Professionals
Zo gebruikt u aquafaba in uw banketbakkerij of bakkerij
In een banketafdeling dekt één ingrediënt de meringue, de macaronschelpen, de chocolademousse en de eivrije biscuits: 30 g aquafaba per eiwit, 45 g per heel ei. De gidsen geven u elk recept. Hieronder de afdeling als geheel: hoeveel batches een verpakking oplevert, welk formaat bij uw ovenritme past, hoe u de week plant, en hoe u een eigen recept overzet. Bijgewerkt: .
Professionele volumes, formaten en het technische blad worden per project beantwoord: vertel ons wat u maakt en hoeveel.
Wat u ermee maakt, en hoeveel een verpakking oplevert
Elke batch wordt in eiwitten geteld, dus een verpakking stelt u zich het makkelijkst voor via de batches die ze oplevert. De cijfers komen uit de VERY AQUAFABA recepten; elke toepassing heeft haar eigen gids en rekenhulp.
| Toepassing | Eén batch | Uit een 1 L Tetrapak | Uit een zakje van 200 g |
|---|---|---|---|
| Meringue | 150 g, of 5 eiwitten, voor ongeveer 30 meringues | 6 batches | 20 batches |
| Macarons | 120 g, of 4 eiwitten, voor ongeveer 40 macarons | 8 batches | 25 batches |
| Chocolademousse | 120 g, of 4 eiwitten, voor ongeveer 6 porties | 8 batches | 25 batches |
| Biscuits, cakes, degen | 45 g per heel ei, 30 g per eiwit | 22 hele eieren of 33 eiwitten | 100 eiwitten |
In poeder wordt een batch aangemaakt met 2 g plus 30 ml water per eiwit: 10 g en 150 ml voor een batch meringue, 8 g en 120 ml voor macarons of mousse. De aanmaakpagina heeft de tabel van 1 tot 20 eiwitten.
Krijgt u een geopende verpakking op tijd leeg?
Gesloten zijn beide formaten minimaal 12 maanden houdbaar op kamertemperatuur, dus de keuze begint pas zodra een verpakking open is. Vanaf dan staat vloeibaar in de koelkast en wordt het binnen 3 tot 4 dagen gebruikt, terwijl poeder gewoon wacht, droog en gesloten. Een 1 L Tetrapak is 6 batches meringue of 8 batches macarons. Haalt uw ovenritme dat in 3 tot 4 dagen, dan is vloeibaar de makkelijke keuze. Zo niet, dan is het poeder.
| Uw keuken | Onze keuze | Waarom |
|---|---|---|
| Banketafdeling die de meeste dagen meringue of macarons spuit | Vloeibaar, 1 L Tetrapak | De verpakking is ruim binnen 3 tot 4 dagen leeg |
| Winkel die op bestelling bakt, of een seizoensdessert met meringue | Poeder, zakje van 200 g | Het overbrugt de lange pauzes tussen twee runs |
| Koeling vol met crèmes, ganache en rijpende macarons | Poeder | Het zakje staat op een droog rek, buiten de koelcel |
| Dagelijkse eivrije lijn plus onregelmatige bestellingen | Beide | Vloeibaar voor de lijn, poeder voor de bestellingen; het recept is op allebei hetzelfde |
| Plantaardige patisserielijn die continu spuit | Vloeibaar, 10 L bag-in-box of 1 T IBC | Continu gebruik, zonder iets aan te maken |
Liever vloeibaar, maar u bakt onregelmatig? Dan kunt u het invriezen in porties van 30 tot 50 g op -18 °C tot 3 maanden. Ontdooi een nacht in de koelkast en roer glad voor het opkloppen. Het wordt nooit opnieuw ingevroren.
Welke desserts houden, en hoe lang?
Aquafaba past beter bij een afdeling die vooruit werkt dan rauw eiwit, want geen van de afgewerkte producten hangt op dezelfde manier van de koelkast af. Dit vraagt elk product zodra het gemaakt is:
- Meringues koelen volledig af op de plaat en blijven luchtdicht goed op kamertemperatuur, op een droge plek, met een zakje droogmiddel als u dat hebt. Ze trekken vocht uit de lucht, dus de droge opslag, niet de koeling, is hun plek.
- Macarons worden gevuld en dan 24 uur gekoeld vóór de service, zodat schelp en vulling één worden. Bak de schelpen de ene dag, vul en laat rijpen de volgende.
- Chocolademousse stijft in 2 uur op in de koelkast en blijft 3 dagen goed in gesloten verpakking, dus het is een batchproduct dat vooraf wordt gemaakt, geen dessert op bestelling.
Maar twee dingen in de afdeling hebben de koeling nodig: de mousse en de rijpende macarons, plus de geopende verpakking vloeibaar. Dat is de verpakking waar u rond plant. Open ze aan het begin van een reeks ovendagen, schrijf de openingsdatum erop, en ze is op voordat de 3 tot 4 dagen om zijn. Etiketteer wat u invriest met datum en gewicht, zoals de bewaargids vraagt, zodat een portie die op een drukke ochtend uit de vriezer komt de juiste is.
Zo zet u uw eigen recepten over op aquafaba
Begin met het recept dat het meest telt in uw toonbank, niet met het recept dat het makkelijkst lijkt, en verander alleen het ei. Wat u vervangt, bepaalt wat er nog meer verschuift:
- Alleen eiwitten, zoals in meringue, macarons en mousse: een rechtstreekse vervanging. 30 g aquafaba per eiwit, en het amandelmeel, de suiker en de chocolade blijven precies zoals ze zijn.
- Hele eieren, zoals in biscuits en cakes: 45 g per ei. Aquafaba brengt meer water mee dan een ei, ongeveer 90 tot 92 procent tegen 75 procent, dus breng de andere vloeistoffen 5 tot 10 procent omlaag en bak dichte cakes gaar.
- Dooiers: 15 g aquafaba plus 10 g olie, want aquafaba brengt geen vet mee.
Weeg alles, de aquafaba inbegrepen, en houd de rest van de werkwijze zoals ze was: dezelfde kom, dezelfde snelheden, dezelfde oven. Bakt de afdeling in volume, controleer dan elke partij met een refractometer aan de hand van de leveranciersspecificatie van 2 tot 4 °Brix, zodat het schuim zich bij elke run hetzelfde gedraagt. De vervangingsrekenhulp rekent de eieren, eiwitten en dooiers van uw recept in één keer om, en de bakgids behandelt wat u doet als een biscuit plat of nat uit de oven komt.
