Fiche de fabrication
Comment réaliser des guimauves à l’aquafaba ? Fiche de fabrication
Utilisez cette fiche une fois les ingrédients pesés. Vous alternez entre deux casseroles et le batteur avant de couler la guimauve dans le cadre : préparez tout avant de cuire le sirop. Mis à jour : .
Fiche de procédé
| # | Étape | Référence | Vos notes |
|---|---|---|---|
| 1 | Torréfier la noix de coco | 250 g, 8 minutes à 150 °C, chaleur tournante | |
| 2 | Cuire la première quantité d’eau, le sucre et le sucre inverti | 85 g + 285 g + 140 g | |
| 3 | Contrôler le sirop | 121 °C | |
| 4 | Laisser refroidir le sirop | 95 °C | |
| 5 | Monter l’aquafaba | 100 g | |
| 6 | Incorporer au fouet le carraghénane et le sucre à la deuxième quantité d’eau | 7,5 g + 5 g + 115 g | |
| 7 | Chauffer la préparation au carraghénane | 80 °C | |
| 8 | Réunir la préparation au carraghénane et le sirop | Sirop à 95 °C | |
| 9 | Verser progressivement sur l’aquafaba monté | Batteur en marche | |
| 10 | Ajouter la noix de coco torréfiée | 35 g | |
| 11 | Couler dans le cadre préparé | Immédiatement | |
| 12 | Saupoudrer de noix de coco torréfiée | Avant le refroidissement | |
| 13 | Laisser refroidir la plaque | Jusqu’au refroidissement complet | |
| 14 | Découper en cubes | Guitare de découpe | |
| 15 | Enrober les cubes | Noix de coco torréfiée sur chaque face | |
| 16 | Conserver | Boîte hermétique, au sec |
Poudre : reconstituez 8 g avec 120 ml d’eau, réfrigérez et pesez 100 g dans le bol du batteur avant de commencer le sirop.
Contrôles
| Ce que vous constatez | La cause | La solution |
|---|---|---|
| La mousse retombe sous le sirop | Sirop au-dessus de 95 °C ou versé d’un seul coup | Laissez refroidir à 95 °C ; versez en filet fin |
| Plaque molle et collante | Sirop retiré trop tôt | Cuisez à 121 °C |
| Grumeaux | Carraghénane non incorporé au fouet avec le sucre ou température inférieure à 80 °C | Incorporez au fouet avec le sucre ; chauffez à 80 °C |
| L’appareil prend dans le bol | Pause entre l’ajout en filet et le coulage | Préparez le cadre avant le sirop ; coulez aussitôt |
| Les cubes suintent dans la boîte | Rangés chauds ou local humide | Laissez refroidir complètement ; conservez hermétiquement au sec |
Source : VERY AQUAFABA, recette de guimauves à la noix de coco (octobre 2026)
Que devez-vous préparer ?
Avant de commencer, réunissez :
- 250 g de noix de coco râpée séchée
- deux casseroles
- un thermomètre
- le batteur muni du fouet
- 100 g de VERY AQUAFABA
- 85 g d’eau pour le sirop
- 285 g de sucre
- 140 g de sucre inverti
- 115 g pour la deuxième quantité d’eau
- 5 g pour la deuxième quantité de sucre
- 7,5 g de carraghénane iota
- le cadre sur un tapis en silicone ou une feuille guitare
Torréfiez la noix de coco avant de commencer la guimauve et, pour plusieurs cadres, calculez tous les poids d’ingrédients avant de commencer.
Que vérifier pendant la préparation ?
Contrôlez le thermomètre à trois étapes. À 121 °C, le sirop de sucre a atteint la température de la recette ; à 95 °C, il est prêt à recevoir la préparation au carraghénane ; à 80 °C, celle-ci a atteint sa propre température. Le contrôle le plus important est celui du sirop à 95 °C : plus chaud, il fait retomber la mousse.
Préparez le cadre avant l’assemblage final. Une fois la noix de coco ajoutée, coulez la guimauve sans vous arrêter pour préparer le matériel.
Que faire une fois la plaque refroidie ?
Découpez la guimauve en cubes, enrobez chaque face de noix de coco torréfiée et conservez les cubes finis dans une boîte hermétique, au sec. La recette complète des guimauves à la noix de coco réunit la liste d’ingrédients et toute la méthode.
