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Comment utiliser l'aquafaba dans une cuisine centrale : le guide complet
Une cuisine centrale fait la mayonnaise, les desserts et les pâtisseries sans œuf que ses points de vente servent. L'aquafaba les couvre tous avec un seul ingrédient : 30 g par blanc d'œuf, 45 g par œuf entier. Ci-dessous, une journée dans cette cuisine : ce qu'un poste peut produire, ce qui voyage bien et combien de temps, et comment faire tourner les points de vente sur la même recette. Mis à jour: .
Les volumes professionnels, les formats et la fiche technique se traitent par projet : dites-nous ce que vous fabriquez et en quelle quantité.
Pourquoi les cuisines centrales passent à l'aquafaba
Nourrir plusieurs sites depuis une seule cuisine signifie que chaque ingrédient doit tenir deux fois : une fois en production et une fois sur la route. L'aquafaba mérite sa place pour trois raisons :
- Un ingrédient, quatre fonctions. Il émulsionne la mayonnaise, se monte pour la mousse et la meringue, et lie les biscuits et les pâtes. Une ligne dans la liste de stock remplace l'œuf dans tous.
- Rien de cru dans les sauces froides. La mayonnaise est servie sans cuisson. L'aquafaba remplace l'œuf sans risque lié à l'œuf cru dans le plat qui sort de la cuisine.
- Un stock qui attend. Fermés, les deux formats se conservent au moins 12 mois à température ambiante, en réserve sèche, pas en chambre froide. Le compte à rebours ne commence qu'à l'ouverture d'un pack.
Ce qu'un poste peut produire
Les chiffres par préparation sont ceux des recettes VERY AQUAFABA. Le bag-in-box de 10 L est le pack dans lequel la plupart des cuisines centrales puisent ; le Tetrapak de 1 L sert un établissement seul.
| Application | Une préparation | Avec un bag-in-box de 10 L | Avec un Tetrapak de 1 L |
|---|---|---|---|
| Mayonnaise | 60 g d'aquafaba pour environ 500 g de mayonnaise | 166 préparations | 16 préparations |
| Mousse au chocolat | 120 g pour environ 6 portions | 83 préparations | 8 préparations |
| Meringue | 150 g pour environ 30 meringues | 66 préparations | 6 préparations |
| Biscuits, gâteaux, pâtes | 45 g par œuf entier | 222 œufs entiers | 22 œufs entiers |
La mayonnaise utilise très peu d'aquafaba par préparation, c'est pourquoi même un Tetrapak va loin sur un poste de sauces. La question n'est jamais de savoir si un pack est assez grand ; c'est de savoir si un bag-in-box ou un Tetrapak ouvert est fini en 3 à 4 jours. Chaque guide a un calculateur de quantités qui adapte la préparation à votre série.
Ce qui voyage bien, et combien de temps
C'est là que l'aquafaba simplifie la vie d'une cuisine qui expédie. Une fois fait, chaque produit demande quelque chose de différent :
- La mayonnaise se garde jusqu'à 7 jours au froid, préparée dans de bonnes conditions d'hygiène, dans un récipient propre et réfrigérée tout de suite après le mixage. Elle part finie.
- La mousse au chocolat prend au réfrigérateur et se garde 3 jours en emballage fermé. Portionnez-la en central et expédiez-la prise.
- Les meringues se gardent en boîte hermétique à température ambiante, au sec. Pas de chaîne du froid dans le camion.
- Les pâtisseries et pâtes enrichies restent moelleuses plus longtemps, parce que l'aquafaba ralentit le dessèchement de la mie. C'est un jour ou deux de conservation en plus sur le trajet vers le point de vente.
Étiquetez chaque récipient avec la date de production et le poids avant son départ, comme le demande le guide de conservation. C'est la seule habitude qui garde une expédition traçable du batteur jusqu'au réfrigérateur du point de vente.
Faire tourner les points de vente
La plupart des groupes répartissent les deux formats selon l'endroit où se fait le travail. La cuisine centrale puise le liquide dans le bag-in-box, parce que son usage est continu et qu'un bag-in-box ouvert tourne à temps. Les points de vente qui montent ou mixent sur place gardent un sachet de poudre de 200 g sur l'étagère, parce qu'une semaine calme ne l'altère pas.
| Votre organisation | Notre conseil | Pourquoi |
|---|---|---|
| Cuisine centrale qui tire l'aquafaba au kilo à chaque poste | Liquide, bag-in-box de 10 L ou IBC de 1 T | Usage en continu, directement dans le batteur, rien à reconstituer |
| Traiteur ou comptoir sandwichs qui fait sa mayonnaise fraîche à chaque service | Liquide, Tetrapak de 1 L | Versé à la température de mixage, et le Tetrapak tourne à temps |
| Point de vente avec mayonnaise ou mousse sur un seul plat | Poudre, sachet de 200 g | Un litre ouvert dépasserait ses 3 à 4 jours ; le sachet attend |
| Chambre froide déjà pleine de sauces finies et de portions | Poudre | Le sachet ne prend jamais de place au froid |
| Point de vente qui veut moins de produits datés à suivre | Poudre | Aucun Tetrapak ouvert et périssable à étiqueter et contrôler |
La recette ne change pas entre les deux : 30 g de liquide, c'est 2 g de poudre reconstitués avec 30 ml d'eau, une sauce mise au point en central tourne donc à l'identique au point de vente. Pour les plus grandes cuisines et les lignes en continu, la page industrie agroalimentaire couvre l'IBC de 1 T.
