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Comment utiliser l'aquafaba dans votre laboratoire de pâtisserie ou votre boulangerie
Dans un laboratoire de pâtisserie, un seul ingrédient couvre la meringue, les coques de macarons, la mousse au chocolat et les biscuits sans œuf : 30 g d'aquafaba par blanc d'œuf, 45 g par œuf entier. Les guides vous donnent chaque recette. Ci-dessous, le laboratoire dans son ensemble : combien de préparations donne un Tetrapak ou un sachet, quel format suit votre planning de four, comment organiser la semaine, et comment faire passer une de vos propres recettes à l'aquafaba. Mis à jour: .
Les volumes professionnels, les formats et la fiche technique se traitent par projet : dites-nous ce que vous fabriquez et en quelle quantité.
Ce que vous pouvez faire, et combien donne un pack
Chaque préparation se compte en blancs d'œufs, un pack se représente donc le plus simplement par les préparations qu'il donne. Les chiffres viennent des recettes VERY AQUAFABA ; chaque application a son propre guide et son calculateur de quantités.
| Application | Une préparation | Avec un Tetrapak de 1 L | Avec un sachet de 200 g |
|---|---|---|---|
| Meringue | 150 g, soit 5 blancs d'œufs, pour environ 30 meringues | 6 préparations | 20 préparations |
| Macarons | 120 g, soit 4 blancs d'œufs, pour environ 40 macarons | 8 préparations | 25 préparations |
| Mousse au chocolat | 120 g, soit 4 blancs d'œufs, pour environ 6 portions | 8 préparations | 25 préparations |
| Biscuits, gâteaux, pâtes | 45 g par œuf entier, 30 g par blanc d'œuf | 22 œufs entiers ou 33 blancs d'œufs | 100 blancs d'œufs |
En poudre, une préparation se reconstitue à 2 g plus 30 ml d'eau par blanc d'œuf : 10 g et 150 ml pour une préparation de meringue, 8 g et 120 ml pour des macarons ou une mousse. La page de reconstitution porte le tableau de 1 à 20 blancs d'œufs.
Finirez-vous un Tetrapak ouvert à temps ?
Fermés, les deux formats se conservent au moins 12 mois à température ambiante, le choix ne commence donc qu'une fois un pack ouvert. À partir de là, le liquide vit au réfrigérateur et s'utilise dans les 3 à 4 jours, tandis que la poudre attend simplement, au sec et fermée. Un Tetrapak de 1 L, c'est 6 préparations de meringue ou 8 de macarons. Si votre planning de four en vient à bout en 3 à 4 jours, le liquide est le choix simple. Sinon, c'est la poudre.
| Votre activité | Notre conseil | Pourquoi |
|---|---|---|
| Laboratoire de pâtisserie qui poche meringue ou macarons presque tous les jours | Liquide, Tetrapak de 1 L | Le Tetrapak est vide bien avant les 3 à 4 jours |
| Boutique qui cuit à la commande, ou dessert meringué saisonnier | Poudre, sachet de 200 g | Elle couvre les longues pauses entre deux séries |
| Chambre froide pleine de crèmes, de ganaches et de macarons en maturation | Poudre | Le sachet vit sur une étagère sèche, hors de la chambre froide |
| Ligne sans œuf quotidienne plus commandes irrégulières | Les deux | Le liquide pour la ligne, la poudre pour les commandes ; la recette est la même sur l'un ou l'autre |
| Ligne de pâtisserie végétale qui poche en continu | Liquide, bag-in-box de 10 L ou IBC de 1 T | Usage en continu, rien à reconstituer |
Si vous préférez le liquide mais cuisez de façon irrégulière, vous pouvez le congeler en portions de 30 à 50 g à -18 °C pendant 3 mois au plus. Décongelez une nuit au réfrigérateur et mélangez jusqu'à homogénéité avant de monter. Il ne se recongèle jamais.
Quels desserts se gardent, et combien de temps ?
L'aquafaba convient mieux à un laboratoire qui travaille à l'avance que le blanc d'œuf cru, parce qu'aucun des produits finis ne dépend du réfrigérateur de la même façon. Voici ce que chacun demande une fois fait :
- Les meringues refroidissent complètement sur la plaque et se gardent en boîte hermétique à température ambiante, au sec, avec un sachet déshydratant si vous en avez un. Elles absorbent l'humidité de l'air, leur place est donc la réserve sèche, pas la chambre froide.
- Les macarons sont garnis, puis réfrigérés 24 heures avant le service, pour que les coques et la garniture se marient. Cuisez les coques un jour, garnissez et laissez maturer le lendemain.
- La mousse au chocolat prend au réfrigérateur en 2 heures et se garde 3 jours en emballage fermé ; c'est donc un produit préparé à l'avance par série, pas un dessert fait à la commande.
Seules deux choses au laboratoire ont besoin du froid : la mousse et les macarons en maturation, plus le Tetrapak ouvert. C'est autour de lui qu'on planifie. Ouvrez-le au début d'une série de journées de four, notez la date d'ouverture dessus, et il est fini avant les 3 à 4 jours. Étiquetez ce que vous congelez avec la date et le poids, comme le demande le guide de conservation, pour qu'une portion sortie un matin chargé soit la bonne.
Comment faire passer vos propres recettes à l'aquafaba
Commencez par la recette qui compte le plus sur votre comptoir, pas par celle qui semble la plus simple, et ne changez que l'œuf. Ce que vous remplacez décide de ce qui bouge par ailleurs :
- Les blancs d'œufs seuls, comme dans la meringue, les macarons et la mousse : un remplacement direct. 30 g d'aquafaba par blanc, et la poudre d'amande, le sucre et le chocolat restent exactement les mêmes.
- Les œufs entiers, comme dans les biscuits et les gâteaux : 45 g par œuf. L'aquafaba apporte plus d'eau qu'un œuf, environ 90 à 92 pour cent contre 75 pour cent, réduisez donc les autres liquides de 5 à 10 pour cent et cuisez les gâteaux denses à cœur.
- Les jaunes : 15 g d'aquafaba plus 10 g d'huile, parce que l'aquafaba n'apporte pas de matière grasse.
Pesez tout, l'aquafaba compris, et gardez le reste de la méthode tel quel : même cuve, mêmes vitesses, même four. Si le laboratoire cuit en volume, contrôlez chaque lot au réfractomètre selon la spécification fournisseur de 2 à 4 °Brix, pour que la mousse se comporte de la même façon à chaque série. Le calculateur de substitution convertit d'un coup les œufs, les blancs et les jaunes de votre recette, et le guide pâtisserie explique que faire quand un biscuit sort plat ou humide.
