Pour les professionnels
Aquafaba pour la production de sauces et de vinaigrettes
Votre recette de mayonnaise fonctionne ; vous devez maintenant la reproduire à l’échelle du service ou de la production. La mayonnaise VERY AQUAFABA part de 60 g d’aquafaba froid et de 300 g d’huile, soit un rapport huile/aquafaba de 5:1 en poids. Prenez cette recette comme référence pour augmenter le volume de l’émulsion. Mis à jour : .
Quel dosage utiliser en production ?
Une préparation utilise 60 g de VERY AQUAFABA, 10 g de moutarde, 5 g de sel, 20 g de jus de citron ou de vinaigre et 300 g d’huile. Utilisez l’aquafaba à 4 à 6 °C. Ajoutez l’huile en filet fin et régulier en maintenant un cisaillement suffisant pour former l’émulsion. Pour les grands volumes, passez à un mélangeur à haut cisaillement adapté à la quantité.
Quelle quantité pouvez-vous produire par format liquide ?
| Format | Préparations de 500 g de mayonnaise |
|---|---|
| Tetrapak de 1 L | 16 |
| Bag-in-box de 10 L | 166 |
| IBC de 1 T | 16 666 |
Comparez ces rendements à votre production par poste, sans choisir automatiquement le plus grand format. Après ouverture, conservez VERY AQUAFABA liquide à 2 à 6 °C et utilisez-le sous 3 à 4 jours.
Préparez-vous une sauce fraîche ou une base sèche ?
Pour une mayonnaise fraîche préparée à chaque service ou poste de production, le liquide peut être versé directement dans le récipient de mélange. Pour une production moins fréquente, la poudre permet de reconstituer l’aquafaba nécessaire tout en conservant le reste du sachet au sec et bien fermé.
Pour fabriquer des bases sèches de sauces, la poudre s’incorpore telle quelle au prémélange, à partir du sachet de 3 kg. Pour les grands formats liquides, achetez l’aquafaba en gros et précisez le volume dans votre demande.
Qu’est-ce qui change sans jaune d’œuf ?
La mayonnaise ne contient pas de jaune d’œuf. Cela supprime l’œuf cru de cette émulsion froide, mais vous devez toujours vérifier chaque ingrédient et votre propre procédure d’hygiène. Préparée dans de bonnes conditions d’hygiène et réfrigérée immédiatement, la mayonnaise se conserve jusqu’à 7 jours. Revalidez sa durée de conservation si vous modifiez la formule, le procédé ou la teneur en eau.
Que vérifier en cas de problème d’émulsion ?
| Ce que vous constatez | Ce qu’il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| L’émulsion ne démarre pas | Ajout de l’huile et cisaillement | Ajoutez l’huile en filet fin et régulier |
| Émulsion lente ou instable | Température de l’aquafaba | Utilisez-le à 4 à 6 °C |
| Sauce trop épaisse | Consistance finale | Incorporez un peu d’eau froide au mixeur |
| Grande préparation instable | Matériel de mélange | Passez à un mélangeur à haut cisaillement |
Suivez la méthode de la mayonnaise pour la recette complète et la résolution des défauts.
