Für Profis
Aquafaba für die Herstellung von Saucen und Dressings
Ihr Mayonnaiserezept funktioniert, und nun möchten Sie es im Service oder in größeren Produktionsmengen wiederholen. Die Mayonnaise mit VERY AQUAFABA beginnt mit 60 g gekühltem Aquafaba und 300 g Öl, einem Gewichtsverhältnis von Öl zu Aquafaba von 5:1. Verwenden Sie dieses Rezept als Referenz, wenn Sie die Emulsion hochskalieren. Aktualisiert: .
Welches Mengenverhältnis gilt in der Produktion?
Ein Ansatz besteht aus 60 g VERY AQUAFABA, 10 g Senf, 5 g Salz, 20 g Zitronensaft oder Essig und 300 g Öl. Verwenden Sie das Aquafaba bei 4 bis 6 °C. Geben Sie das Öl in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl hinzu und sorgen Sie für ausreichend Scherwirkung, damit sich die Emulsion bildet. Wechseln Sie für größere Produktionsmengen zu einem für das Volumen geeigneten Hochschermischer.
Wie viel können Sie aus einem Flüssiggebinde herstellen?
| Gebinde | Mayonnaiseansätze mit 500 g |
|---|---|
| 1 L Tetrapak | 16 |
| 10 L Bag-in-Box | 166 |
| 1 T IBC | 16.666 |
Vergleichen Sie diese Mengen mit Ihrer Produktion pro Schicht, statt automatisch das größte Gebinde zu wählen. Nach dem Öffnen lagern Sie flüssiges VERY AQUAFABA bei 2 bis 6 °C und verbrauchen es innerhalb von 3 bis 4 Tagen.
Stellen Sie frische Sauce oder eine Trockenbasis her?
Für frische Mayonnaise, die Sie zu jedem Service oder in jeder Schicht herstellen, kann flüssiges Aquafaba direkt in den Mischbehälter gegeben werden. Bei seltenerer Produktion rühren Sie mit Pulver nur das Aquafaba für die benötigten Ansätze an, während der Rest trocken im verschlossenen Beutel bleibt.
Wer trockene Saucenbasen herstellt, gibt das Pulver aus dem 3 kg Beutel trocken in die Vormischung. Für Flüssiggroßgebinde beziehen Sie Aquafaba im Großhandel und nennen Ihre Verbrauchsmenge in der Anfrage.
Was ändert sich, wenn Sie auf Eigelb verzichten?
Die Mayonnaise enthält kein Eigelb. Damit entfällt rohes Ei in dieser kalten Emulsion; dennoch müssen Sie jede Zutat und Ihren eigenen Hygieneprozess prüfen. Bei hygienischer Herstellung und sofortiger Kühlung hält sich die Mayonnaise bis zu 7 Tage. Prüfen Sie die Haltbarkeit erneut, wenn Sie Rezeptur, Verfahren oder Feuchtigkeitsgehalt ändern.
Was prüfen Sie, wenn die Emulsion nicht gelingt?
| Was Sie sehen | Was Sie prüfen sollten | Was Sie tun sollten |
|---|---|---|
| Es bildet sich keine Emulsion | Ölzugabe und Scherwirkung | Öl in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl zugeben |
| Die Emulgierung ist langsam oder instabil | Aquafabatemperatur | Bei 4 bis 6 °C verwenden |
| Die Sauce ist zu dick | Endkonsistenz | Etwas kaltes Wasser einmixen |
| Ein großer Ansatz ist instabil | Mischtechnik | Einen Hochschermischer einsetzen |
Folgen Sie der Mayonnaise-Anleitung für das vollständige Rezept und die Fehlerbehebung.
