Voor professionals
Aquafaba voor de productie van sauzen en dressings
Uw mayonaiserecept werkt en u wilt het nu herhalen op de schaal van uw service of productie. De mayonaise met VERY AQUAFABA begint met 60 g gekoelde aquafaba en 300 g olie: een gewichtsverhouding olie tot aquafaba van 5:1. Gebruik dat recept als referentie bij het opschalen van de emulsie. Bijgewerkt: .
Welke verhouding gebruikt u in de productie?
Voor één bereiding gebruikt u 60 g VERY AQUAFABA, 10 g mosterd, 5 g zout, 20 g citroensap of azijn en 300 g olie. Gebruik de aquafaba op 4 tot 6 °C. Voeg de olie in een dunne, gelijkmatige straal toe en zorg voor voldoende afschuifkracht om de emulsie op te bouwen. Gebruik voor grotere productierondes een high-shear mixer die geschikt is voor het volume.
Hoeveel maakt u met een vloeibare verpakking?
| Verpakking | Bereidingen mayonaise van 500 g |
|---|---|
| 1 L Tetrapak | 16 |
| 10 L bag-in-box | 166 |
| 1 T IBC | 16.666 |
Vergelijk deze aantallen met de hoeveelheid die u per dienst maakt. Ze zijn geen reden om automatisch het grootste formaat te kiezen. Bewaar vloeibare VERY AQUAFABA na opening bij 2 tot 6 °C en gebruik ze binnen 3 tot 4 dagen.
Maakt u verse saus of een droge basis?
Voor verse mayonaise die u elke service of dienst maakt, kan vloeibare aquafaba direct in de mengbeker. Bij minder frequente productie maakt u met poeder aquafaba aan voor de benodigde bereidingen, terwijl de rest van de verpakking droog en gesloten blijft.
Een producent van droge sausbases verwerkt het poeder droog in de premix, uit de zak van 3 kg. Voor grotere vloeibare verpakkingen kunt u aquafaba in bulk kopen; vermeld het volume in uw aanvraag.
Wat verandert er als u eidooier weglaat?
De mayonaise bevat geen eidooier. Daarmee verdwijnt rauw ei uit deze koude emulsie, maar u moet alle ingrediënten en uw eigen hygiëneproces blijven controleren. Hygiënisch bereid en meteen gekoeld is de mayonaise tot 7 dagen houdbaar. Beoordeel de houdbaarheid opnieuw als u de formule, het proces of het vochtgehalte verandert.
Wat controleert u als de emulsie niet lukt?
| Wat u ziet | Wat u controleert | Wat u doet |
|---|---|---|
| De emulsie komt niet tot stand | Toevoegen van olie en afschuifkracht | Voeg olie in een dunne, gelijkmatige straal toe |
| De emulsie ontstaat traag of is instabiel | Temperatuur van de aquafaba | Gebruik op 4 tot 6 °C |
| De saus is te dik | Uiteindelijke consistentie | Mix er een kleine hoeveelheid koud water door |
| Een grote bereiding is instabiel | Mengapparatuur | Gebruik een high-shear mixer |
Volg de werkwijze voor mayonaise voor het volledige recept en het oplossen van problemen.
