Professionele gids
Ei vervangen bij het bakken: aquafaba vloeibaar of poeder?
Bij het bakken kan aquafaba hele eieren vervangen of alleen de eiwitten, van génoise tot brioche. Reken 45 g per ei dat u vervangt. U leest hier hoe de aquafaba in elk type gebak gaat, wat u in uw recept aanpast, en welk formaat bij uw productie past. Bijgewerkt: .
Eén heel ei = 45 g vloeibare aquafaba.
Vloeibaar
- 30 gper eiwit
- 33 eiwittenuit een 1 L Tetrapak
Poeder
- 2 gper eiwit, aangemaakt met water
- 100 eiwittenuit een zakje van 200 g
Zo gebruikt u aquafaba in uw gebak
Aquafaba doet bij het bakken drie dingen: lucht vasthouden, binden en vocht vasthouden. U kunt er dus op twee manieren mee werken. Klop de aquafaba op als die eiwitten vervangt. Voeg de aquafaba onopgeklopt toe als die de binding en het vocht van hele eieren vervangt.
| Wat u bakt | Hoe de aquafaba erin gaat | Wat het oplevert |
|---|---|---|
| Biscuit en génoise | Opgeklopt op 4 tot 6 °C, daarna voorzichtig en zonder wachten erdoor gespateld | De lucht |
| Cakes, koekjes en muffins | Gemengd met de suiker voor het bij het vet komt | Een stabielere emulsie |
| Suikerrijke beslagen | Eerst opgeklopt met een deel van de suiker, daarna gemengd met de vetten | Volume dat tijdens het bakken behouden blijft |
| Koekjes en brownies | Rechtstreeks toegevoegd, onopgeklopt | Binding en vocht |
| Brioche en zoete broodjes | Onopgeklopt, bij de vloeistoffen van het deeg | Zachtheid en houdbaarheid |
Vervangt u hele eieren? Aquafaba bevat meer water dan ei. Verminder de melk of het water een beetje, of verhoog de droge ingrediënten, en bak volledig gaar. Vervangt u alleen de eiwitten, zoals bij meringues of macarons, dan is er normaal geen aanpassing nodig.
Vloeibaar of poeder? Kijk hoe vaak u zonder ei bakt
Aangemaakt met water brengt het poeder evenveel water in het beslag als de vloeibare aquafaba, dus het receptwerk is identiek. De keuze hangt af van uw tempo en uw opslag. Een 1 L Tetrapak vervangt 22 hele eieren of 33 eiwitten en gebruikt u na opening binnen 3 tot 4 dagen, bewaard in de koelkast. Een zakje van 200 g vervangt 100 eiwitten en bederft niet na opening.
| Uw keuken | Onze keuze | Waarom |
|---|---|---|
| Bakkerij met elke dag een eivrije lijn | Vloeibaar, 1 L Tetrapak | Een geopend pak is ruim binnen 3 tot 4 dagen leeg |
| Keuken met af en toe een vegan bestelling | Poeder, zakje van 200 g | U maakt aan wat de bestelling vraagt, de rest wacht |
| Biscuit en génoise, opgeklopt voor volume | Vloeibaar | Het geopende pak is al op kloptemperatuur |
| Koeling volledig ingenomen door crèmes en vullingen | Poeder | Het staat op een droog rek |
| Dagelijkse lijn plus onregelmatige bestellingen | Beide | De omrekening ligt vast, dus een recept werkt met beide |
| Industriële bakkerijlijn of foodservice met meerdere vestigingen | Vloeibaar, 10 L bag-in-box of 1 T IBC | Continu doseren, zonder aanmaakstap |
Onregelmatig verbruik, maar toch liever vloeibaar? Invriezen in porties kan, maar het kost vriesruimte, een nacht ontdooien en een controle van de viscositeit. Dat werk valt weg met poeder.
Werken met elk formaat
Vloeibaar
- Weeg 45 g af per heel ei of 30 g per eiwit, rechtstreeks uit het pak.
- Gooi het weg als het vreemd ruikt, belletjes vertoont of gescheiden is.
Poeder
- 2 g poeder + 30 ml water = 32 g aquafaba, gelijk aan dezelfde massa vloeibare aquafaba. 2 g poeder vervangt 1 eiwit.
- Voor opgeklopt gebak koelt u het eerst tot 4 tot 6 °C. In deeg en beslag gaat het zoals het is.
Als het gebak mislukt
| Wat u ziet | Oorzaak | Oplossing |
|---|---|---|
| Platte biscuit | Het schuim heeft staan wachten, of is te hard gespateld | Spatel het er meteen en voorzichtig door |
| Slap, nat beslag | Hele eieren één op één vervangen, zonder het water te verminderen | Verminder de melk of het water een beetje, of voeg droge ingrediënten toe |
| Nat midden | Het extra water verlengt de baktijd | Bak volledig gaar voor u het uit de oven haalt |
| Slap schuim | Aquafaba te warm | Klop de aquafaba op bij 4 tot 6 °C |
| Slap schuim of zwakke binding met ontdooide aquafaba | De aquafaba is na het ontdooien dunner | Damp kort in op laag vuur. Vries nooit opnieuw in |
| De houdbaarheid van het product is veranderd | Een ander vochtgehalte verandert de wateractiviteit | Controleer houdbaarheid en microbiologische stabiliteit opnieuw na het herformuleren |
VERY AQUAFABA kopen
Professionele aanvragen: Bespreek uw productiebehoeften
Algemene vragen: Neem contact op
