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So verwenden Sie Aquafaba in einer Zentralküche: der vollständige Leitfaden
Eine Zentralküche stellt die Mayonnaise, die Desserts und die eifreien Gebäcke her, die ihre Standorte servieren. Aquafaba deckt alle davon aus einer Zutat ab: 30 g pro Eiweiß, 45 g pro ganzem Ei. Unten ein Tag in dieser Küche: was eine Schicht produzieren kann, was gut reist und wie lange, und wie Sie die Standorte mit demselben Rezept am Laufen halten. Aktualisiert: .
Professionelle Volumen, Formate und das technische Datenblatt werden pro Projekt beantwortet: sagen Sie uns, was Sie herstellen und in welcher Menge.
Warum Zentralküchen auf Aquafaba umsteigen
Mehrere Standorte aus einer Küche zu versorgen heißt, dass jede Zutat zweimal halten muss: einmal in der Produktion und einmal auf der Straße. Aquafaba verdient seinen Platz aus drei Gründen:
- Eine Zutat, vier Aufgaben. Es emulgiert die Mayonnaise, schlägt sich zu Mousse und Baiser auf und bindet Biskuits und Teige. Eine Zeile in der Bestandsliste ersetzt das Ei in allen.
- Nichts Rohes in den kalten Saucen. Mayonnaise wird ungekocht serviert. Aquafaba ersetzt das Ei ohne Rohei-Risiko in dem Gericht, das die Küche verlässt.
- Vorrat, der wartet. Verschlossen halten beide Formate mindestens 12 Monate bei Raumtemperatur, im Trockenlager, nicht im Kühlraum. Die Uhr läuft erst, wenn ein Gebinde geöffnet ist.
Was eine Schicht produzieren kann
Die Ansatzzahlen sind die der VERY AQUAFABA Rezepte. Die 10 L Bag-in-Box ist das Gebinde, aus dem die meisten Zentralküchen entnehmen; das 1 L Tetrapak bedient einen einzelnen Standort.
| Anwendung | Ein Ansatz | Aus einer 10 L Bag-in-Box | Aus einem 1 L Tetrapak |
|---|---|---|---|
| Mayonnaise | 60 g Aquafaba für etwa 500 g Mayonnaise | 166 Ansätze | 16 Ansätze |
| Schokoladenmousse | 120 g für etwa 6 Portionen | 83 Ansätze | 8 Ansätze |
| Baiser | 150 g für etwa 30 Baisers | 66 Ansätze | 6 Ansätze |
| Biskuits, Kuchen, Teige | 45 g pro ganzem Ei | 222 ganze Eier | 22 ganze Eier |
Mayonnaise braucht sehr wenig Aquafaba pro Ansatz, weshalb selbst ein 1 L Gebinde an einer Saucenstation lange reicht. Die Frage ist nie, ob ein Gebinde groß genug ist; sie ist, ob ein geöffnetes innerhalb von 3 bis 4 Tagen aufgebraucht wird. Jeder Leitfaden hat einen Mengenrechner, der den Ansatz auf Ihren Durchgang skaliert.
Was gut reist, und wie lange
Hier macht Aquafaba einer Küche, die ausliefert, das Leben leichter. Sobald es fertig ist, verlangt jedes Produkt etwas anderes:
- Mayonnaise hält bis zu 7 Tage gekühlt, unter hygienischen Bedingungen hergestellt, in einem sauberen Behälter und direkt nach dem Mixen gekühlt. Sie wird fertig verschickt.
- Schokoladenmousse wird im Kühlschrank fest und hält 3 Tage in verschlossener Verpackung. Portionieren Sie sie zentral und verschicken Sie sie fest.
- Baisers halten luftdicht bei Raumtemperatur an einem trockenen Ort. Keine Kühlkette im Lieferwagen.
- Gebäcke und reiche Teige bleiben länger weich, weil Aquafaba das Austrocknen der Krume verlangsamt. Das sind ein oder zwei Tage zusätzliche Haltbarkeit auf dem Weg zum Standort.
Beschriften Sie jeden Behälter mit Produktionsdatum und Gewicht, bevor er die Küche verlässt, wie der Lagerleitfaden es verlangt. Es ist die eine Gewohnheit, die eine Lieferung vom Mixer bis zum Kühlschrank des Standorts rückverfolgbar hält.
Die Standorte am Laufen halten
Die meisten Gruppen teilen die beiden Formate danach auf, wo die Arbeit stattfindet. Die Zentralküche entnimmt flüssige Ware aus der Bag-in-Box, weil ihr Verbrauch kontinuierlich ist und ein geöffnetes Gebinde rechtzeitig umschlägt. Die Standorte, die vor Ort aufschlagen oder mixen, halten einen 200 g Beutel Pulver im Regal, weil eine ruhige Woche ihn nicht verderben lässt.
| Ihr Betrieb | Empfehlung | Warum |
|---|---|---|
| Zentralküche, die Aquafaba kiloweise pro Schicht entnimmt | Flüssig, 10 L Bag-in-Box oder 1 T IBC | Dauerbetrieb, direkt in den Mixer, ohne Anrühren |
| Feinkost- oder Sandwichtheke, die in jedem Service frische Mayonnaise macht | Flüssig, 1 L Tetrapak | Auf Mixtemperatur gegossen, und das Gebinde schlägt rechtzeitig um |
| Standort mit Mayonnaise oder Mousse auf einem Gericht | Pulver, 200 g Beutel | Ein geöffneter Liter würde seine 3 bis 4 Tage überdauern; der Beutel wartet |
| Kühlraum schon voll mit fertiger Sauce und Portionen | Pulver | Der Beutel belegt nie einen Kühlplatz |
| Standort, der weniger datierte Artikel protokollieren will | Pulver | Kein geöffnetes, verderbliches Gebinde zum Etikettieren und Prüfen |
Das Rezept ändert sich zwischen den beiden nicht: 30 g flüssig sind 2 g Pulver, angerührt mit 30 ml Wasser, eine zentral entwickelte Sauce läuft am Standort also genauso. Für die größten Küchen und kontinuierlichen Linien behandelt die Seite Lebensmittelindustrie den 1 T IBC.
