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So verwenden Sie Aquafaba in Konditorei und Bäckerei
In einer Konditorei deckt eine Zutat das Baiser, die Macaronschalen, die Schokoladenmousse und die eifreien Biskuits ab: 30 g Aquafaba pro Eiweiß, 45 g pro ganzem Ei. Die Leitfäden geben Ihnen jedes Rezept. Unten geht es um die Abteilung als Ganzes: wie viele Ansätze ein Gebinde ergibt, welches Format zu Ihrem Ofenrhythmus passt, wie Sie die Woche planen und wie Sie ein eigenes Rezept umstellen. Aktualisiert: .
Professionelle Volumen, Formate und das technische Datenblatt werden pro Projekt beantwortet: sagen Sie uns, was Sie herstellen und in welcher Menge.
Was Sie herstellen können, und wie viel ein Gebinde ergibt
Jeder Ansatz wird in Eiweißen gezählt, ein Gebinde lässt sich also am leichtesten über die Ansätze vorstellen, die es ergibt. Die Zahlen stammen aus den VERY AQUAFABA Rezepten; jede Anwendung hat ihren eigenen Leitfaden und Mengenrechner.
| Anwendung | Ein Ansatz | Aus einem 1 L Tetrapak | Aus einem 200 g Beutel |
|---|---|---|---|
| Baiser | 150 g, also 5 Eiweiße, für etwa 30 Baisers | 6 Ansätze | 20 Ansätze |
| Macarons | 120 g, also 4 Eiweiße, für etwa 40 Macarons | 8 Ansätze | 25 Ansätze |
| Schokoladenmousse | 120 g, also 4 Eiweiße, für etwa 6 Portionen | 8 Ansätze | 25 Ansätze |
| Biskuits, Kuchen, Teige | 45 g pro ganzem Ei, 30 g pro Eiweiß | 22 ganze Eier oder 33 Eiweiße | 100 Eiweiße |
In Pulver wird ein Ansatz mit 2 g plus 30 ml Wasser pro Eiweiß angerührt: 10 g und 150 ml für einen Ansatz Baiser, 8 g und 120 ml für Macarons oder Mousse. Die Seite zum Anrühren trägt die Tabelle von 1 bis 20 Eiweißen.
Bekommen Sie ein geöffnetes Gebinde rechtzeitig leer?
Verschlossen halten beide Formate mindestens 12 Monate bei Raumtemperatur, die Wahl beginnt also erst, wenn ein Gebinde geöffnet ist. Ab dann steht flüssige Ware im Kühlschrank und wird innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbraucht, während Pulver einfach wartet, trocken und verschlossen. Ein 1 L Tetrapak sind 6 Ansätze Baiser oder 8 Ansätze Macarons. Schafft Ihr Ofenrhythmus das in 3 bis 4 Tagen, ist flüssig die einfache Wahl. Wenn nicht, ist es Pulver.
| Ihr Betrieb | Empfehlung | Warum |
|---|---|---|
| Konditorei, die an den meisten Tagen Baiser oder Macarons spritzt | Flüssig, 1 L Tetrapak | Das Gebinde ist deutlich vor 3 bis 4 Tagen leer |
| Laden, der auf Bestellung backt, oder ein saisonales Baiserdessert | Pulver, 200 g Beutel | Es überbrückt die langen Pausen zwischen den Durchgängen |
| Kühlung voll mit Cremes, Ganache und reifenden Macarons | Pulver | Der Beutel steht im Trockenregal, außerhalb des Kühlraums |
| Tägliche eifreie Linie plus unregelmäßige Aufträge | Beides | Flüssig für die Linie, Pulver für die Aufträge; das Rezept ist bei beiden dasselbe |
| Pflanzliche Patisserielinie, die kontinuierlich spritzt | Flüssig, 10 L Bag-in-Box oder 1 T IBC | Dauerbetrieb, ohne Anrühren |
Lieber flüssig, aber unregelmäßiges Backen? Sie können es in Portionen von 30 bis 50 g bei -18 °C bis zu 3 Monate einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und vor dem Aufschlagen glatt rühren. Es wird nie erneut eingefroren.
Welche Desserts halten, und wie lange?
Aquafaba passt besser zu einer Abteilung, die vorarbeitet, als rohes Eiweiß, denn keines der fertigen Produkte hängt auf dieselbe Weise vom Kühlschrank ab. Das verlangt jedes, sobald es fertig ist:
- Baisers kühlen auf dem Blech vollständig aus und halten luftdicht bei Raumtemperatur, an einem trockenen Ort, mit einem Trockenmittelbeutel, falls Sie einen haben. Sie ziehen Feuchtigkeit aus der Luft, ihr Platz ist also das Trockenlager, nicht die Kühlung.
- Macarons werden gefüllt und dann 24 Stunden vor dem Service gekühlt, damit Schalen und Füllung zusammenfinden. Backen Sie die Schalen am einen Tag, füllen und reifen Sie am nächsten.
- Schokoladenmousse wird in 2 Stunden im Kühlschrank fest und hält 3 Tage in verschlossener Verpackung, sie ist also ein Produkt, das vorab im Ansatz hergestellt wird, kein Dessert auf Bestellung.
Nur zwei Dinge in der Abteilung brauchen die Kälte: die Mousse und die reifenden Macarons, dazu das geöffnete Flüssiggebinde. Um dieses Gebinde planen Sie. Öffnen Sie es zu Beginn einer Reihe von Ofentagen, schreiben Sie das Öffnungsdatum darauf, und es ist leer, bevor die 3 bis 4 Tage um sind. Beschriften Sie, was Sie einfrieren, mit Datum und Gewicht, wie der Lagerleitfaden es verlangt, damit eine Portion, die an einem vollen Morgen herausgenommen wird, die richtige ist.
So stellen Sie Ihre eigenen Rezepte auf Aquafaba um
Beginnen Sie mit dem Rezept, das auf Ihrer Theke am meisten zählt, nicht mit dem, das am einfachsten aussieht, und ändern Sie nur das Ei. Was Sie ersetzen, entscheidet, was sich sonst noch bewegt:
- Nur Eiweiße, wie bei Baiser, Macarons und Mousse: ein direkter Tausch. 30 g Aquafaba pro Eiweiß, und Mandelmehl, Zucker und Schokolade bleiben genau, wie sie sind.
- Ganze Eier, wie bei Biskuits und Kuchen: 45 g pro Ei. Aquafaba bringt mehr Wasser mit als ein Ei, etwa 90 bis 92 Prozent gegenüber 75 Prozent, nehmen Sie die anderen Flüssigkeiten also um 5 bis 10 Prozent zurück und backen Sie dichte Kuchen durch.
- Eigelbe: 15 g Aquafaba plus 10 g Öl, denn Aquafaba bringt kein Fett mit.
Wiegen Sie alles, das Aquafaba eingeschlossen, und lassen Sie den Rest der Methode, wie er war: dieselbe Schüssel, dieselben Stufen, derselbe Ofen. Backt die Abteilung in großen Mengen, prüfen Sie jede Charge mit einem Refraktometer gegen die Lieferantenspezifikation von 2 bis 4 °Brix, damit sich der Schaum bei jedem Durchgang gleich verhält. Der Ersatzrechner rechnet Eier, Eiweiße und Eigelbe Ihres Rezepts in einem Zug um, und der Back-Leitfaden erklärt, was zu tun ist, wenn ein Biskuit flach oder nass herauskommt.
