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Aquafaba auf einer Produktionslinie: der vollständige Leitfaden
Auf einer Produktionslinie läuft Aquafaba als flüssige Ware, entnommen aus dem 1 T IBC oder der 10 L Bag-in-Box und nach Gewicht dosiert. Es kommt gefiltert, aufbereitet und innerhalb einer Lieferantenspezifikation von 2 bis 4 °Brix an, damit sich ein Schaum oder eine Emulsion bei jedem Durchgang gleich verhält. Unten der Weg vom ersten Versuch bis zur freigegebenen Spezifikation: das Ei in Ihrer Rezeptur ersetzen, was sich im großen Maßstab ändert, welches Gebinde zur Linie passt und wie Sie ein Angebot bekommen. Aktualisiert: .
Professionelle Volumen, Formate und das technische Datenblatt werden pro Projekt beantwortet: sagen Sie uns, was Sie herstellen und in welcher Menge.
Warum Hersteller auf Aquafaba umsteigen
Vier Dinge, die ein pflanzlicher Ei-Ersatz auf eine Linie bringt, alle auf der Packung oder in der Preisliste statt in einer Behauptung:
- Eine pflanzliche, eifreie Zutat. Ohne Eier, Milch, Gluten oder Soja, was ein Hauptallergen aus der Rezeptur nimmt und das Produkt für pflanzliche Sortimente öffnet.
- Ein Preis, der nicht dem Eiermarkt folgt. Eierpreise bewegen sich mit Futterkosten, Krankheiten und Lieferengpässen. Aquafaba nicht.
- Ein standardisierter Rohstoff. Jede Charge kommt innerhalb einer Lieferantenspezifikation von 2 bis 4 °Brix an, und genau das hält einen Schaum oder eine Emulsion von einem Durchgang zum nächsten reproduzierbar.
- Vorrat, der wartet. Verschlossen halten die Gebinde mindestens 12 Monate bei Raumtemperatur. Auf einer kontinuierlichen Linie erreicht ein geöffnetes Gebinde seine 3 bis 4 Tage nie.
Das Ei in Ihrer Rezeptur ersetzen
Die Umrechnung geht nach Gewicht, und es ist dieselbe Regel, die die ganze Website verwendet. Zählen Sie die Eier, Eiweiße und Eigelbe in der Rezeptur und tauschen Sie sie eins zu eins:
- 45 g Aquafaba pro ganzem Ei.
- 30 g pro Eiweiß.
- 15 g Aquafaba plus 10 g Öl pro Eigelb, denn Aquafaba bringt kein Fett mit.
Eiweiße zu ersetzen ist ein direkter Tausch. Ganze Eier zu ersetzen bringt zusätzliches Wasser: Aquafaba besteht zu etwa 90 bis 92 Prozent aus Wasser gegenüber 75 Prozent bei einem Ei, die anderen Flüssigkeiten gehen also um 5 bis 10 Prozent zurück, und dichte Gebäcke werden durchgebacken. Nehmen Sie ein Produkt nach dem anderen, ändern Sie nur das Ei, und lassen Sie die Versuchschargen Zeit, Farbe und Textur bestätigen, bevor die Änderung ins Standardverfahren geht. Der Ersatzrechner rechnet eine ganze Rezeptur um, und die Seite zum Ei-Verhältnis trägt die Regel mit Rechenbeispielen.
Worauf Sie beim Hochskalieren achten
Eine Rezeptur, die am Arbeitstisch funktioniert, trifft auf der Linie auf vier neue Variablen. Jede stammt aus einem VERY AQUAFABA Rezept, das für die Produktion geschrieben wurde:
- Die Konsistenz prüfen. Messen Sie jede Charge beim Wareneingang mit einem Refraktometer: Die Lieferantenspezifikation liegt bei 2 bis 4 °Brix. Liegt eine Charge außerhalb, verhält sich der Schaum anders, selbst bei gleichen Gewichten und Zeiten. Siehe den Baiser-Leitfaden.
- Auf Mousselinien voremulgieren. Emulgieren Sie bei großen Ansätzen zuerst einen Teil der Schokolade mit einer kleinen Menge Aquafaba und heben Sie dann den restlichen Schaum unter. So bleibt der Ansatz homogen. Siehe den Leitfaden zur Schokoladenmousse.
- Hohe Scherkraft auf Saucenlinien. Bei großen Mayonnaiseansätzen hält die Tröpfchengröße die Emulsion stabil, die Linie läuft also mit einem Hochleistungsmixer, und das Öl kommt als dünner, gleichmäßiger Strahl. Siehe den Mayonnaise-Leitfaden.
- Die Haltbarkeit neu prüfen, wenn sich die Feuchtigkeit ändert. Jede Änderung des Wassers in einem Gebäck ändert seine Wasseraktivität. Überwachen Sie Haltbarkeit und mikrobielle Stabilität des fertigen Produkts nach der Umformulierung, was im industriellen Maßstab am meisten zählt. Siehe den Back-Leitfaden.
Welches Gebinde zu Ihrer Linie passt
Die Linie wird nach Gewicht dosiert, jedes Gebinde lässt sich also am leichtesten über die Eiweiße vorstellen, die es ersetzt, bei 30 g pro Eiweiß.
| Format | Eiweiße | Wo es läuft |
|---|---|---|
| 1 T IBC, flüssig | 33.000 | Kontinuierliche Dosierung: Baiserschalen, die jeden Arbeitstag getrocknet werden, Moussebecher für den Handel, Saucenlinien, abgefüllte Sour-Basen |
| 10 L Bag-in-Box, flüssig | 330 | Pilotläufe, kleinere Linien und die Zentralküchen einer Gruppe |
| 3 kg Sack, Pulver | 1.500 | Trockenmischungen: ein Hersteller, der eine trockene Saucen- oder Backbasis mischt, gibt es so in die Vormischung, wie es ist |
Für aufgeschlagene und emulgierte Linien ist die flüssige Ware das Format, denn sie kommt mit fester Konzentration an und muss nicht angerührt werden. Das Pulver verdient seinen Platz in einer Trockenmischung. Einmal geöffnet, wird die flüssige Ware bei 2 bis 6 °C gehalten und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbraucht, was auf einer kontinuierlichen Linie einfach der normale Rhythmus eines Gebindes ist.
Spezifikation und Angebot erhalten
Spezifikationen, Mindestbestellmenge und Lieferzeit hängen von Land, Format und Volumen ab und werden deshalb pro Projekt genannt. Schicken Sie uns die Linie, die Anwendung, die Formate, die Sie erwägen, und das geschätzte Monatsvolumen über unser Kontaktformular, und das technische Datenblatt kommt mit dem Angebot zurück. Für die Zentralküchen einer Gruppe, wo die 10 L Bag-in-Box im Tagesbetrieb läuft, siehe die Seite Gemeinschaftsverpflegung.
