Patisserierecept
Kokosmarshmallows met aquafaba
Marshmallowblokjes omhuld met kokos, zonder eiwit of gelatine. U klopt VERY AQUAFABA op, combineert ze met warme suikersiroop en iota-carrageen en giet het mengsel in een raam om af te koelen. Geroosterde kokos gaat zowel door de marshmallow als rondom alle snijkanten voordat u de blokjes serveert of verpakt. Eén bereiding gebruikt 100 g VERY AQUAFABA. Bijgewerkt: .
Wat hebt u nodig voor één bereiding?
Geroosterde kokos
- 250 g gedroogde geraspte kokos
Marshmallow
- 85 g water
- 285 g suiker
- 140 g invertsuiker
- 100 g VERY AQUAFABA
- 115 g water
- 5 g suiker
- 7,5 g iota-carrageen
- 35 g geroosterde kokos
Rooster 250 g geraspte kokos gedurende 8 minuten op 150 °C met de ventilator aan. Houd 35 g apart voor het marshmallowmengsel. De rest gaat over de plak en rondom de gesneden blokjes. Weeg de twee hoeveelheden water en de twee hoeveelheden suiker afzonderlijk af: ze gaan in twee verschillende pannen.
Het uiteindelijke recept bevat kokos. Controleer de etiketten van alle gebruikte ingrediënten voordat u een allergenenuitspraak over de marshmallows doet.
Hoe maakt u de marshmallows?
Zet het raam op een siliconenmat of gitaarfolie klaar voordat u de mengsels samenvoegt. U giet de marshmallow uit zodra het mengsel klaar is.
1. Kook de siroop
Doe 85 g water, 285 g suiker en 140 g invertsuiker in een steelpan en verwarm tot 121 °C. Haal de pan van het vuur en laat de siroop afkoelen tot 95 °C.
2. Klop de aquafaba op
Giet terwijl de siroop afkoelt 100 g VERY AQUAFABA in de mengkom en klop met de garde tot de aquafaba aan de garde blijft hangen.
3. Bereid het carrageen
Giet 115 g water in een tweede steelpan, klop er 7,5 g iota-carrageen en 5 g suiker door en verwarm tot 80 °C.
4. Voeg de mengsels samen
Voeg het carrageenmengsel aan de siroop toe zodra die is afgekoeld tot 95 °C. Giet dit geleidelijk bij de opgeklopte aquafaba terwijl de mixer draait en voeg daarna 35 g geroosterde kokos toe.
5. Giet uit en laat afkoelen
Giet het marshmallowmengsel direct in het klaargezette raam, strooi geroosterde kokos over de bovenkant en laat volledig afkoelen.
6. Snijd en omhul
Snijd de plak met een gitaarsnijder in blokjes en omhul alle kanten met geroosterde kokos. Bewaar de afgewerkte marshmallows in een luchtdicht blik op een droge plaats.
Waarom drie temperaturen?
U kookt de siroop tot 121 °C om water te laten verdampen en de suikerconcentratie te bereiken die marshmallow zijn beet geeft. Daarna laat u de siroop afkoelen tot 95 °C voordat ze bij het schuim komt. Siroop die net van het vuur komt, zou de opgeklopte aquafaba laten inzakken en tegen de kom garen. Het carrageen lost u op bij 80 °C, zodat het volledig opgelost is wanneer het bij de afgekoelde siroop komt. Samen stijven ze op in het raam.
Om dezelfde reden moet u geleidelijk gieten: gaat de siroop er ineens bij, dan verliest het schuim de lucht die het nodig heeft om de kokos te dragen. Aquafaba opkloppen beschrijft de piek die u moet bereiken voordat de siroop erbij gaat.
Hoe gebruikt u VERY AQUAFABA-poeder?
Maak 8 g VERY AQUAFABA-poeder aan met 120 ml water, koel en weeg 100 g af in de mengkom. Na het afwegen van de receptdosering blijft een kleine hoeveelheid over. Bewaar die gekoeld bij 2 tot 6 °C en gebruik binnen 3 tot 4 dagen, zoals elke geopende vloeibare aquafaba. Controleer de verhouding poeder en water voor een andere hoeveelheid.
Maakt u meerdere ramen, bereken dan vóór u begint alle ingrediënten met de marshmallowcalculator.
Wat zet u klaar voordat u begint?
Zodra u de siroop, het carrageen en de opgeklopte aquafaba samenvoegt, gaat dit recept snel. Zorg voordat u de siroop opzet voor:
- geroosterde kokos
- een klaargezet raam
- beide hoeveelheden water afzonderlijk afgewogen
- beide hoeveelheden suiker afzonderlijk afgewogen
- afgemeten carrageen
- aquafaba afgewogen in de mengkom
- een klaargelegde thermometer
Houd de drie temperaturen uit elkaar: 121 °C voor de suikersiroop, 95 °C voordat u de siroop met het carrageenmengsel combineert en 80 °C voor het carrageenmengsel. De werkinstructie voor marshmallows zet de volledige volgorde naast die temperaturen.
Wat controleert u als de marshmallow niet lukt?
| Wat u ziet | Wat u controleert | Oplossing |
|---|---|---|
| Het schuim zakt in bij het toevoegen van de siroop | Siroop nog boven 95 °C, of te snel gegoten | Laat afkoelen tot 95 °C en giet in een dunne straal |
| De plak blijft zacht en kleverig | Siroop van het vuur gehaald vóór 121 °C | Kook de siroop tot 121 °C, gemeten met een gecontroleerde thermometer |
| Klontjes in het mengsel | Carrageen zonder suiker aan het water toegevoegd, of niet tot 80 °C verwarmd | Klop het samen met de suiker erdoor en verwarm tot 80 °C |
| De blokjes zweten in het blik | Warm opgeborgen of op een vochtige plaats bewaard | Laat de plak volledig afkoelen en houd het blik luchtdicht en droog |
| Bleke, zachte kokos | Onvoldoende geroosterd | Houd de volledige 8 minuten op 150 °C aan, met de ventilator aan |
Hoe bewaart u de marshmallows?
Laat de plak volledig afkoelen voordat u snijdt. Bewaar de omhulde blokjes in een luchtdicht blik op een droge plaats en doe ze niet in het blik zolang ze nog warm zijn.
