Eivervangers
Zo vervangt u eiwitten door aquafaba
Eén eiwit is 30 g VERY AQUAFABA vloeibaar, of 2 g poeder aangemaakt met 30 ml water. Dat is de hele omrekening, en ze geldt van één eiwit tot een volledig recept: een 1 L Tetrapak staat voor 33 eiwitten, een zakje van 200 g voor 100. Hieronder vindt u de omrekening voor de hoeveelheden die recepten echt gebruiken, wat de garde van u vraagt, en de recepten op deze site die erop draaien. Bijgewerkt: .
Professionele volumes, formaten en het technische blad worden per project beantwoord: vertel ons wat u maakt en hoeveel.
Van één eiwit tot een heel recept
Recepten tellen in eiwitten, dus hier staat de omrekening voor de aantallen die u het vaakst tegenkomt. Vloeibaar wordt gewogen zoals het komt; poeder wordt gewogen en dan aangemaakt met water.
| Eiwitten | Vloeibaar | Poeder | Water voor het poeder |
|---|---|---|---|
| 1 | 30 g | 2 g | 30 ml |
| 2 | 60 g | 4 g | 60 ml |
| 4 | 120 g | 8 g | 120 ml |
| 5 | 150 g | 10 g | 150 ml |
| 10 | 300 g | 20 g | 300 ml |
Twee eiwitten is een kleine batch mousse voor twee; vier is de macaron- en moussebatch op deze site; vijf is de meringuebatch. De aanmaakpagina zet de tabel door tot 20 eiwitten, en elke toepassingsgids heeft een rekenhulp die het hele recept schaalt.
Wat de garde van u vraagt
Aquafabaschuim is een zuiver eiwitschuim zonder vet in het recept, en het vraagt dezelfde zorg als eiwit, plus wat meer geduld met de kou. Drie dingen dekken bijna elke fout:
- Koud. De aquafaba gaat op 4 °C de kom in, en aangemaakt poeder wordt tot dezelfde temperatuur gekoeld. Warme aquafaba klimt traag en geeft een zwakker schuim.
- Schoon. Een vetfilm op de kom of de garde houdt het volume klein. Veeg beide schoon voordat de aquafaba erin gaat.
- Suiker als laatste. Die gaat erin zodra het schuim zachte pieken houdt, een lepel per keer. Sneller toegevoegd dan hij kan oplossen, gaat hij zweten tijdens het bewaren.
Tel het kloppen in minuten, niet in seconden: ongeveer 3 tot 5 minuten op hoge snelheid voor een batch meringue. Een stabilisator is optioneel. Waar een recept er een gebruikt, gaat wijnsteen of citroenzuur erin bij zachte pieken, niet aan het begin.
Waar het op deze site wordt opgeklopt
Vier recepten op deze site zijn gebouwd op het aquafabaschuim, bij vier verschillende belastingen:
- Meringue: 150 g, of 5 eiwitten, opgeklopt met 150 g suiker en gedroogd op 90 °C, voor ongeveer 30 meringues.
- Macarons: 120 g, of 4 eiwitten, voor ongeveer 40 schelpen.
- Chocolademousse: 120 g, of 4 eiwitten, door chocolade gespateld op 35 °C.
- Sours achter de bar: 25 g per drankje, 10 tot 15 seconden dry geshaket.
Vervangt uw recept hele eieren in plaats van eiwitten, dan is het cijfer 45 g per ei en neemt de pagina over de ei-verhouding het van hier over.
Vloeibaar of poeder voor hetzelfde eiwit?
De omrekening is in beide identiek, dus de keuze gaat over de verpakking, niet over het recept. Een keuken die de meeste dagen opklopt, neemt het vloeibare product: het komt al koud uit de koelkast, en een geopende verpakking wordt binnen 3 tot 4 dagen gebruikt. Een keuken die af en toe opklopt, of geen koelruimte over heeft, neemt het poeder: een geopend zakje bederft niet, en u maakt aan wat de batch nodig heeft.
