Patisserierezept
Kokos-Marshmallows mit Aquafaba
Mit Kokos umhüllte Marshmallowwürfel, ohne Eiweiß oder Gelatine hergestellt. Sie schlagen VERY AQUAFABA auf, verbinden es mit heißem Zuckersirup und Iota-Carrageen und gießen die Masse zum Abkühlen in einen Rahmen. Geröstete Kokosraspel kommen in die Marshmallowmasse und auf jede Schnittfläche, bevor Sie die Würfel servieren oder verpacken. Ein Ansatz verwendet 100 g VERY AQUAFABA. Aktualisiert: .
Was benötigen Sie für einen Ansatz?
Geröstete Kokosraspel
- 250 g getrocknete Kokosraspel
Marshmallowmasse
- 85 g Wasser
- 285 g Zucker
- 140 g Invertzucker
- 100 g VERY AQUAFABA
- 115 g Wasser
- 5 g Zucker
- 7,5 g Iota-Carrageen
- 35 g geröstete Kokosraspel
Rösten Sie die 250 g Kokosraspel 8 Minuten bei 150 °C mit Umluft und stellen Sie davon 35 g für die Marshmallowmasse beiseite. Der Rest kommt auf die Platte und um die geschnittenen Würfel. Wiegen Sie beide Wasser- und beide Zuckermengen getrennt ab, da sie in zwei verschiedene Töpfe kommen.
Das fertige Rezept enthält Kokos. Prüfen Sie die Kennzeichnung jeder verwendeten Zutat, bevor Sie eine Allergenaussage zu den fertigen Marshmallows treffen.
Wie stellen Sie die Marshmallows her?
Stellen Sie den Rahmen vor dem Zusammenführen der Mischungen auf einer Silikonmatte oder Pralinenfolie bereit, denn die Marshmallowmasse wird sofort nach der Fertigstellung eingegossen.
1. Sirup kochen
Geben Sie 85 g Wasser, 285 g Zucker und 140 g Invertzucker in einen Topf und erhitzen Sie auf 121 °C. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie den Sirup auf 95 °C abkühlen.
2. Aquafaba aufschlagen
Während der Sirup abkühlt, geben Sie 100 g VERY AQUAFABA in die Rührschüssel und schlagen es mit dem Schneebesen auf, bis es am Schneebesen hält.
3. Carrageen vorbereiten
Gießen Sie 115 g Wasser in einen zweiten Topf, rühren Sie 7,5 g Iota-Carrageen und 5 g Zucker mit dem Schneebesen ein und erhitzen Sie auf 80 °C.
4. Mischungen zusammenführen
Geben Sie die Carrageenmischung zum Sirup, sobald dieser auf 95 °C abgekühlt ist. Lassen Sie die Mischung bei laufender Maschine nach und nach über das aufgeschlagene Aquafaba einlaufen und geben Sie anschließend 35 g geröstete Kokosraspel hinzu.
5. Eingießen und abkühlen
Gießen Sie die Marshmallowmasse sofort in den vorbereiteten Rahmen, streuen Sie geröstete Kokosraspel darauf und lassen Sie sie vollständig abkühlen.
6. Schneiden und umhüllen
Schneiden Sie die Platte mit einer Schneidgitarre in Würfel und umhüllen Sie jede Seite mit gerösteten Kokosraspeln. Bewahren Sie die fertigen Marshmallows in einer luftdichten Dose an einem trockenen Ort auf.
Warum gibt es drei Temperaturen?
Der Sirup wird auf 121 °C gekocht, damit Wasser verdampft und die Zuckerkonzentration erreicht wird, die Marshmallows ihren Biss gibt. Anschließend muss er auf 95 °C abkühlen, bevor er auf den Schaum trifft: Direkt vom Herd würde er das aufgeschlagene Aquafaba zusammenfallen lassen und an der Schüssel garen. Das Carrageen wird bei 80 °C gelöst, damit es vollständig in Lösung ist, wenn es zum abgekühlten Sirup kommt. Beide gelieren anschließend gemeinsam im Rahmen.
Aus demselben Grund muss die Mischung langsam einlaufen: Gießen Sie den Sirup auf einmal hinein, verliert der Schaum die Luft, die er zum Tragen der Kokosraspel benötigt. Aquafaba aufschlagen zeigt die gewünschte Spitzenbildung vor der Sirupzugabe.
Wie verwenden Sie VERY AQUAFABA Pulver?
Rühren Sie 8 g VERY AQUAFABA Pulver mit 120 ml Wasser an, kühlen Sie es und wiegen Sie dann 100 g in die Rührschüssel. Nach dem Abwiegen der Rezeptmenge bleibt etwas übrig: Lagern Sie den Rest wie jede geöffnete Flüssigkeit bei 2 bis 6 °C und verbrauchen Sie ihn innerhalb von 3 bis 4 Tagen. Prüfen Sie das Verhältnis von Pulver zu Wasser für eine andere Menge.
Wenn Sie mehrere Rahmen füllen, rechnen Sie vor Beginn die vollständige Zutatenliste mit dem Marshmallowrechner um.
Was sollten Sie vor Beginn bereitstellen?
Sobald Sirup, Carrageen und aufgeschlagenes Aquafaba zusammenkommen, muss dieses Rezept zügig verarbeitet werden. Bevor Sie den Sirup erhitzen, sollten Sie Folgendes bereit haben:
- geröstete Kokosraspel
- den vorbereiteten Rahmen
- beide Wassermengen getrennt abgewogen
- beide Zuckermengen getrennt abgewogen
- abgemessenes Carrageen
- in die Rührschüssel eingewogenes Aquafaba
- ein Thermometer
Unterscheiden Sie die drei Temperaturen klar: 121 °C für den Zuckersirup, 95 °C vor dem Zusammenführen des Sirups mit der Carrageenmischung und 80 °C für die Carrageenmischung. Das Marshmallow-Arbeitsblatt stellt den gesamten Ablauf diesen Temperaturen gegenüber.
Was prüfen Sie, wenn die Marshmallowmasse nicht gelingt?
| Was Sie sehen | Was Sie prüfen sollten | Lösung |
|---|---|---|
| Der Schaum fällt bei der Sirupzugabe zusammen | Sirup noch über 95 °C oder zu schnell eingegossen | Auf 95 °C abkühlen lassen und in einem dünnen Strahl einlaufen lassen |
| Die Platte bleibt weich und klebrig | Sirup vor Erreichen von 121 °C vom Herd genommen | Mit einem geprüften Thermometer auf 121 °C kochen |
| Klumpen in der Masse | Carrageen ohne Zucker ins Wasser gegeben oder nicht auf 80 °C erhitzt | Zusammen mit dem Zucker einrühren und auf 80 °C erhitzen |
| Die Würfel schwitzen in der Dose | Warm eingelagert oder feuchter Lagerort | Die Platte vollständig abkühlen lassen, die Dose luftdicht und trocken halten |
| Blasse, weiche Kokosraspel | Nicht ausreichend geröstet | Die vollen 8 Minuten bei 150 °C mit Umluft einhalten |
Wie lagern Sie die Marshmallows?
Lassen Sie die Platte vor dem Schneiden vollständig abkühlen. Bewahren Sie die umhüllten Würfel in einer luftdichten Dose an einem trockenen Ort auf und füllen Sie sie nicht ein, solange sie noch warm sind.
