Vloeibare aquafaba: hoe gebruikt u ze en waar koopt u ze?

Hoe u vloeibare aquafaba gebruikt, hangt af van wat u vervangt: eiwit of een heel ei. Gebruik voor meringue, macaronschelpen, génoise en andere bereidingen die luchtigheid nodig hebben 30 g per eiwit. Koel de aquafaba vóór het opkloppen.

Gebruik voor cakes, koekjes en muffins die binding en vocht nodig hebben 45 g per heel ei en voeg ongeklopt toe. Voor cakes mengt de bakwerkwijze de aquafaba met de suiker voordat het vet erbij komt.

Een meringue op basis van 5 eiwitten vraagt 150 g vloeibare aquafaba. Een cake waarin u hele eieren vervangt, gebruikt de dosering van 45 g. Dezelfde verpakking kan voor beide dienen, maar de dosering en werkwijze volgen het recept.

Gebruik voor één bereiding meringue 150 g vloeibare aquafaba met 150 g fijne kristalsuiker. Dat vervangt 5 eiwitten en levert ongeveer 30 kleine meringues op.

Koel de aquafaba tot 4 °C en klop ze in een schone, vetvrije kom tot zachte pieken. Voeg geleidelijk de suiker toe en klop verder tot de meringue glanzend en stevig is. Volg de werkwijze voor meringue voor het drogen en het oplossen van problemen.

Bij die dosering is een 1 L Tetrapak goed voor 6 bereidingen, of ongeveer 180 kleine meringues. Gebruikt u dezelfde verpakking de komende productiedagen voor meringue, mousse of macarons, vergelijk dat verbruik dan met de bewaartermijn van 3 tot 4 dagen na opening.

Vloeibare aquafaba past goed als u ze regelmatig door de week heen gebruikt. Meringues op maandag, macaronschelpen op dinsdag, een cake zonder ei op woensdag: u kunt dezelfde geopende verpakking voor alle drie gebruiken. Bewaar bij 2 tot 6 °C en gebruik binnen 3 tot 4 dagen op.

Zijn die bereidingen incidenteel of onvoorspelbaar, dan maakt u met poeder alleen aan wat u voor de volgende bereiding nodig hebt en bewaart u de rest droog en gesloten. Controleer hoe u geopende aquafaba bewaart voordat u kiest welke vorm bij uw productieritme past.

Sommige keukens houden beide vormen op voorraad: vloeibare aquafaba voor de reguliere productie en poeder voor rustigere weken, tests of minder frequente recepten.

Kies de verpakking op basis van dat aantal. Een 1 L Tetrapak vervangt 33 eiwitten. Gebruikt u ongeveer die hoeveelheid in enkele productiedagen, dan is 1 L eenvoudig op tijd op te gebruiken. Een 10 L bag-in-box vervangt 330 eiwitten. Overweeg dit formaat als u in dezelfde paar dagen al enkele honderden eiwitequivalenten gebruikt. Zou u moeite hebben om 1 L binnen 3 tot 4 dagen op te gebruiken, dan kunt u met poeder alleen aanmaken wat de volgende bereiding nodig heeft.

Neem een normale week en tel de eiwitten in de bereidingen die u naar aquafaba wilt omzetten: 5 voor een bereiding meringue, 4 voor mousse, plus de eiwitten in macarons, biscuit of andere recepten. Reken het totaal om met 30 g vloeistof per eiwit en plan uw voorraad op basis van dat getal.

De 1 L Tetrapak is online verkrijgbaar via Amazon in de Verenigde Staten, Duitsland en Oostenrijk, InstantChef in Frankrijk en Qualifirst in Canada. Controleer waar u in uw land kunt bestellen voordat u bestelt.

Stuur voor professionele volumes, waaronder de 10 L bag-in-box, een aanvraag met uw land, wat u produceert en uw geschatte maandvolume. Gebruik de zakelijke optie in het aankoopvenster hieronder. Wij antwoorden met het beschikbare formaat, de technische fiche, de minimale bestelhoeveelheid en de levertijd voor uw markt.