Anwendungsleitfaden
Pavlova mit Aquafaba: Ein Boden mit 20 cm Durchmesser
Sie benötigen einen Pavlovaboden, der außen knusprig und innen weich bleibt. Für einen Boden mit 20 cm Durchmesser verwenden Sie 150 g gekühltes VERY AQUAFABA, entsprechend 5 Eiweiß, und 150 g feinen Zucker. Bei Pulver rühren Sie zunächst 10 g mit 150 ml Wasser an. Stärke, Säure sowie die Schritte beim Trocknen und Abkühlen unterscheiden diesen Boden von einem gewöhnlichen durchgetrockneten Baiser. Aktualisiert: .
Was benötigen Sie für einen Boden?
| Zutat | Menge |
|---|---|
| VERY AQUAFABA | 150 g |
| Feiner Zucker | 150 g |
| Maisstärke | 5 g |
| Weißweinessig oder Zitronensaft | 5 g |
| Weinstein | 2 g, optional |
| Zitronensäure | 1 g statt Weinstein, optional |
Wenn Sie Pulver verwenden, rühren Sie 10 g mit 150 ml Wasser an und kühlen Sie das angerührte Aquafaba. Berechnen Sie die Mengen mit dem Rechner, wenn Sie mehrere Böden herstellen.
Wie bereiten Sie den Boden zu?
- Kühlen Sie das Aquafaba auf 4 °C.
- Schlagen Sie es in einer sauberen, fettfreien Schüssel auf, bis sich weiche Spitzen bilden.
- Geben Sie optional Weinstein oder Zitronensäure hinzu und schlagen Sie weiter.
- Lassen Sie den feinen Zucker nach und nach einrieseln, bis die Baisermasse glänzend, fest und dicht ist.
- Heben Sie Maisstärke und Essig oder Zitronensaft unter.
- Formen Sie auf einem ausgelegten Blech eine Scheibe mit 20 cm Durchmesser und leicht erhöhtem Rand.
- Trocknen Sie den Boden bei 110 °C ohne Umluft für 1,5 bis 2 Stunden.
- Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie den Boden bei leicht geöffneter Tür darin abkühlen.
- Geben Sie Creme und Obst erst unmittelbar vor dem Servieren darauf.
Das Arbeitsblatt stellt jedem Schritt seinen Referenzwert gegenüber und bietet eine Spalte für Ihren eigenen Ansatz.
Backen Sie den Boden im Voraus?
Sie können den Boden 1 Tag im Voraus backen. Bewahren Sie ihn bis zum Zusammensetzen luftdicht mit einem Trockenmittelbeutel auf. Geben Sie Creme und Obst erst zum Servieren darauf, da die Feuchtigkeit des Belags die Hülle weich werden lässt.
Wie oft stellen Sie Pavlova her?
Ein 1 L Tetrapak reicht für 6 Böden. Wenn Sie so häufig Pavlova zubereiten, dass Sie das flüssige Aquafaba innerhalb von 3 bis 4 Tagen aufbrauchen, wiegen Sie pro Boden 150 g direkt aus dem gekühlten Gebinde ab.
Steht Pavlova nur gelegentlich auf der Karte, bei Banketten oder in der Wochenendproduktion, können Sie mit Pulver das Aquafaba für die Böden des jeweiligen Backdurchgangs anrühren. Das übrige Pulver bleibt trocken im verschlossenen Beutel. Vergleichen Sie die Pulverbeutel, wenn Sie regelmäßig mit Pulver arbeiten.
Was prüfen Sie, wenn die Pavlova nicht gelingt?
| Was Sie sehen | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Der Schaum erreicht nicht das gewünschte Volumen | Warmes Aquafaba oder Fett an den Geräten | Auf 4 °C kühlen und saubere Geräte verwenden |
| Die Hülle reißt beim Abkühlen | Zu schnelles Abkühlen | Im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür abkühlen lassen |
| Der Boden ist durchgehend weich | Der Boden muss länger trocknen | Die vollen 1,5 bis 2 Stunden bei 110 °C einhalten |
| Das Innere trocknet vollständig aus | Stärke und Säure fehlen oder der Boden wurde zu lange getrocknet | Beides unterheben; den Boden herausnehmen, solange das Innere noch nachgibt |
| Der Boden wird nach dem Belegen weich | Der Belag wurde zu früh aufgetragen | Creme und Obst erst zum Servieren auflegen |
