Professionele gids
Aquafaba meringue: vloeibaar of poeder?
Met aquafaba klopt u knapperige, glanzende meringues op, helemaal zonder eiwit. U hebt maar twee ingrediënten nodig, in gelijke hoeveelheden: 150 g aquafaba en 150 g suiker. Deze gids neemt u stap voor stap mee door de bereiding, legt uit wat u kunt doen als het misgaat, en helpt u kiezen tussen vloeibaar en poeder. Bijgewerkt: .
Eén bereiding geeft ca. 30 kleine meringues.
Vloeibaar
- 150 gper bereiding, in plaats van 5 eiwitten
- 6 bereidingenuit een 1 L Tetrapak
Poeder
- 10 gper bereiding, aangemaakt met water
- 20 bereidingenuit een zakje van 200 g
Zo maakt u meringue met aquafaba
Het recept is eenvoudig, maar de volgorde is belangrijk. Volg de stappen een voor een en neem de tijd voor de suiker.
- Koel de aquafaba tot 4 °C. Koude aquafaba klopt sneller op en houdt meer lucht vast.
- Klop 150 g op hoge snelheid in een schone, vetvrije kom tot zachte pieken, ongeveer 3 tot 5 minuten.
- Optionele stabilisator, toe te voegen tijdens het kloppen: 2 g wijnsteen of 1 g citroenzuur.
- Zet de mixer op middelhoge snelheid en voeg 150 g fijne kristalsuiker toe, een eetlepel per keer. Laat elke lepel oplossen voor de volgende erbij gaat. Klop daarna weer op hoge snelheid tot het schuim glanst en stevige pieken vormt.
- Spuit meteen vormpjes van 3 tot 4 cm en droog ze op 90 °C, zonder ventilator, gedurende 1,5 tot 2 uur, tot ze helemaal droog zijn.
- Laat volledig afkoelen op de bakplaat. Bewaar luchtdicht op kamertemperatuur, bij voorkeur met een droogmiddel.
Vloeibaar of poeder? Kijk hoe vaak u meringues bakt
Welk formaat bij u past, hangt af van hoe vaak u meringues bakt. Ongeopend blijven beide formaten minimaal 12 maanden goed op kamertemperatuur. Na opening hoort vloeibaar in de koelkast, terwijl poeder droog en gesloten goed blijft tot de houdbaarheidsdatum op het zakje. Met een 1 L Tetrapak maakt u 6 bereidingen meringues. Bakt u er niet zoveel in de 3 tot 4 dagen na opening, dan is poeder de betere keuze.
| Uw keuken | Onze keuze | Waarom |
|---|---|---|
| Patisserie die bijna elke dag meringues spuit | Vloeibaar, 1 L Tetrapak | 6 bereidingen per pak, ruim binnen 3 tot 4 dagen opgebruikt |
| Restaurant met een seizoensdessert met meringue | Poeder, zakje van 200 g | 20 bereidingen per zakje, droog en gesloten goed tot de houdbaarheidsdatum |
| Geen koelruimte over | Poeder | Uw meringues liggen al in de droge opslag, het zakje kan ernaast |
| U wilt een concentratie die al vastligt | Vloeibaar | Het komt met een constante dichtheid, u hoeft niets aan te maken |
| Lijn die elke werkdag meringues droogt | Vloeibaar, 10 L bag-in-box of 1 T IBC | Continu verbruik, zonder aanmaakstap |
Liever vloeibaar, maar bakt u onregelmatig? Vries het in porties in, laat het een nacht ontdooien in de koelkast en roer het glad voor u gaat kloppen.
Werken met elk formaat
Vloeibaar
- Gaat rechtstreeks van de koelkast in de kom en is dan al op kloptemperatuur.
- Eén pak is goed voor 6 bereidingen. Open het dus aan het begin van een reeks bakdagen.
- Gooi het weg als het vreemd ruikt, belletjes vertoont of gescheiden is.
Poeder
- 2 g poeder + 30 ml water = 32 g aquafaba, gelijk aan dezelfde massa vloeibare aquafaba. 2 g poeder vervangt 1 eiwit.
- Voor één bereiding meringues: 10 g poeder + 150 ml water.
- Koel het tot 4 °C voor u gaat kloppen. Warme aquafaba geeft een trager en slapper schuim.
Als de meringue mislukt
| Wat u ziet | Oorzaak | Oplossing |
|---|---|---|
| Het schuim bereikt nooit zijn volle volume | Vet op de kom of de garde | Ontvet alles voor u begint |
| Het schuim komt traag op en blijft slap | Aquafaba te warm | Koel eerst tot 4 °C |
| Siroopdruppeltjes op de bewaarde meringues | De suiker ging er sneller bij dan hij kon oplossen | Een eetlepel per keer, op middelhoge snelheid |
| Volume verloren voor het spuiten | Het schuim heeft staan wachten | Spuit en droog meteen na de stevige pieken |
| De meringues worden zacht en plakkerig | Meringue trekt vocht uit de lucht | Bewaar luchtdicht en droog, met een droogmiddel |
