Fakten und Zahlen
Was Sie vor der Verwendung von Aquafaba wissen sollten
Die Rezeptzutaten sind abgewogen, das Aquafaba steht zum Öffnen bereit. Prüfen Sie vor Beginn, ob Sie einen Schaum benötigen, wie viel vom Gebinde Sie verbrauchen und ob Sie ein Eiweiß, ein ganzes Ei oder ein Eigelb ersetzen. Für ein Eiweiß verwenden Sie 30 g flüssiges Aquafaba; bei Pulver rühren Sie zunächst 2 g mit 30 ml Wasser an. Mit diesen Kontrollen vermeiden Sie, die meisten Anpassungen erst mitten im Ansatz vornehmen zu müssen. Aktualisiert: .
Verbrauchen Sie ein geöffnetes Flüssiggebinde in 3 bis 4 Tagen?
Nach dem Öffnen wird flüssiges VERY AQUAFABA bei 2 bis 6 °C gelagert und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbraucht. Ein 1 L Tetrapak entspricht 33 Eiweiß. Vergleichen Sie diese Menge mit den Rezepten, die Sie an den nächsten Produktionstagen zubereiten möchten.
Wenn Sie es nicht aufbrauchen, frieren Sie den Rest bei -18 °C für bis zu 3 Monate in Portionen von 30 bis 50 g ein. Im Kühlschrank auftauen, gleichmäßig durchrühren und niemals erneut einfrieren. Mit Pulver können Sie kleinere Mengen anrühren, während der übrige Inhalt trocken im verschlossenen Beutel bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum bleibt. Prüfen Sie die Lagerungsmethode, bevor Sie mehr flüssiges Aquafaba öffnen, als Sie voraussichtlich verbrauchen.
Ersetzen Sie Eiweiß, ein ganzes Ei oder Eigelb?
Verwenden Sie die zum Rezept passende Regel:
| Was Sie ersetzen | VERY AQUAFABA |
|---|---|
| Ein Eiweiß | 30 g |
| Ein ganzes Ei | 45 g |
| Ein Eigelb | 15 g Aquafaba + 10 g Öl |
Verwendet das Rezept aufgeschlagenes Eiweiß zur Lockerung, kühlen Sie das Aquafaba und schlagen es auf. Ersetzen Sie ganze Eier für Bindung und Feuchtigkeit, verwenden Sie es unaufgeschlagen. Bei der Eigelbregel kommt Öl hinzu, weil Aquafaba das Fett eines Eigelbs nicht mitbringt; Eigelb ersetzen erläutert, wo diese Regel gilt.
Ersetzen Sie ganze Eier in einem Gebäck?
Aquafaba enthält etwa 90 bis 95 Prozent Wasser, Ei dagegen etwa 75 Prozent. Reduzieren Sie beim Ersatz ganzer Eier die übrigen Flüssigkeiten zunächst um etwa 5 bis 10 Prozent. Besonders bei dichten Kuchen, Brownies und gehaltvollen Hefeteigen kann sich das zusätzliche Wasser bemerkbar machen.
Ersetzen Sie nur Eiweiß, etwa in Baiser oder Macarons, ist normalerweise keine weitere Flüssigkeitsanpassung erforderlich. Folgen Sie der Methode zum Ersatz ganzer Eier, wenn Sie ein bestehendes Gebäck umstellen.
Schlagen Sie es auf?
Kühlen Sie Aquafaba vor dem Aufschlagen. Kaltes Aquafaba lässt sich schneller aufschlagen und bildet einen stabileren Schaum. Für die Baiser-Methode kühlen Sie es auf 4 °C und schlagen es anschließend in einer sauberen, fettfreien Schüssel auf. Im Baiserrezept entstehen bei hoher Geschwindigkeit nach etwa 3 bis 5 Minuten weiche Spitzen; optional können 2 g Weinstein oder 1 g Zitronensäure als Stabilisierungsmittel verwendet werden.
Mousse, Macarons und Pavlova haben jeweils eigene Folgeschritte. Halten Sie sich daher an die jeweilige Anwendung, sobald der Schaum den nötigen Zustand erreicht hat. Folgen Sie den Aufschlagschritten, wenn Sie weiche oder feste Spitzen benötigen.
Verwenden Sie Pulver?
Rühren Sie das Pulver an, bevor Sie es in einem Rezept verwenden, das zubereitetes Aquafaba verlangt. Für ein Eiweiß verwenden Sie 2 g Pulver mit 30 ml Wasser. Daraus entstehen 32 g angerührtes Aquafaba. Benötigt das Rezept Schaum, kühlen Sie das angerührte Aquafaba vor dem Aufschlagen. Nutzen Sie die Anrührtabelle für Pulver für größere Mengen.
Welchen Geschmack sollten Sie erwarten?
VERY AQUAFABA hat im Gebinde eine leichte Röstnote. Wird es in einen Cocktail geshakt, verschwindet diese Note. Probieren Sie bei einem Dessert oder einer neuen Produktionsrezeptur den ersten fertigen Ansatz, bevor Sie größere Mengen herstellen.
