Feiten en cijfers
Wat moet u weten voordat u aquafaba gebruikt?
De ingrediënten zijn afgewogen en de aquafaba staat klaar om te openen. Controleer vóór u begint of u schuim nodig hebt, hoeveel van de verpakking u gaat gebruiken en of u een eiwit, een heel ei of een dooier vervangt. Gebruik voor een eiwit 30 g vloeibare aquafaba; maak bij poeder eerst 2 g aan met 30 ml water. Met deze controles voorkomt u dat u halverwege de bereiding nog moet bijsturen. Bijgewerkt: .
Gebruikt u een geopende vloeibare verpakking binnen 3 tot 4 dagen op?
Bewaar vloeibare VERY AQUAFABA na opening bij 2 tot 6 °C en gebruik ze binnen 3 tot 4 dagen. Een 1 L Tetrapak komt overeen met 33 eiwitten. Vergelijk die hoeveelheid met de recepten die u de komende productiedagen verwacht te maken.
Gebruikt u niet alles op, vries de resterende vloeistof dan tot 3 maanden in bij -18 °C, in porties van 30 tot 50 g. Laat in de koelkast ontdooien, roer gelijkmatig door en vries nooit opnieuw in. Met poeder kunt u kleinere hoeveelheden aanmaken en de rest droog en gesloten bewaren tot de ten minste houdbaar tot-datum. Controleer de bewaarmethode voordat u meer vloeistof opent dan u verwacht te gebruiken.
Vervangt u een eiwit, een heel ei of een dooier?
Gebruik de regel die bij het recept past:
| Wat u vervangt | VERY AQUAFABA |
|---|---|
| Eén eiwit | 30 g |
| Eén heel ei | 45 g |
| Eén eidooier | 15 g aquafaba + 10 g olie |
Gebruikt het recept opgeklopte eiwitten voor luchtigheid, koel de aquafaba dan en klop ze op. Vervangt u hele eieren voor binding en vocht, gebruik de aquafaba dan ongeklopt. Bij de dooierregel voegt u olie toe, omdat aquafaba niet het vet van een eidooier bevat. Eidooier vervangen geeft aan waar dit van toepassing is.
Vervangt u hele eieren in gebak?
Aquafaba bevat ongeveer 90 tot 95 procent water, tegenover ongeveer 75 procent voor ei. Verminder bij het vervangen van hele eieren de overige vloeistoffen als eerste aanpassing met ongeveer 5 tot 10 procent. Vooral in compacte cakes, brownies en verrijkte degen kan dat extra water merkbaar worden.
Vervangt u alleen eiwit, zoals in meringue of macarons, dan is doorgaans geen extra aanpassing van de vloeistoffen nodig. Volg de werkwijze voor hele eieren wanneer u een bestaand bakrecept herformuleert.
Gaat u de aquafaba opkloppen?
Koel de aquafaba vóór het opkloppen. Koude aquafaba klopt sneller op en vormt een stabieler schuim. Koel voor de meringuewerkwijze tot 4 °C en klop vervolgens in een schone, vetvrije kom. In het meringuerecept ontstaan op hoge snelheid na ongeveer 3 tot 5 minuten zachte pieken. U kunt 2 g wijnsteen of 1 g citroenzuur als stabilisatiemiddel gebruiken.
Mousse, macarons en pavlova hebben elk hun eigen vervolgstappen. Volg de toepassing zodra het schuim de vereiste stevigheid heeft bereikt. Volg de opklopstappen wanneer u zachte of stevige pieken nodig hebt.
Gebruikt u poeder?
Maak het poeder aan voordat u het gebruikt in een recept dat om aangemaakte aquafaba vraagt. Gebruik voor het equivalent van één eiwit 2 g poeder met 30 ml water. Dat levert 32 g aangemaakte aquafaba op. Heeft het recept schuim nodig, koel de aangemaakte aquafaba dan vóór het opkloppen. Gebruik de aanmaaktabel voor poeder voor grotere hoeveelheden.
Welke smaak kunt u verwachten?
VERY AQUAFABA heeft in de verpakking een lichte geroosterde toets. Die verdwijnt na het shaken in een cocktail. Proef bij een dessert of een nieuwe productieformule de eerste voltooide bereiding voordat u opschaalt.
