Professionele gids
Aquafaba chocolademousse: vloeibaar of poeder?
In deze mousse vervangt opgeklopte aquafaba zowel de eiwitten als de room. Dat geeft een lichtere structuur en een zuivere chocoladesmaak. Eén bereiding vraagt 120 g aquafaba, en de stap die alles bepaalt, is de chocolade laten afkoelen tot 35 °C voor u hem erdoor spatelt. U leest hier de werkwijze, hoe u een mousse redt die inzakt, en of vloeibaar of poeder bij uw dessertkaart past. Bijgewerkt: .
Eén bereiding geeft ca. 6 porties.
Vloeibaar
- 120 gper bereiding, in plaats van 4 eiwitten
- 8 bereidingenuit een 1 L Tetrapak
Poeder
- 8 gper bereiding, aangemaakt met water
- 25 bereidingenuit een zakje van 200 g
Zo maakt u chocolademousse met aquafaba
De opgeklopte aquafaba vervangt zowel de eiwitten als de room. Alle structuur komt van het schuim, dus de temperatuur en het spatelen bepalen het resultaat.
- Smelt 180 g pure couverture tot 45 tot 50 °C en laat daarna afkoelen tot 35 °C.
- Klop 120 g gekoelde aquafaba op hoge snelheid in een schone, vetvrije kom tot zachte pieken, ongeveer 3 tot 4 minuten. Optionele stabilisator op dit moment: 2 g wijnsteen of 1 g citroenzuur.
- Voeg al kloppend geleidelijk 100 g fijne kristalsuiker toe, tot het schuim glanst en stevige pieken vormt. Het schuim moet dicht en stabiel zijn.
- Spatel de afgekoelde chocolade er met de hand door, snel en luchtig. Stop zodra alles gemengd is.
- Spuit of schep de mousse meteen in glaasjes en laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
Grote bereidingen? Emulgeer eerst een deel van de chocolade met wat aquafaba en spatel daarna de rest van het schuim erdoor. Zo blijven grote hoeveelheden homogeen.
Vloeibaar of poeder? Kijk hoe vaak mousse op de kaart staat
Mousse staat sowieso in de koelkast, dus een geopend pak vloeibare aquafaba bewaren is geen probleem. Het gaat erom hoe snel u het opmaakt. Ongeopend blijven beide formaten minimaal 12 maanden goed, en geopend poeder bederft niet. Met een 1 L pak maakt u 8 bereidingen mousse. Maakt u er niet zoveel in de 3 tot 4 dagen na opening, dan is poeder de betere keuze.
| Uw keuken | Onze keuze | Waarom |
|---|---|---|
| Patisserie die elke ochtend mousseglaasjes spuit voor de toonbank | Vloeibaar, 1 L Tetrapak | 8 bereidingen per pak, ruim binnen 3 tot 4 dagen leeg |
| Restaurant met mousse als wisselend dessert, een paar glaasjes per keer | Poeder, zakje van 200 g | 25 bereidingen per zakje, en het wacht rustig tot de volgende kaart |
| Krappe koeling, ruime droge opslag | Poeder | De koeling blijft vrij voor de porties die u net hebt afgevuld |
| U wilt aquafaba die klaar is om op te kloppen | Vloeibaar | Al koud, rechtstreeks in de mixer, zonder aanmaken |
| Centrale keuken waarbij elke vestiging zelf opklopt | Poeder | Het zakje komt op locatie een rustige week zonder problemen door |
| Lijn die voorgeportioneerde bekertjes voor de retail afvult | Vloeibaar, 10 L bag-in-box of 1 T IBC | Continue afname, en de voor-emulsie met chocolade gebruikt dezelfde vloeibare aquafaba |
Liever vloeibaar, maar wisselt uw dessertkaart onregelmatig? Vries het in porties in, laat het een nacht ontdooien in de koelkast en roer het glad voor u gaat kloppen.
Werken met elk formaat
Vloeibaar
- Koud afgewogen, rechtstreeks van de koelkast in de mixer.
- Staat in dezelfde koeling als de glaasjes die opstijven. Noteer de openingsdatum op het pak.
- Gooi het weg als het vreemd ruikt, belletjes vertoont of gescheiden is.
Poeder
- 2 g poeder + 30 ml water = 32 g aquafaba, gelijk aan dezelfde massa vloeibare aquafaba. 2 g poeder vervangt 1 eiwit.
- Voor één bereiding mousse: 8 g poeder + 120 ml water.
- Maak het vooraf aan en zet het koud. Warme aquafaba geeft minder volume.
Als de mousse mislukt
| Wat u ziet | Oorzaak | Oplossing |
|---|---|---|
| De mousse zakt in zodra de chocolade erbij gaat | Chocolade warmer dan 35 °C heeft het schuim doen smelten | Laat afkoelen tot 35 °C of lager voor u gaat spatelen |
| Compacte, zware mousse | Te lang gespateld, de lucht is eruit | Spatel tot alles net gemengd is |
| Het schuim komt niet op | Vet in de kom, of suiker toegevoegd voor er zachte pieken waren | Schone kom, en de suiker pas als er zachte pieken zijn |
| Volume verloren voor het spatelen | Het schuim heeft staan wachten op de chocolade | Zorg dat de chocolade afgekoeld klaarstaat voor u gaat kloppen |
| Slap schuim dat traag opkomt | Aquafaba te warm | Klop de aquafaba gekoeld op |
| Ongelijkmatig schuim met ontdooide aquafaba | Niet volledig ontdooid of niet doorgeroerd | Laat volledig ontdooien en roer glad. Vries nooit opnieuw in |
VERY AQUAFABA kopen
Professionele aanvragen: Bespreek uw productiebehoeften
Algemene vragen: Neem contact op
