Données de référence
Comment monter l’aquafaba ? Des pics fermes étape par étape
Les plaques sont chemisées, le sucre pesé et le batteur prêt. Réfrigérez maintenant l’aquafaba avant de le verser dans le bol. Froid, il monte plus vite et retient davantage d’air : dans la méthode de la meringue, 150 g à 4 °C atteignent les pics souples en environ 3 à 5 minutes à grande vitesse. La recette détermine ensuite quoi ajouter et à quel moment. Mis à jour : .
1. Réfrigérez l’aquafaba
Pour les meringues, réfrigérez l’aquafaba à 4 °C. Froid, il monte plus vite et forme une mousse plus stable. Si vous utilisez la poudre, reconstituez-la d’abord : 2 g de poudre avec 30 ml d’eau par équivalent de blanc d’œuf, puis réfrigérez.
2. Utilisez un bol et un fouet propres et dégraissés
Le gras gêne la formation de la mousse. Vérifiez que le bol et le fouet sont propres et dégraissés avant de commencer.
3. Montez jusqu’aux pics souples
Pour 150 g d’aquafaba froid, la méthode de la meringue prévoit environ 3 à 5 minutes à grande vitesse. Au stade des pics souples, une pointe se forme puis retombe lorsque vous soulevez le fouet. Si la recette utilise un stabilisant, ajoutez-le à l’étape prévue ; la recette de meringue utilise soit 2 g de crème de tartre, soit 1 g d’acide citrique.
4. Ajoutez le sucre selon la recette
Pour les meringues, réduisez le batteur à vitesse moyenne et ajoutez 150 g de sucre en poudre, une cuillère à soupe à la fois. Poursuivez selon la recette jusqu’à obtenir une mousse brillante aux pics fermes. La mousse, les macarons et la pavlova utilisent d’autres quantités : ne transposez pas le dosage de sucre des meringues à une autre application.
5. Poursuivez jusqu’aux pics fermes
Au stade des pics fermes, la pointe se tient lorsque vous soulevez le fouet et la mousse est brillante et dense. Passez directement à l’étape suivante. Pour les meringues, dressez à la poche. Pour la mousse au chocolat, le chocolat doit avoir refroidi avant l’incorporation. Pour les macarons, préparez le mélange sec et les plaques avant de monter l’aquafaba afin de passer directement au macaronage.
Quelle recette allez-vous réaliser ?
Pour les meringues, dressez à la poche et faites sécher à 90 °C en chaleur statique pendant 1,5 à 2 heures. Pour la mousse au chocolat, incorporez délicatement la couverture une fois refroidie à 35 °C. Pour les macarons, incorporez la poudre d’amandes et le sucre glace à la mousse jusqu’à ce que l’appareil s’écoule en rubans épais et lents.
La mayonnaise ne se monte pas au fouet. L’aquafaba y sert à former une émulsion avec l’huile.
Que vérifier si la mousse présente un défaut ?
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| La mousse n’atteint pas son plein volume | Traces de gras sur le bol ou le fouet | Utilisez du matériel propre et dégraissé |
| La mousse monte lentement et manque de tenue | Aquafaba trop chaud | Réfrigérez-le avant de le monter |
| Des perles de sirop apparaissent sur les meringues | Sucre ajouté plus vite qu’il ne pouvait se dissoudre | Ajoutez-le progressivement à vitesse moyenne |
| Le volume baisse avant le dressage ou l’incorporation | Mousse terminée laissée en attente | Préparez l’étape suivante avant de monter l’aquafaba |
| La poudre ne mousse pas | Elle a été utilisée sèche | Reconstituez-la avec de l’eau avant de la monter |
