Patisserierecept
Amandeldacquoise met aquafaba
Een dacquoise begint met meringue, maar het lastige moment komt daarna: het schuim moet gemalen amandelen, poedersuiker en maïszetmeel opnemen zonder een compact beslag te worden. Dit recept gebruikt 250 g VERY AQUAFABA, 90 g suiker en 250 g gemalen amandelen. De referentiebaktijd is 10 minuten op 200 °C in een bakraam of ring. Het recept bevat amandelen; het vervangen van eiwit maakt de uiteindelijke dacquoise dus niet allergeenvrij. Bijgewerkt: .
Wat gaat er in één bereiding?
| Ingrediënt | Hoeveelheid |
|---|---|
| VERY AQUAFABA | 250 g |
| Suiker | 90 g |
| Poedersuiker | 250 g |
| Gemalen amandelen | 250 g |
| Bakpoeder | 5 g |
| Maïszetmeel | 75 g |
Houd de suiker voor de meringue apart van de poedersuiker die met de droge ingrediënten wordt toegevoegd.
Hoe maakt u de dacquoise?
Weeg de droge ingrediënten af voordat u begint te kloppen. Koel de aquafaba en gebruik een schone, vetvrije mengkom.
- Klop de aquafaba tot het schuim stevig wordt.
- Voeg 90 g suiker toe en klop verder tot de meringue stevig is.
- Voeg pas daarna geleidelijk de gemalen amandelen, poedersuiker, het bakpoeder en het maïszetmeel toe.
- Meng alleen totdat alles is opgenomen.
- Doe het beslag in het bakraam of de ring en bak 10 minuten op 200 °C.
De werkinstructie zet elke stap naast de referentiewaarde voor gebruik op de werkplek.
Waarom is de volgorde belangrijk?
De meringue heeft voldoende structuur nodig voordat u de zware droge ingrediënten toevoegt. Gaan de amandelen en poedersuiker erbij voordat het schuim stevig is, dan bevat het beslag vanaf het begin minder lucht. Blijft u mengen nadat de droge ingrediënten zijn opgenomen, dan verliest u nog meer lucht. Zet het bakraam, de ingrediënten en de oven klaar vóór het kloppen, zodat u tussen de stappen niet hoeft te pauzeren. Aquafaba opkloppen beschrijft de piek die u moet bereiken.
Hoe gebruikt u poeder voor de dosering van 250 g?
De poederverhouding is 2 g met 30 ml water voor één eiwitequivalent. Maak voor dit recept 16 g poeder aan met 240 ml water. Dat levert 256 g aangemaakte aquafaba op. Koel en weeg vervolgens de receptdosering van 250 g af in de mengkom. Gebruik niet de volledige 256 g alleen omdat die hoeveelheid bij het aanmaken is ontstaan. Controleer de verhouding poeder en water voor een andere hoeveelheid.
Hoe schaalt u het recept op?
Vermenigvuldig elk ingrediënt met dezelfde factor. Voor twee bakramen:
| Ingrediënt | Twee bereidingen |
|---|---|
| VERY AQUAFABA | 500 g |
| Suiker | 180 g |
| Poedersuiker | 500 g |
| Gemalen amandelen | 500 g |
| Bakpoeder | 10 g |
| Maïszetmeel | 150 g |
Houd de referentie van 200 °C gedurende 10 minuten aan en controleer het resultaat in uw eigen bakraam of ring. De calculator rekent elk aantal bakramen om.
Wat controleert u als de dacquoise niet lukt?
| Wat u ziet | Wat u controleert | Oplossing |
|---|---|---|
| De meringue wordt niet stevig | Temperatuur of vet | Koel de aquafaba en gebruik schoon materiaal |
| Het beslag is slap | Droge ingrediënten te vroeg toegevoegd | Klop eerst een stevige meringue |
| De dacquoise is compact | Beslag te lang gemengd | Stop zodra de droge ingrediënten zijn opgenomen |
| De kern is onvoldoende gaar | Baktijd of gebruikte vorm | Controleer de volledige referentiebaktijd in uw bakraam |
| De randen drogen te ver uit | Oven of baktijd | Controleer op de aangegeven baktijd |
