Toepassingsgids
Pavlova met aquafaba: zo maakt u een bodem van 20 cm
U wilt een pavlovabodem die vanbuiten krokant en vanbinnen zacht blijft. Gebruik voor één bodem van 20 cm 150 g gekoelde VERY AQUAFABA, het equivalent van 5 eiwitten, met 150 g fijne kristalsuiker. Werkt u met poeder, maak dan eerst 10 g aan met 150 ml water. Het zetmeel, het zuur, het drogen en het afkoelen onderscheiden deze bodem van een gewone gedroogde meringue. Bijgewerkt: .
Wat hebt u nodig voor één bodem?
| Ingrediënt | Hoeveelheid |
|---|---|
| VERY AQUAFABA | 150 g |
| Fijne kristalsuiker | 150 g |
| Maïszetmeel | 5 g |
| Wittewijnazijn of citroensap | 5 g |
| Wijnsteen | 2 g, naar keuze |
| Citroenzuur | 1 g in plaats van wijnsteen, naar keuze |
Gebruik bij poeder 10 g poeder met 150 ml water en koel vervolgens de aangemaakte aquafaba. Bereken de hoeveelheden met de calculator als u meer dan één bodem maakt.
Hoe maakt u de bodem?
- Koel de aquafaba tot 4 °C.
- Klop ze in een schone, vetvrije kom tot zachte pieken.
- Voeg eventueel de wijnsteen of het citroenzuur toe en klop verder.
- Voeg geleidelijk de fijne kristalsuiker toe tot de meringue glanzend, stevig en dicht is.
- Spatel het maïszetmeel en de azijn of het citroensap erdoor.
- Vorm op een beklede bakplaat een schijf van 20 cm met iets opstaande randen.
- Droog gedurende 1,5 tot 2 uur op 110 °C, zonder ventilator.
- Schakel de oven uit en laat de bodem erin afkoelen met de deur op een kier.
- Voeg room en fruit vlak voor het serveren toe.
De werkinstructie zet elke stap naast de referentiewaarde, met een kolom voor uw eigen bereiding.
Bakt u de bodem vooraf?
U kunt de bodem 1 dag vooraf bakken. Bewaar hem luchtdicht met een zakje droogmiddel tot u de pavlova opbouwt. Voeg room en fruit pas bij het serveren toe: het vocht uit de garnering maakt de korst zacht.
Hoe vaak maakt u pavlova?
Een 1 L Tetrapak volstaat voor 6 bodems. Maakt u vaak genoeg pavlova om de vloeistof binnen 3 tot 4 dagen op te gebruiken, weeg dan voor elke bodem 150 g rechtstreeks uit de gekoelde verpakking af.
Staat pavlova af en toe op het menu, voor banketten of voor de weekendproductie, dan kunt u met poeder de aquafaba aanmaken voor de bodems die op dat moment de oven in gaan. Bewaar de rest van het zakje droog en gesloten. Vergelijk de poederverpakkingen als u regelmatig met poeder werkt.
Wat controleert u als de pavlova niet lukt?
| Wat u ziet | Oorzaak | Oplossing |
|---|---|---|
| Het schuim krijgt onvoldoende volume | Warme aquafaba of vet op het materiaal | Koel tot 4 °C en gebruik schoon materiaal |
| De korst barst tijdens het afkoelen | Te snel afgekoeld | Laat afkoelen in de uitgeschakelde oven met de deur op een kier |
| De bodem is overal zacht | De bodem moet langer drogen | Houd de volledige 1,5 tot 2 uur op 110 °C aan |
| De kern droogt volledig uit | Zetmeel en zuur weggelaten, of te lang gedroogd | Spatel ze erdoor; haal de bodem eruit terwijl de kern nog meegeeft |
| De bodem wordt zacht na het opbouwen | De garnering is te vroeg toegevoegd | Voeg room en fruit bij het serveren toe |
