Données de référence
Aquafaba : données de référence pour les professionnels
Vous rédigez une fiche de préparation et cherchez un chiffre : le dosage par blanc d’œuf, le délai après ouverture ou la quantité d’un sachet. Retrouvez ici ces valeurs. Les guides liés détaillent les méthodes, la résolution des défauts et les choix de production. Mis à jour : .
Quelle quantité d’aquafaba utiliser ?
| Ce que vous remplacez | VERY AQUAFABA liquide | Poudre |
|---|---|---|
| Un blanc d’œuf | 30 g | 2 g + 30 ml d’eau |
| Un œuf entier | 45 g | 45 g d’aquafaba reconstitué |
| Un jaune d’œuf | 15 g + 10 g d’huile | 15 g d’aquafaba reconstitué + 10 g d’huile |
En poudre, 2 g avec 30 ml d’eau donnent 32 g d’aquafaba reconstitué. Consultez le tableau de reconstitution de la poudre pour préparer plusieurs équivalents de blancs d’œufs à la fois.
Combien de temps pouvez-vous le conserver ?
Avant ouverture, le liquide et la poudre se conservent au moins 12 mois à température ambiante. Après ouverture, gardez le liquide à 2 à 6 °C et utilisez-le sous 3 à 4 jours ; conservez la poudre au sec et bien fermée jusqu’à la date de durabilité minimale du sachet.
Vous pouvez aussi congeler le liquide ouvert à -18 °C pendant au maximum 3 mois, en portions de 30 à 50 g. Vérifiez la méthode de conservation avant de congeler ou de décongeler le contenu d’un emballage ouvert.
Que contient chaque format ?
| Format | Équivalents en blancs d’œufs |
|---|---|
| Tetrapak de 1 L | 33 |
| Bag-in-box de 10 L | 330 |
| IBC de 1 T | 33 000 |
| Sachet de poudre de 30 g | 15 |
| Sachet de poudre de 200 g | 100 |
| Sachet de poudre de 3 kg | 1 500 |
Comparez les formats une fois votre consommation et le délai d’utilisation du liquide ouvert connus, ou laissez l’outil vous en proposer un à partir de votre semaine.
Que contient le produit ?
L’étiquette indique de l’eau et des pois chiches, sans additif ni conservateur, et le produit ne contient aucun des 14 allergènes de l’UE. La composition de VERY AQUAFABA détaille les ingrédients, l’étiquetage et les dates du format ; l’aquafaba est-il végane ? répond à la question pour le produit et pour le plat fini.
Où trouver la méthode ?
Utilisez le guide de l’application que vous préparez. Les meringues détaillent le foisonnement, le sucre et le séchage. La mousse au chocolat traite des températures de la mousse et du chocolat. La mayonnaise détaille l’émulsion au rapport huile/aquafaba de 5:1. La pâtisserie couvre les œufs entiers, les blancs et les ajustements d’hydratation. Les macarons détaillent le macaronage, le repos et la cuisson. Les cocktails utilisent 20 ml par verre.
Si une préparation réagit mal, chaque guide propose un tableau des constats, des causes et des solutions propres à sa recette. Partez de ce que vous observez dans le bol, puis reprenez les étapes avant de modifier la quantité d’aquafaba.
