Eivervangers
Kan aquafaba eidooier vervangen?
Ja, wanneer u de functionele rol van eidooier in een emulsie wilt vervangen. Gebruik 15 g aquafaba plus 10 g olie per dooier. Die olie is nodig omdat aquafaba niet het vet van eidooier bevat. In recepten waarin dooier tijdens het verhitten bindt, zoals custard, moet u de vervanging testen in plaats van ze rechtstreeks toe te passen. Bijgewerkt: .
Hoeveel aquafaba vervangt één dooier?
Gebruik 15 g aquafaba plus 10 g olie per eidooier. Maak bij poeder eerst de aquafaba aan en weeg 15 g van de aangemaakte vloeistof af. De eiverhoudingen zetten de drie regels naast elkaar.
| Wat u vervangt | Aquafaba | Plus |
|---|---|---|
| Eén eidooier | 15 g | 10 g olie |
| Eén eiwit | 30 g | Niets |
| Eén heel ei | 45 g | Niets |
Maakt u een emulsie?
Mayonaise is het duidelijkste voorbeeld. Eén bereiding gebruikt 60 g gekoelde aquafaba met 300 g olie, een gewichtsverhouding olie tot aquafaba van 5:1. Doe aquafaba, mosterd, zout en zuur in een hoge, smalle mengbeker. Voeg al mixend de olie in een dunne, gelijkmatige straal toe. Bij grotere bereidingen helpt een high-shear mixer de druppelgrootte te beheersen en de emulsie stabiel te houden.
Volg de werkwijze voor mayonaise voor het volledige recept.
Vervangt u dooiers in custard of een gekookte crème?
Pas de regel van 15 g plus 10 g olie niet rechtstreeks toe op custard. In custard, curd en crème anglaise zorgt de dooier ook voor binding tijdens het verhitten. Test de formule voordat u uw productie aanpast. De functionele dooierregel is eenvoudiger toe te passen wanneer emulgeren de voornaamste functie is.
Werkt u met verrijkt deeg?
Aquafaba levert op zichzelf niet het vet of de kleur van eidooier. Gebruik de regel van 15 g aquafaba plus 10 g olie als uitgangspunt voor een functionele vervanging. Test vervolgens de kruim, kleur en textuur van het eindproduct voordat u opschaalt. Gebruikt het oorspronkelijke recept hele eieren in plaats van afzonderlijke dooiers, pas dan de regel voor hele eieren toe.
