Données de référence
Ce qu’il faut savoir avant d’utiliser l’aquafaba
Les ingrédients sont pesés et l’aquafaba est prêt à être ouvert. Avant de commencer, vérifiez si vous avez besoin d’une mousse, la quantité du format que vous utiliserez et si vous remplacez un blanc, un œuf entier ou un jaune. Pour un blanc d’œuf, utilisez 30 g d’aquafaba liquide ; avec la poudre, reconstituez d’abord 2 g avec 30 ml d’eau. Ces vérifications évitent d’effectuer la plupart des ajustements en cours de préparation. Mis à jour : .
Terminerez-vous le liquide ouvert en 3 à 4 jours ?
Après ouverture, VERY AQUAFABA liquide se conserve à 2 à 6 °C et s’utilise sous 3 à 4 jours. Un Tetrapak de 1 L représente 33 blancs d’œufs. Comparez cette quantité aux recettes prévues pour les prochains jours de production.
Si vous ne terminez pas le liquide, congelez le reste à -18 °C pendant au maximum 3 mois, en portions de 30 à 50 g. Décongelez au réfrigérateur, remuez pour homogénéiser et ne recongelez jamais. La poudre permet de reconstituer de plus petites quantités, tandis que le reste du sachet se conserve au sec et bien fermé jusqu’à sa date de durabilité minimale. Vérifiez les conditions de conservation avant d’ouvrir plus de liquide que vous ne prévoyez d’utiliser.
Remplacez-vous un blanc, un œuf entier ou un jaune ?
Appliquez le dosage adapté à la recette :
| Ce que vous remplacez | VERY AQUAFABA |
|---|---|
| Un blanc d’œuf | 30 g |
| Un œuf entier | 45 g |
| Un jaune d’œuf | 15 g d’aquafaba + 10 g d’huile |
Si la recette utilise des blancs montés pour l’aération, réfrigérez l’aquafaba puis montez-le. Pour remplacer des œufs entiers apportant du liant et de l’humidité, utilisez-le non monté. Le dosage pour le jaune ajoute de l’huile, car l’aquafaba n’apporte pas la matière grasse d’un jaune d’œuf ; les indications pour remplacer le jaune d’œuf précisent les applications concernées.
Remplacez-vous des œufs entiers dans une pâtisserie ?
L’aquafaba contient environ 90 à 95 pour cent d’eau, contre environ 75 pour cent pour l’œuf. Pour remplacer des œufs entiers, commencez par réduire les autres liquides d’environ 5 à 10 pour cent. Cet apport d’eau supplémentaire se remarque surtout dans les gâteaux denses, les brownies et les pâtes enrichies.
Si vous remplacez uniquement les blancs, comme dans les meringues ou les macarons, aucun ajustement supplémentaire des liquides n’est normalement nécessaire. Suivez la méthode de remplacement des œufs entiers pour reformuler une pâtisserie existante.
Allez-vous monter l’aquafaba ?
Réfrigérez l’aquafaba avant de le monter. Froid, il monte plus vite et forme une mousse plus stable. Pour les meringues, réfrigérez-le à 4 °C, puis montez-le dans un bol propre et dégraissé. La recette de meringue atteint les pics souples en environ 3 à 5 minutes à grande vitesse ; vous pouvez ajouter un stabilisant facultatif : 2 g de crème de tartre ou 1 g d’acide citrique.
La mousse, les macarons et la pavlova ont chacun leurs étapes suivantes : suivez la méthode de l’application une fois le stade de foisonnement atteint. Suivez les étapes de foisonnement pour obtenir des pics souples ou fermes.
Utilisez-vous de la poudre ?
Reconstituez la poudre avant de l’utiliser dans une recette demandant de l’aquafaba préparé. Pour l’équivalent d’un blanc d’œuf, utilisez 2 g de poudre avec 30 ml d’eau. Vous obtenez 32 g d’aquafaba reconstitué. Si la recette nécessite une mousse, réfrigérez-le avant de le monter. Utilisez le tableau de reconstitution de la poudre pour des quantités plus importantes.
À quel goût devez-vous vous attendre ?
VERY AQUAFABA présente une légère note torréfiée dans l’emballage. Elle disparaît une fois le produit incorporé au shaker dans un cocktail. Pour un dessert ou une nouvelle formule de production, goûtez la première préparation finie avant d’augmenter les volumes.
