de bar?

Geopend vloeibaar product bewaart u bij 2 tot 6 °C en gebruikt u binnen 3 tot 4 dagen. Schrijf de openingsdatum op het pak.

Volgt het poeder hetzelfde blad?

Ja. Maak per drankje 1,3 g poeder aan met 20 ml water vóór de service, koel het en volg dezelfde vijf stappen.

Mag de aquafaba in mijn pre-batch?

Nee. Batch de pisco, limoen en siroop, en voeg de aquafaba bij de shake toe, cocktail per cocktail.

Stappenblad

Pisco sour met aquafaba shaken: het stappenblad

Een goede pisco sour heeft een vast ritme: opbouwen, dry shake, ijs, opnieuw shaken, afzeven. Raakt dat ritme uit de maat, dan ziet u het meteen aan de kraag. Dit blad zet de vijf stappen op een rij, met de signalen om op te letten als het schuim dunner uitvalt dan het hoort. Bijgewerkt: 5 oktober 2026.

Stappenblad

#	Stap	Referentie
1	Opbouwen	40 ml pisco, 20 ml limoen, 20 ml siroop, 20 ml VERY AQUAFABA, gekoeld
2	Dry shake	Stevig, zonder ijs: de vloeistof wordt bleek en dik
3	Met ijs	8 tot 10 ijsblokjes, opnieuw shaken: de shaker beslaat aan de buitenkant
4	Afzeven	In een old fashioned glas: de kraag komt omhoog en staat stevig
5	Garneren	Een gedroogd schijfje citroen op het schuim

Poeder: voor één cocktail 1,3 g VERY AQUAFABA poeder + 20 ml water, aangemaakt vóór de service en gekoeld.

Controles

Wat u ziet	Oorzaak	Oplossing
Dunne kraag	Het ijs zat er vanaf het begin in	Eerst de dry shake, dan pas ijs
Traag, slap schuim	Aquafaba op kamertemperatuur	Houd hem koud tot de shake
Halverwege de service geen hoogte meer	De aquafaba zat in de pre-batch	Batch alleen de basis, aquafaba per drankje
Het schuim zakt in voor het bij de gast is	De cocktail bleef op de bar staan	Shake op bestelling en serveer meteen

Bron: VERY AQUAFABA cocktailrecepten (oktober 2026)

Als een pisco sour plat uitvalt

Bewaar het blad bij de barrecepten, naast de werkwijze voor de pisco sour. Komt een kraag dun uit of zakt hij vroeg in, vergelijk de cocktail dan met de vijf stappen, in volgorde. Begin met twee eenvoudige vragen: was de aquafaba gekoeld, en ging het ijs er pas na de dry shake in?

Richt het station in voor de eerste bestelling

Koude aquafaba. Het pak staat in de koelkast, en een geopend pak gebruikt u binnen 3 tot 4 dagen bij 2 tot 6 °C.
Poeder aangemaakt. Werkt u met poeder, maak dan aan wat de avond nodig heeft en koel het.
De openingsdatum op het pak. Schrijf hem op het pak zodra het open is.
De basis gebatcht. Pisco, limoen en siroop in één fles; de aquafaba blijft apart.

Wat u bij elke stap ziet

Na de dry shake ziet de vloeistof er bleek en dik uit, bijna als een milkshake. Na de shake met ijs is de shaker aan de buitenkant beslagen. In het glas komt de kraag omhoog terwijl de cocktail tot rust komt, en staat hij stevig genoeg om het gedroogde schijfje citroen te dragen. Ontbreekt een van deze tekens, dan ziet u in de controletabel hierboven welke stap u moet bijsturen. Voor een hele avond geeft de rekenhulp voor de pisco sour alle hoeveelheden voor het aantal cocktails dat u verwacht.