Fakten und Zahlen
Wie schlagen Sie Aquafaba auf? Schritt für Schritt zu festen Spitzen
Die Bleche sind ausgelegt, der Zucker ist abgewogen und die Maschine steht bereit. Kühlen Sie jetzt das Aquafaba, bevor es in die Schüssel kommt. Kaltes Aquafaba lässt sich schneller aufschlagen und hält mehr Luft: Bei der Baiser-Methode erreichen 150 g, auf 4 °C gekühlt, nach etwa 3 bis 5 Minuten bei hoher Geschwindigkeit weiche Spitzen. Ab dann bestimmt das Rezept, was Sie wann zugeben. Aktualisiert: .
1. Aquafaba kühlen
Für die Baiser-Methode kühlen Sie das Aquafaba auf 4 °C. Kaltes Aquafaba lässt sich schneller aufschlagen und bildet einen stabileren Schaum. Bei Pulver rühren Sie es zuerst an: 2 g Pulver mit 30 ml Wasser pro zu ersetzendem Eiweiß; anschließend kühlen.
2. Saubere, fettfreie Schüssel und Schneebesen verwenden
Fett stört die Schaumbildung. Prüfen Sie vor Beginn, ob Schüssel und Schneebesen sauber und fettfrei sind.
3. Bis zu weichen Spitzen aufschlagen
Für 150 g gekühltes Aquafaba sieht die Baiser-Methode etwa 3 bis 5 Minuten bei hoher Geschwindigkeit vor. Bei weichen Spitzen bildet der Schaum beim Anheben des Schneebesens eine Spitze, die sich umbiegt. Verwendet das Rezept ein Stabilisierungsmittel, geben Sie es im vorgesehenen Schritt hinzu; im Baiserrezept werden entweder 2 g Weinstein oder 1 g Zitronensäure verwendet.
4. Zucker nach Rezept zugeben
Für Baiser stellen Sie die Maschine auf mittlere Geschwindigkeit und lassen 150 g feinen Zucker esslöffelweise einrieseln. Arbeiten Sie nach Rezept weiter, bis der Schaum glänzt und feste Spitzen bildet. Mousse, Macarons und Pavlova benötigen andere Mengen; übernehmen Sie daher die Baiser-Zuckermenge nicht für andere Anwendungen.
5. Bis zu festen Spitzen weiterschlagen
Bei festen Spitzen bleibt die Spitze beim Anheben des Schneebesens stehen; der Schaum ist glänzend und dicht. Gehen Sie direkt zum nächsten Rezeptschritt über. Für Baiser spritzen Sie den Schaum auf. Für Schokoladenmousse muss die Schokolade vor dem Unterheben abgekühlt sein. Für Macarons bereiten Sie Trockenmischung und Bleche vor dem Aufschlagen vor, damit Sie unmittelbar mit der Macaronage beginnen können.
Welches Rezept bereiten Sie als Nächstes zu?
Für Baiser spritzen Sie die Masse auf und trocknen sie bei 90 °C ohne Umluft für 1,5 bis 2 Stunden. Für Schokoladenmousse heben Sie die Kuvertüre unter, sobald sie auf 35 °C abgekühlt ist. Für Macarons heben Sie Mandelmehl und Puderzucker unter den Schaum, bis die Masse in dicken, langsamen Bändern fließt.
Mayonnaise wird nicht aufgeschlagen. Hier bildet Aquafaba mit Öl eine Emulsion.
Was prüfen Sie, wenn der Schaum nicht gelingt?
| Was Sie sehen | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Der Schaum erreicht nicht sein volles Volumen | Fett an Schüssel oder Schneebesen | Saubere, fettfreie Geräte verwenden |
| Der Schaum bildet sich langsam und bleibt schwach | Aquafaba ist zu warm | Vor dem Aufschlagen kühlen |
| Siruptröpfchen auf Baisers | Zucker wurde schneller zugegeben, als er sich auflösen konnte | Bei mittlerer Geschwindigkeit nach und nach zugeben |
| Volumenverlust vor dem Aufspritzen oder Unterheben | Der fertige Schaum stand zu lange | Den nächsten Schritt vor dem Aufschlagen vorbereiten |
| Pulver schäumt nicht | Es wurde trocken verwendet | Vor dem Aufschlagen mit Wasser anrühren |
