Pour les professionnels
Aquafaba pour les traiteurs et les événements
Vous connaissez le nombre de convives. Déterminez maintenant quel aquafaba réfrigérer pendant le transport, ce que vous pouvez préparer avant de partir et ce qui doit attendre le service. La poudre se transporte au sec. Le liquide non ouvert peut voyager à température ambiante. Après ouverture, conservez le liquide à 2 à 6 °C et utilisez-le sous 3 à 4 jours. Mis à jour : .
Quels produits nécessitent une chaîne du froid ?
| Produit transporté | Pendant le transport | Après ouverture ou reconstitution |
|---|---|---|
| Sachet de poudre | Stockage au sec | Conserver la poudre inutilisée au sec et bien fermée |
| Liquide non ouvert | Température ambiante | Réfrigérer après ouverture |
| Liquide ouvert | 2 à 6 °C | Utiliser sous 3 à 4 jours |
| Poudre reconstituée | Traiter comme de l’aquafaba préparé | Réfrigérer selon la recette |
Ne reconstituez pas tout le sachet avant l’événement si vous n’en utilisez qu’une partie. Préparez la quantité nécessaire au service : 2 g de poudre avec 30 ml d’eau par blanc d’œuf, et utilisez le tableau de reconstitution pour tout autre nombre. Vérifiez les conditions de conservation de l’aquafaba ouvert pour préparer le transport en glacière.
Que préparer avant le départ ?
Pour les cocktails, préassemblez l’alcool, les agrumes et le sirop lorsque la recette le permet. Ajoutez l’aquafaba au moment de shaker le verre, pas dans la base préparée à l’avance. La dose est de 20 ml par cocktail, mesurée au doseur ; un Tetrapak de 1 L permet de préparer 50 verres. Utilisez le guide des cocktails pour calculer les quantités d’un service précis.
Pour les desserts à base de meringue, les cuissons peuvent être réalisées avant l’événement. Les meringues sèches se conservent dans un contenant hermétique, au sec, et les bases de pavlova peuvent être cuites 1 jour à l’avance, puis garnies de crème et de fruits au service.
Comment calculer la poudre pour un événement ?
Partez de la recette ou de la dose par cocktail plutôt que de convertir chaque portion en un blanc d’œuf. Pour les meringues, une fournée utilise 10 g de poudre avec 150 ml d’eau et donne environ 30 petites meringues. Pour la pavlova, une base de 20 cm utilise également 10 g de poudre avec 150 ml d’eau. Pour les cocktails, utilisez la dose de 20 ml par verre et les outils de calcul des cocktails plutôt que la conversion en blancs d’œufs.
Votre commande reste ainsi adaptée à la recette servie lors de l’événement.
Que devez-vous indiquer aux convives sur les allergènes ?
VERY AQUAFABA ne contient lui-même ni œuf, ni produit laitier, ni gluten, ni soja. Le pois chiche ne fait pas partie des 14 allergènes soumis à l’étiquetage obligatoire dans l’Union européenne, mais les allergies au pois chiche et à d’autres légumineuses existent. Vérifiez tous les autres ingrédients avant de présenter le plat ou la boisson comme végane ou sans allergènes, et préparez votre réponse sur les allergènes avant qu’un convive ne vous interroge.
