Professionele gids
Aquafaba meringue: vloeibaar of poeder?
Met aquafaba klopt u knapperige, glanzende meringues op, helemaal zonder eiwit. U hebt maar twee ingrediënten nodig, in gelijke hoeveelheden: 150 g aquafaba en 150 g suiker. Deze gids neemt u stap voor stap mee door de bereiding, legt uit wat u kunt doen als het misgaat, en helpt u kiezen tussen vloeibaar en poeder. Bijgewerkt: .
Eén bereiding geeft ca. 30 kleine meringues.
Vloeibaar
- 150 gper bereiding, in plaats van 5 eiwitten
- 6 bereidingenuit een 1 L Tetrapak
Poeder
- 10 gper bereiding, aangemaakt met water
- 20 bereidingenuit een zakje van 200 g
Zo maakt u meringue met aquafaba
Het recept is eenvoudig, maar de volgorde is belangrijk. Volg de stappen een voor een en neem de tijd voor de suiker.
- Koel de aquafaba tot 4 °C. Koude aquafaba klopt sneller op en houdt meer lucht vast.
- Klop 150 g op hoge snelheid in een schone, vetvrije kom tot zachte pieken, ongeveer 3 tot 5 minuten.
- Optionele stabilisator, toe te voegen tijdens het kloppen: 2 g wijnsteen of 1 g citroenzuur.
- Zet de mixer op middelhoge snelheid en voeg 150 g fijne kristalsuiker toe, een eetlepel per keer. Laat elke lepel oplossen voor de volgende erbij gaat. Klop daarna weer op hoge snelheid tot het schuim glanst en stevige pieken vormt.
- Spuit meteen vormpjes van 3 tot 4 cm en droog ze op 90 °C, zonder ventilator, gedurende 1,5 tot 2 uur, tot ze helemaal droog zijn.
- Laat volledig afkoelen op de bakplaat. Bewaar luchtdicht op kamertemperatuur, bij voorkeur met een droogmiddel.
Werkt u met industriële batches? Houd de aquafaba-concentratie constant op 1,2 tot 1,3 g/ml, zodat het schuim zich bij elke batch hetzelfde gedraagt.
Vloeibaar of poeder? Kijk hoe vaak u meringues bakt
Welk formaat bij u past, hangt af van hoe vaak u meringues bakt. Ongeopend blijven beide formaten minimaal 12 maanden goed op kamertemperatuur. Na opening hoort vloeibaar in de koelkast, terwijl poeder alleen droog en gesloten moet blijven. Met een 1 L Tetrapak maakt u 6 bereidingen meringues. Bakt u er niet zoveel in de 3 tot 4 dagen na opening, dan is poeder de betere keuze.
| Uw keuken | Onze keuze | Waarom |
|---|---|---|
| Patisserie die bijna elke dag meringues spuit | Vloeibaar, 1 L Tetrapak | 6 bereidingen per pak, ruim binnen 3 tot 4 dagen opgebruikt |
| Restaurant met een seizoensdessert met meringue | Poeder, zakje van 200 g | 20 bereidingen per zakje en geen datum om op te letten na opening |
| Geen koelruimte over | Poeder | Uw meringues liggen al in de droge opslag, het zakje kan ernaast |
| U wilt een concentratie die al vastligt | Vloeibaar | Het komt met een constante dichtheid, u hoeft niets aan te maken |
| Lijn die elke werkdag meringues droogt | Vloeibaar, 10 L bag-in-box of 1 T IBC | Continu verbruik, zonder aanmaakstap |
Liever vloeibaar, maar bakt u onregelmatig? Vries het in porties in, laat het een nacht ontdooien in de koelkast en roer het glad voor u gaat kloppen.
Werken met elk formaat
Vloeibaar
- Gaat rechtstreeks van de koelkast in de kom en is dan al op kloptemperatuur.
- Eén pak is goed voor 6 bereidingen. Open het dus aan het begin van een reeks bakdagen.
- Gooi het weg als het vreemd ruikt, belletjes vertoont of gescheiden is.
Poeder
- 2 g poeder + 30 ml water = 32 g aquafaba, gelijk aan dezelfde massa vloeibare aquafaba. 2 g poeder vervangt 1 eiwit.
- Voor één bereiding meringues: 10 g poeder + 150 ml water.
- Koel het tot 4 °C voor u gaat kloppen. Warme aquafaba geeft een trager en slapper schuim.
Als de meringue mislukt
| Wat u ziet | Oorzaak | Oplossing |
|---|---|---|
| Het schuim bereikt nooit zijn volle volume | Vet op de kom of de garde | Ontvet alles voor u begint |
| Het schuim komt traag op en blijft slap | Aquafaba te warm | Koel eerst tot 4 °C |
| Siroopdruppeltjes op de bewaarde meringues | De suiker ging er sneller bij dan hij kon oplossen | Een eetlepel per keer, op middelhoge snelheid |
| Volume verloren voor het spuiten | Het schuim heeft staan wachten | Spuit en droog meteen na de stevige pieken |
| De meringues worden zacht en plakkerig | Meringue trekt vocht uit de lucht | Bewaar luchtdicht en droog, met een droogmiddel |
| Het resultaat verschilt van batch tot batch | De aquafaba-concentratie schommelde | Houd bij industriële batches 1,2 tot 1,3 g/ml aan |
VERY AQUAFABA kopen
Professionele aanvragen: Bespreek uw productiebehoeften
Algemene vragen: Neem contact op
