Professionals
Zo gebruikt u aquafaba in een centrale keuken: de complete gids
Een centrale keuken maakt de mayonaise, de desserts en de eivrije baksels die haar vestigingen serveren. Aquafaba dekt ze allemaal uit één ingrediënt: 30 g per eiwit, 45 g per heel ei. Hieronder een dag in die keuken: wat een dienst kan produceren, wat goed reist en hoe lang, en hoe u de vestigingen op hetzelfde recept laat draaien. Bijgewerkt: .
Professionele volumes, formaten en het technische blad worden per project beantwoord: vertel ons wat u maakt en hoeveel.
Waarom centrale keukens overstappen op aquafaba
Meerdere vestigingen bevoorraden vanuit één keuken betekent dat elk ingrediënt twee keer moet standhouden: één keer in de productie en één keer onderweg. Aquafaba verdient zijn plek om drie redenen:
- Eén ingrediënt, vier taken. Het emulgeert de mayonaise, klopt op tot de mousse en de meringue, en bindt de biscuits en degen. Eén regel op de voorraadlijst vervangt het ei in allemaal.
- Niets rauws in de koude sauzen. Mayonaise wordt onverhit geserveerd. Aquafaba vervangt het ei zonder risico van rauw ei in het gerecht dat de keuken verlaat.
- Voorraad die wacht. Gesloten zijn beide formaten minimaal 12 maanden houdbaar op kamertemperatuur, in de droge opslag, niet in de koelcel. De klok begint pas zodra een verpakking open is.
Wat één dienst kan produceren
De batchcijfers zijn die van de VERY AQUAFABA recepten. De 10 L bag-in-box is de verpakking waaruit de meeste centrale keukens aftappen; de 1 L Tetrapak bedient één vestiging.
| Toepassing | Eén batch | Uit een 10 L bag-in-box | Uit een 1 L Tetrapak |
|---|---|---|---|
| Mayonaise | 60 g aquafaba voor ongeveer 500 g mayonaise | 166 batches | 16 batches |
| Chocolademousse | 120 g voor ongeveer 6 porties | 83 batches | 8 batches |
| Meringue | 150 g voor ongeveer 30 meringues | 66 batches | 6 batches |
| Biscuits, cakes, degen | 45 g per heel ei | 222 hele eieren | 22 hele eieren |
Mayonaise gebruikt heel weinig aquafaba per batch, en daarom gaat zelfs een verpakking van 1 L lang mee op een sauzenstation. De vraag is nooit of een verpakking groot genoeg is; het is of een geopende verpakking binnen 3 tot 4 dagen op is. Elke gids heeft een rekenhulp die de batch naar uw run schaalt.
Wat goed reist, en hoe lang
Hier maakt aquafaba het leven makkelijker voor een keuken die uitlevert. Eenmaal gemaakt vraagt elk product iets anders:
- Mayonaise blijft tot 7 dagen goed in de koelkast, hygiënisch gemaakt, in een schone bak en meteen na het mixen gekoeld. Ze wordt afgewerkt verzonden.
- Chocolademousse stijft op in de koelkast en blijft 3 dagen goed in gesloten verpakking. Portioneer ze centraal en verzend ze opgesteven.
- Meringues blijven luchtdicht goed op kamertemperatuur op een droge plek. Geen koudeketen in de bestelwagen.
- Baksels en verrijkte degen blijven langer zacht, omdat aquafaba het uitdrogen van de kruim vertraagt. Dat is een dag of twee extra houdbaarheid onderweg naar de vestiging.
Etiketteer elke bak met de productiedatum en het gewicht voordat ze vertrekt, zoals de bewaargids vraagt. Het is de ene gewoonte die een levering traceerbaar houdt van de mixer tot de koelkast van de vestiging.
De vestigingen aan het draaien houden
De meeste groepen verdelen de twee formaten naar waar het werk gebeurt. De centrale keuken tapt vloeibaar af uit de bag-in-box, omdat haar gebruik continu is en een geopende verpakking op tijd rouleert. De vestigingen die ter plaatse opkloppen of mixen, houden een zakje van 200 g poeder op de plank, omdat een rustige week het niet bederft.
| Uw bedrijf | Onze keuze | Waarom |
|---|---|---|
| Centrale keuken die per dienst per kilo aquafaba aftapt | Vloeibaar, 10 L bag-in-box of 1 T IBC | Continu gebruik, rechtstreeks de mixer in, niets aan te maken |
| Traiteur of broodjeszaak die elke service verse mayonaise maakt | Vloeibaar, 1 L Tetrapak | Gegoten op mixtemperatuur, en de verpakking rouleert op tijd |
| Vestiging met mayonaise of mousse op één gerecht | Poeder, zakje van 200 g | Een geopende liter zou zijn 3 tot 4 dagen overleven; het zakje wacht |
| Koelcel al vol met afgewerkte saus en porties | Poeder | Het zakje neemt nooit een koelplek in |
| Vestiging die minder gedateerde artikelen wil registreren | Poeder | Geen geopende, bederfelijke verpakking om te etiketteren en te controleren |
Het recept verandert niet tussen de twee: 30 g vloeibaar is 2 g poeder aangemaakt met 30 ml water, dus een saus die centraal is ontwikkeld, draait op de vestiging hetzelfde. Voor de grootste keukens en continue lijnen behandelt de pagina voedingsindustrie de 1 T IBC.
