Flüssiges Aquafaba: Verwendung und Bezugsquellen

Die Verwendung von flüssigem Aquafaba hängt davon ab, ob Sie Eiweiß oder ein ganzes Ei ersetzen. Für Baiser, Macaronschalen, Génoise und andere Zubereitungen, die Lufteintrag benötigen, verwenden Sie 30 g pro Eiweiß und kühlen das Aquafaba vor dem Aufschlagen.

Für Kuchen, Cookies und Muffins, die Bindung und Feuchtigkeit benötigen, verwenden Sie 45 g pro ganzem Ei und geben es unaufgeschlagen hinzu. Bei Kuchen wird es nach der Backmethode mit dem Zucker vermischt, bevor das Fett dazukommt.

Ein Baiser mit 5 Eiweiß benötigt 150 g flüssiges Aquafaba. Bei einem Kuchen, in dem ganze Eier ersetzt werden, gilt stattdessen die Dosierung von 45 g. Dasselbe Gebinde kann für beides dienen; Menge und Methode richten sich jedoch nach dem Rezept.

Für einen Ansatz Baiser verwenden Sie 150 g flüssiges Aquafaba mit 150 g feinem Zucker. Das ersetzt 5 Eiweiß und ergibt etwa 30 kleine Baisers.

Kühlen Sie das Aquafaba auf 4 °C und schlagen Sie es in einer sauberen, fettfreien Schüssel bis zu weichen Spitzen auf. Lassen Sie den Zucker nach und nach einrieseln und schlagen Sie weiter, bis die Baisermasse glänzend und fest ist. Folgen Sie der Baiser-Methode für Trocknung und Fehlerbehebung.

Bei dieser Dosierung reicht ein 1 L Tetrapak für 6 Ansätze oder etwa 180 kleine Baisers. Verwenden Sie dasselbe Gebinde an den nächsten Produktionstagen für Baiser, Mousse oder Macarons, vergleichen Sie diesen Verbrauch mit der Frist von 3 bis 4 Tagen nach dem Öffnen.

Flüssiges Aquafaba eignet sich, wenn Sie es regelmäßig über die Woche verteilt einsetzen. Baiser am Montag, Macaronschalen am Dienstag, ein eifreier Kuchen am Mittwoch: Für alle drei Zubereitungen können Sie dasselbe angebrochene Gebinde nutzen. Lagern Sie es bei 2 bis 6 °C und verbrauchen Sie es innerhalb von 3 bis 4 Tagen.

Fallen diese Arbeiten nur gelegentlich oder unvorhersehbar an, können Sie mit Pulver nur die Menge für den nächsten Ansatz anrühren und den Rest trocken und verschlossen lagern. Prüfen Sie die Lagerung von geöffnetem Aquafaba, bevor Sie die passende Form für Ihren Produktionsrhythmus wählen.

Manche Küchen halten beide Formen vorrätig: Flüssigkeit für die regelmäßige Produktion und Pulver für ruhigere Wochen, Tests oder seltenere Rezepte.

Wählen Sie das Gebinde nach dieser Zahl. Ein 1 L Tetrapak ersetzt 33 Eiweiß; verbrauchen Sie ungefähr diese Menge in wenigen Produktionstagen, lässt sich 1 L gut aufbrauchen. Ein 10 L Bag-in-Box ersetzt 330 Eiweiß. Ziehen Sie ihn in Betracht, wenn Sie in demselben Zeitraum bereits mehrere Hundert Eiweiß ersetzen. Würden Sie 1 L innerhalb von 3 bis 4 Tagen nur schwer aufbrauchen, können Sie mit Pulver genau die Menge für den nächsten Ansatz zubereiten.

Nehmen Sie eine normale Woche und zählen Sie die Eiweiß in den Zubereitungen, die Sie auf Aquafaba umstellen würden: 5 für einen Baiseransatz, 4 für eine Mousse, dazu die Eiweiß in Macarons, Biskuit oder anderen Rezepten. Rechnen Sie die Summe mit 30 g Flüssigkeit pro Eiweiß um und planen Sie Ihren Vorrat anhand dieser Zahl.

Den 1 L Tetrapak erhalten Sie online über Amazon in den USA, Deutschland und Österreich, InstantChef in Frankreich und Qualifirst in Kanada. Prüfen Sie die Bezugsquelle für Ihr Land, bevor Sie bestellen.

Für gewerbliche Mengen, einschließlich des 10 L Bag-in-Box, senden Sie über die Geschäftskundenoption im Kaufbereich unten eine Anfrage mit Ihrem Land, Ihren Erzeugnissen und Ihrem geschätzten Monatsbedarf. Sie erhalten Angaben zum verfügbaren Gebinde, das technische Datenblatt sowie Mindestbestellmenge und Lieferzeit für Ihren Markt.