Patisserierezept
Mandel-Dacquoise mit Aquafaba
Eine Dacquoise beginnt mit Baisermasse, doch der anspruchsvolle Schritt folgt danach: Der Schaum muss gemahlene Mandeln, Puderzucker und Maisstärke aufnehmen, ohne zu einer kompakten Masse zu werden. Dieses Rezept verwendet 250 g VERY AQUAFABA, 90 g Zucker und 250 g gemahlene Mandeln. Die Referenzbackzeit beträgt 10 Minuten bei 200 °C in einem Rahmen oder Ring. Das Rezept enthält Mandeln; der Ersatz von Eiweiß macht die fertige Dacquoise daher nicht allergenfrei. Aktualisiert: .
Welche Zutaten benötigen Sie für einen Ansatz?
| Zutat | Menge |
|---|---|
| VERY AQUAFABA | 250 g |
| Zucker | 90 g |
| Puderzucker | 250 g |
| Gemahlene Mandeln | 250 g |
| Backpulver | 5 g |
| Maisstärke | 75 g |
Halten Sie den Zucker für die Baisermasse getrennt vom Puderzucker, der mit den trockenen Zutaten hinzukommt.
Wie stellen Sie die Dacquoise her?
Wiegen Sie die trockenen Zutaten vor dem Aufschlagen ab. Kühlen Sie das Aquafaba und verwenden Sie eine saubere, fettfreie Rührschüssel.
- Schlagen Sie das Aquafaba auf, bis der Schaum fest wird.
- Geben Sie 90 g Zucker hinzu und schlagen Sie weiter, bis die Baisermasse stabil ist.
- Geben Sie erst dann gemahlene Mandeln, Puderzucker, Backpulver und Maisstärke nach und nach hinzu.
- Mischen Sie nur, bis alles verbunden ist.
- Füllen Sie die Masse in den Rahmen oder Ring und backen Sie sie 10 Minuten bei 200 °C.
Das Arbeitsblatt stellt für den Arbeitsplatz jedem Schritt seinen Referenzwert gegenüber.
Warum ist die Reihenfolge entscheidend?
Die Baisermasse braucht ausreichend Struktur, bevor die schweren trockenen Zutaten hinzukommen. Werden Mandeln und Puderzucker zugegeben, bevor der Schaum stabil ist, enthält die fertige Masse von Anfang an weniger Luft. Mischen Sie weiter, nachdem die trockenen Zutaten eingearbeitet sind, geht noch mehr Luft verloren. Bereiten Sie Rahmen, Zutaten und Ofen vor dem Aufschlagen vor, damit zwischen den Schritten keine Pause entsteht; Aquafaba aufschlagen zeigt, welche Spitzen Sie erreichen sollten.
Wie verwenden Sie Pulver für die Menge von 250 g?
Die Pulverregel lautet 2 g mit 30 ml Wasser für ein Eiweiß. Für dieses Rezept rühren Sie 16 g Pulver mit 240 ml Wasser an. Daraus entstehen 256 g zubereitetes Aquafaba. Kühlen Sie es und wiegen Sie dann die Rezeptmenge von 250 g in die Rührschüssel. Verwenden Sie nicht die gesamten 256 g, nur weil diese Menge beim Anrühren entstanden ist. Prüfen Sie das Verhältnis von Pulver zu Wasser für eine andere Menge.
Wie rechnen Sie das Rezept um?
Multiplizieren Sie alle Zutaten mit demselben Faktor. Für zwei Rahmen:
| Zutat | Zwei Ansätze |
|---|---|
| VERY AQUAFABA | 500 g |
| Zucker | 180 g |
| Puderzucker | 500 g |
| Gemahlene Mandeln | 500 g |
| Backpulver | 10 g |
| Maisstärke | 150 g |
Behalten Sie die Referenzbackwerte von 200 °C und 10 Minuten bei und prüfen Sie das Ergebnis in Ihrem tatsächlich verwendeten Rahmen oder Ring. Der Mengenrechner rechnet auf jede gewünschte Rahmenanzahl um.
Was prüfen Sie, wenn die Dacquoise nicht gelingt?
| Was Sie sehen | Was Sie prüfen sollten | Lösung |
|---|---|---|
| Die Baisermasse wird nicht fest | Temperatur oder Fettrückstände | Aquafaba kühlen und saubere Geräte verwenden |
| Die Masse ist zu weich | Trockene Zutaten zu früh zugegeben | Zuerst eine stabile Baisermasse herstellen |
| Die Dacquoise ist kompakt | Die Masse wurde zu lange gemischt | Aufhören, sobald die trockenen Zutaten eingearbeitet sind |
| Das Innere ist nicht durchgebacken | Backverlauf oder Form | Die vollständige Referenzbackzeit in Ihrem Rahmen prüfen |
| Die Ränder werden zu trocken | Ofen oder Backzeit | Das Backergebnis zur Referenzzeit kontrollieren |
