Eivervangers
Aquafaba of eiwit: wat past bij uw keuken?
Als u eiwit kunt opkloppen, kunt u ook aquafaba opkloppen. Met 30 g vervangt u één eiwit in meringue, mousse, een macaronschelp of een sour. Toch zijn het verschillende ingrediënten en draait de keuze zelden om het schuim zelf. Het gaat om de omstandigheden: rauw serveren, een allergenenlijst, een veganistisch menu of een koelkast vol geopende pakken. Hieronder vindt u de keuze per situatie, met de aquafabagegevens die op deze website staan. Bijgewerkt: .
Wat kiest u in welke situatie?
| Uw situatie | Onze keuze | Waarom |
|---|---|---|
| Een veganistisch of plantaardig menu | Aquafaba | Het gerecht moet per definitie zonder ei zijn |
| Onverhitte bereidingen: sours, mousse, mayonaise | Aquafaba | Geen rauw eiwit in een onverhitte bereiding |
| Allergenenbeheer | Aquafaba | Geen ei, zuivel, gluten of soja; één van de 14 EU-allergenen verdwijnt uit het recept |
| Voorraad die langer moet meegaan | Aquafaba | Gesloten verpakkingen zijn minstens 12 maanden houdbaar bij kamertemperatuur; poeder blijft droog en gesloten |
| Eiwit staat al op de werkplek en het gerecht wordt verhit | Beide | Het schuim vervult dezelfde functie; vervang wanneer de bovenstaande redenen gelden |
| Een recept dat op de rijkheid van eidooier steunt | Eerst testen | Aquafaba bevat geen vet: 15 g plus 10 g olie per dooier. Een gekookte custard vraagt een test, geen rechtstreekse vervanging |
De juiste dosering
U weegt aquafaba af. Drie hoeveelheden dekken de vervangingen: 30 g voor een eiwit, 45 g voor een heel ei en 15 g aquafaba plus 10 g olie voor een dooier. Bij poeder komt 2 g met 30 ml water overeen met één eiwit. De recepten zijn uitgewerkt voor aquafaba; bij deze gewichten vervangt u eiwit één op één.
Bij het vervangen van eiwitten zijn geen andere aanpassingen nodig. Bij hele eieren in een cake wel: aquafaba bevat ongeveer 90 tot 95 procent water, tegenover 75 procent voor een ei. Verminder daarom de overige vloeistoffen met 5 tot 10 procent. Hele eieren vervangen door aquafaba legt dit uit. Gebruik de eiwitomrekening niet automatisch als het recept om een heel ei of een dooier vraagt.
Wat verandert er bij het opkloppen?
Minder dan u zou denken: beide worden koud opgeklopt in een schone, vetvrije kom, tot zachte pieken vóór de suiker en stevige pieken erna. Koel aquafaba tot 4 °C; op hoge snelheid ontstaan na ongeveer 3 tot 5 minuten zachte pieken. De mogelijke problemen zijn dezelfde als bij ei: vet, warmte, suiker die te vroeg of te snel wordt toegevoegd, of schuim dat blijft staan. Aquafaba opkloppen geeft de controlepunten per stap.
In een cocktail neemt de dry shake het opkloppen over: 20 ml per glas, afgemeten met een jigger. De schuimlaag is stevig genoeg om bitters te dragen. De smaak blijft die van de sterke drank, citrus en siroop.
Wat verandert er rondom het recept?
| Aquafaba | Wat dit voor u betekent | |
|---|---|---|
| Ongeopend | Minstens 12 maanden bij kamertemperatuur | Voorraad kan in de droge opslag blijven |
| Geopende vloeibare aquafaba | 3 tot 4 dagen bij 2 tot 6 °C, of 3 maanden ingevroren in porties | Bereken wat u in 3 tot 4 dagen gebruikt; poeder voor de rest |
| Allergenen | Geen ei, zuivel, gluten of soja | Eén van de 14 EU-allergenen verdwijnt uit de formule; controleer de rest van het gerecht nog steeds |
| Onverhit serveren | Geen rauw ei | Sours, mousse en mayonaise zonder het aandachtspunt rauw ei in de registraties |
Kikkererwt behoort niet tot de 14 allergenen onder de EU-etiketteringsregels, maar allergieën voor kikkererwten en andere peulvruchten bestaan wel. Beantwoord de allergenenvraag daarom op dezelfde manier als bij de cocktailrecepten. Eén ingrediënt vervangen maakt het uiteindelijke gerecht nooit vanzelf allergeenvrij.
Daarmee komt de keuze neer op vloeibare aquafaba voor keukens die dagelijks opkloppen, poeder voor wie dat af en toe doet, en eiwit wanneer geen van de bovenstaande redenen van toepassing is.
