Eivervangers
Hoe vervangt u hele eieren door aquafaba?
Een heel ei bindt het cakebeslag en voegt vocht toe. Met 45 g VERY AQUAFABA neemt u die functie over. Opkloppen is daarvoor niet nodig: de aquafaba gaat bij de natte ingrediënten. De aanpassing zit in het water. Aquafaba bevat ongeveer 90 tot 95 procent water, tegenover 75 procent voor ei. Verminder daarom de overige vloeistoffen met 5 tot 10 procent en bak tot de kern gaar is. Bijgewerkt: .
Hoeveel aquafaba vervangt één heel ei?
Gebruik 45 g vloeibare aquafaba per heel ei, afgewogen. Maak poeder eerst aan in de verhouding 2 g per 30 ml water en reken met dezelfde 45 g aangemaakte aquafaba. Een recept met drie eieren vraagt 135 g. Voor eiwit geldt een andere regel: 30 g per eiwit, opgeklopt als het eiwit ook werd opgeklopt.
Bepaal dus eerst welke functie het ei vervulde. Werden de eieren gesplitst en de eiwitten opgeklopt, behandel de eiwitten dan afzonderlijk. Werden hele eieren toegevoegd, zoals in de meeste cakes, koekjes en muffins, gebruik dan de regel voor hele eieren hieronder.
Hoe voegt u de aquafaba toe aan elk type gebak?
| Wat u bakt | Hoe u de aquafaba toevoegt | Wat ze bijdraagt |
|---|---|---|
| Cakes, koekjes en muffins | Met de suiker mengen voordat het vet erbij komt | Een stabielere emulsie |
| Koekjes en brownies | Rechtstreeks, ongeklopt toevoegen | Binding en vocht |
| Brioche en zoete broodjes | Ongeklopt, bij de vloeistoffen van het deeg | Zachtheid en houdbaarheid |
| Biscuit en génoise | Opkloppen op 4 tot 6 °C en daarna meteen voorzichtig erdoor spatelen | Luchtigheid |
Meng bij vetrijke beslagen de aquafaba met de suiker voordat u het vet toevoegt; die volgorde zorgt voor een stabielere emulsie. De bakwerkwijze behandelt elk type gebak en de bakgids helpt een bakkerij bij de keuze tussen vloeistof en poeder.
Hoe past u het water aan?
Deze stap bepaalt de kruim. Vervangt u hele eieren één op één zonder de vloeistoffen aan te passen, dan wordt het beslag slap en nat en blijft de kern na de gebruikelijke baktijd zacht. Verminder melk of water met 5 tot 10 procent, of voeg wat droge ingrediënten toe. Laat compacte cakes volledig gaar worden voordat u ze uit de oven haalt.
Vervangt u alleen eiwit, zoals in meringue of macaronschelpen, dan hoeft u niets aan te passen. De eiverhoudingen zetten de drie hoeveelheden naast elkaar: heel ei, eiwit en dooier.
Als het gebak niet lukt
| Wat u ziet | Oorzaak | Oplossing |
|---|---|---|
| Slap, nat beslag | Hele eieren één op één vervangen zonder het water te verminderen | Verminder melk of water iets, of voeg droge ingrediënten toe |
| Natte kern | Het extra water verlengt de baktijd | Bak volledig gaar voordat u het gebak eruit haalt |
| Plat biscuit | Het schuim heeft gewacht of is te krachtig erdoor gespateld | Spatel meteen en voorzichtig |
| Zwak schuim | De aquafaba is te warm | Koel tot 4 tot 6 °C vóór het opkloppen |
| Zwakke binding bij ingevroren voorraad | Ontdooide aquafaba niet gelijkmatig doorgeroerd | Laat een nacht in de koelkast ontdooien en roer vóór het afwegen; vries nooit opnieuw in |
Een verandering in het vochtgehalte verandert de wateractiviteit van het product. Controleer daarom na het herformuleren van een productlijn opnieuw de houdbaarheid en leg de hoeveelheden vast die in de testbereiding werkten. Pas een algemene correctie niet zomaar op elk product toe. Voor een eerste test begint u bij het bakrecept.
