Eivervangers
Overstappen van vloeibaar eiwit naar aquafaba
Koopt u vloeibaar eiwit per pak, dan koopt u het om het breken over te slaan en op gewicht te doseren. VERY AQUAFABA vloeibaar doet hetzelfde werk vanuit kikkererwten: 30 g vervangt één eiwit, het komt aan binnen een leveranciersspecificatie van 2 tot 4 °Brix, en het wordt rechtstreeks op de weegschaal gegoten. Hier leest u wat verandert als u overstapt, wat niet, welke verpakking uw pak vervangt, en wat u doet met wat er overblijft in een geopende. Bijgewerkt: .
Professionele volumes, formaten en het technische blad worden per project beantwoord: vertel ons wat u maakt en hoeveel.
Wat verandert, en wat niet
Het goede nieuws eerst: de manier waarop u werkt blijft dezelfde.
- U doseert nog steeds op gewicht, 30 g per eiwit, rechtstreeks uit de verpakking op de weegschaal.
- U giet nog steeds, zonder iets aan te maken.
- U klopt het nog steeds koud op, uit een schone kom, op 4 °C voor een meringue.
Wat verandert, is alles rond de verpakking:
- Geen koudeketen tot u ze opent. Gesloten is de verpakking minimaal 12 maanden houdbaar op kamertemperatuur, in de droge opslag. Een pak vloeibaar eiwit staat in de koelkast vanaf de dag dat het aankomt.
- 3 tot 4 dagen na het openen, bij 2 tot 6 °C, gesloten tussen twee gebruiksmomenten.
- Geen rauw ei in de keuken. Het schuim en de emulsie zijn dezelfde; de voedselveiligheidszorg van rauw eiwit is weg, en het gerecht is eivrij voor de gast.
- Eén specificatie, elke keer. Het vloeibare product is gefilterd, verfijnd en binnen een leveranciersspecificatie van 2 tot 4 °Brix gehouden, dus een schuim gedraagt zich van de ene verpakking tot de volgende hetzelfde.
Welke verpakking uw pak vervangt
Drie vloeibare verpakkingen, beschreven met de eiwitten die ze vervangen en met de keuken die ze leeg krijgt.
| Verpakking | Eiwitten | Wie ze leeg krijgt |
|---|---|---|
| 1 L Tetrapak | 33 | Een banketafdeling, een bar met sours op de kaart, één vestiging |
| 10 L bag-in-box | 330 | Een centrale keuken die per dienst per kilo aftapt |
| 1 T IBC | 33.000 | Een lijn die continu doseert |
In de praktijk: 150 g voor een batch meringue van ongeveer 30, 120 g voor ongeveer 40 macaronschelpen, 60 g op 300 g olie in een mayonaise, 25 g per sour. De toepassingsgidsen dragen de werkwijze voor elk geval. Elke activiteit wordt op haar eigen pagina uitgewerkt: banketbakkerij en bakkerij, bars en cocktails, foodservice en voedingsindustrie.
Wat u doet met wat er overblijft in een geopende verpakking
Een geopende verpakking heeft 3 tot 4 dagen in de koelkast. Krijgt uw ritme ze op tijd leeg, sluit ze dan tussen twee gebruiksmomenten en dat is alles. Zo niet, dan hebt u twee opties:
- Vries het in. Portioneer op 30 tot 50 g, vries in op -18 °C tot 3 maanden, ontdooi een nacht in de koelkast en roer glad voor het opkloppen. Het wordt nooit opnieuw ingevroren. De gids over bewaren en invriezen beschrijft de omgang in detail.
- Of zet dat recept over op poeder. Een geopend zakje bederft niet, en het beantwoordt hetzelfde recept in dezelfde dosis. De poederpagina legt uit wanneer het zakje de betere koop is.
Wat de datum ook zegt, een geopend vloeibaar product dat vreemd ruikt, belletjes vertoont of gescheiden is, wordt weggegooid.
