Professionele gids
Aquafaba macarons: vloeibaar of poeder?
Ja, u kunt macarons maken zonder eiwit. Gebruik gewoon 120 g aquafaba in plaats van de eiwitten en laat de rest van uw recept zoals het is. Deze gids neemt u stap voor stap mee, toont waar u onderweg op moet letten, en helpt u kiezen tussen vloeibaar en poeder. Bijgewerkt: .
Eén bereiding geeft ca. 40 gevulde macarons.
Vloeibaar
- 120 gper bereiding, in plaats van 4 eiwitten
- 8 bereidingenuit een 1 L Tetrapak
Poeder
- 8 gper bereiding, aangemaakt met water
- 25 bereidingenuit een zakje van 200 g
Zo maakt u macarons met aquafaba
Aquafaba vervangt alleen de eiwitten, dus het amandelmeel, de poedersuiker en de fijne kristalsuiker van uw recept blijven zoals ze zijn. Het schuim moet twee stappen doorstaan, het spatelen en het rusten, dus de timing is belangrijker dan het kloppen zelf.
- Zeef het amandelmeel en de poedersuiker samen en zet apart. Bekleed nu al de bakplaten.
- Klop 120 g gekoelde aquafaba op hoge snelheid in een schone, vetvrije kom tot zachte pieken. Voeg de wijnsteen toe en daarna geleidelijk 150 g fijne kristalsuiker, tot het schuim glanst en stevige pieken vormt.
- Spatel het droge mengsel er in drie keer door. Stop wanneer het beslag in dikke, trage linten van de spatel loopt.
- Spuit rondjes van 3 tot 4 cm op bakpapier, met gelijke tussenruimte.
- Laat rusten op kamertemperatuur tot er een droog velletje ontstaat: 30 tot 60 minuten, afhankelijk van de luchtvochtigheid.
- Bak op 130 °C, zonder ventilator, gedurende 16 tot 18 minuten. Laat volledig afkoelen op de bakplaat voor u de schelpen aanraakt.
- Zoek de schelpen per paar uit, vul ze en zet ze 24 uur in de koelkast voor het serveren, zodat de textuur zich ontwikkelt.
Werkt u met industriële batches? Houd de aquafaba-concentratie op 1,2 tot 1,3 g/ml, zodat de schelpen van batch tot batch gelijk zijn.
Vloeibaar of poeder? Kijk hoe vaak u macarons spuit
Uw macarons rijpen al in de koelkast, dus een geopend pak vloeibare aquafaba koud bewaren is eenvoudig. Het gaat erom hoe snel u het opmaakt. Met een 1 L pak maakt u 8 bereidingen macarons. Bakt u er niet zoveel in de 3 tot 4 dagen na opening, dan is poeder de betere keuze: met een zakje van 200 g maakt u 25 bereidingen en het bederft niet na opening. Ongeopend blijven beide formaten minimaal 12 maanden goed op kamertemperatuur.
| Uw keuken | Onze keuze | Waarom |
|---|---|---|
| Patisserie die op de meeste werkdagen schelpen spuit | Vloeibaar, 1 L Tetrapak | 8 bereidingen per pak, binnen 3 tot 4 dagen opgebruikt |
| Zaak die macarons op bestelling bakt | Poeder, zakje van 200 g | Het overbrugt de lange pauzes tussen twee producties |
| Koelkast al vol met rijpende macarons en ganache | Poeder | Het blijft droog en gesloten, buiten de koeling |
| U klopt op zodra de bakplaten bekleed zijn | Vloeibaar | Koud en klaar voor de garde, zonder iets aan te maken |
| Plantaardige patisserielijn die continu spuit | Vloeibaar, 10 L bag-in-box of 1 T IBC | De aanvoer stopt nooit, en de koelketen heeft het bedrijf zelf in handen |
Poeder is geen droge mix die u zomaar bij de rest voegt. De aquafaba wordt eerst apart opgeklopt, dus maak het poeder aan met water voor het ook maar in de buurt van het amandelmeel komt.
Werken met elk formaat
Vloeibaar
- Komt koud uit het geopende pak, precies zoals het recept het vraagt om op te kloppen.
- Het deelt de koelkast met uw rijpende macarons, dus noteer de openingsdatum op het pak.
- Gooi het weg als het vreemd ruikt, belletjes vertoont of gescheiden is.
Poeder
- 2 g poeder + 30 ml water = 32 g aquafaba, gelijk aan dezelfde massa vloeibare aquafaba. 2 g poeder vervangt 1 eiwit.
- Voor één bereiding macarons: 8 g poeder + 120 ml water.
- Maak het aan en koel het voor u gaat kloppen. Koude aquafaba klopt sneller op tot een stabieler schuim.
Als de schelpen mislukken
| Wat u ziet | Oorzaak | Oplossing |
|---|---|---|
| Het schuim bereikt zijn volume niet | Vet op de kom of de garde | Ontvet alles voor u begint |
| De meringue zakt in voor het spuiten | Ze heeft staan wachten terwijl het droge mengsel of de bakplaten werden klaargemaakt | Eerst zeven en de bakplaten bekleden, als laatste kloppen |
| De schelpen rijzen niet goed | Te ver doorgespateld, voorbij het lintstadium, of te ruw gespateld | Stop bij dikke, trage linten |
| Geen velletje na het rusten | Vochtige ruimte | Laat langer rusten en oordeel op het gevoel, niet op de klok |
| De schelpen gaan tranen tijdens het bewaren | Suiker niet volledig opgelost | Voeg de fijne kristalsuiker geleidelijk toe |
| De schelpen worden zacht tijdens het bewaren | Schelpen trekken vocht uit de lucht | Bewaar op een plaats met lage luchtvochtigheid |
| De schelpen verschillen van batch tot batch | De aquafaba-concentratie schommelde | Houd bij industriële batches 1,2 tot 1,3 g/ml aan |
VERY AQUAFABA kopen
Professionele aanvragen: Bespreek uw productiebehoeften
Algemene vragen: Neem contact op
