Feiten en cijfers
Hoe klopt u aquafaba op? Stap voor stap stevige pieken
De bakplaten zijn bekleed, de suiker is afgewogen en de mixer staat klaar. Koel nu de aquafaba voordat ze de kom in gaat. Koude aquafaba klopt sneller op en houdt meer lucht vast: bij de meringuewerkwijze bereikt 150 g, gekoeld tot 4 °C, op hoge snelheid na ongeveer 3 tot 5 minuten zachte pieken. Daarna bepaalt het recept wat u wanneer toevoegt. Bijgewerkt: .
1. Koel de aquafaba
Koel voor de meringuewerkwijze de aquafaba tot 4 °C. Koude aquafaba klopt sneller op en vormt een stabieler schuim. Werkt u met poeder, maak dat dan eerst aan: 2 g poeder met 30 ml water per eiwitequivalent. Koel daarna.
2. Gebruik een schone, vetvrije kom en garde
Vet verstoort de schuimvorming. Controleer vóór u begint of de kom en de garde schoon en vetvrij zijn.
3. Klop tot zachte pieken
Voor 150 g gekoelde aquafaba rekent de meringuewerkwijze op ongeveer 3 tot 5 minuten op hoge snelheid. Bij zachte pieken vormt het schuim een punt die ombuigt wanneer u de garde optilt. Gebruikt het recept een stabilisatiemiddel, voeg dat dan toe op het aangegeven moment. Het meringuerecept gebruikt naar keuze 2 g wijnsteen of 1 g citroenzuur.
4. Voeg de suiker toe volgens het recept
Zet voor meringue de mixer op middelhoge snelheid en voeg 150 g fijne kristalsuiker eetlepel voor eetlepel toe. Ga volgens het recept verder tot het schuim glanzend is en stevige pieken vormt. Mousse, macarons en pavlova gebruiken andere hoeveelheden; neem de suikerdosering van meringue dus niet over in een andere toepassing.
5. Klop verder tot stevige pieken
Bij stevige pieken blijft de punt rechtop staan wanneer u de garde optilt en is het schuim glanzend en dicht. Ga direct verder met de volgende receptstap. Spuit het schuim op voor meringue. Zorg voor chocolademousse dat de chocolade is afgekoeld voordat u begint te spatelen. Zet voor macarons het droge mengsel en de bakplaten vóór het kloppen klaar, zodat u meteen met de macaronage kunt beginnen.
Met welk recept gaat u verder?
Spuit meringue op en droog 1,5 tot 2 uur op 90 °C, zonder ventilator. Spatel voor chocolademousse de couverture erdoor zodra die tot 35 °C is afgekoeld. Spatel voor macarons het amandelmeel en de poedersuiker door het schuim tot het beslag in dikke, trage linten loopt.
Voor mayonaise klopt u de aquafaba niet op. U gebruikt ze om met olie een emulsie te vormen.
Wat controleert u als het schuim niet lukt?
| Wat u ziet | Oorzaak | Oplossing |
|---|---|---|
| Het schuim bereikt nooit het volledige volume | Vet op de kom of garde | Gebruik schoon, vetvrij materiaal |
| Het schuim vormt langzaam en blijft zwak | De aquafaba is te warm | Koel vóór het opkloppen |
| Siroopdruppels op de meringues | De suiker is sneller toegevoegd dan ze kon oplossen | Voeg geleidelijk toe op middelhoge snelheid |
| Volumeverlies vóór het opspuiten of spatelen | Het afgewerkte schuim heeft staan wachten | Bereid de volgende stap voor vóór het opkloppen |
| Het poeder schuimt niet | Het is droog gebruikt | Maak vóór het opkloppen aan met water |
