Poeder per toepassing
Kunt u mayonaise maken met aquafabapoeder?
Voor een bereiding mayonaise hebt u veel minder aquafaba nodig dan voor een bakplaat meringue of een bereiding mousse. Maakt u maar enkele bereidingen per week, dan is poeder door die kleine dosering bijzonder praktisch. Maak voor één bereiding 4 g VERY AQUAFABA-poeder aan met 60 ml water. Gebruik die hoeveelheid met 300 g olie voor ongeveer 500 g mayonaise. Bijgewerkt: .
Hoe maakt u het poeder aan voor mayonaise?
Maak 4 g poeder aan met 60 ml water en koel tot 4 tot 6 °C. Doe de aquafaba in een hoge, smalle mengbeker met 10 g mosterd, 5 g zout en 20 g citroensap. Zet de staafmixer aan en voeg 300 g olie in een dunne, gelijkmatige straal toe tot de emulsie ontstaat.
Proef zodra de mayonaise is ingedikt en breng op smaak. Is ze te stevig, mix er dan een kleine hoeveelheid koud water door. Doe de mayonaise in een schone bak en zet meteen in de koelkast. Volg de werkwijze voor mayonaise voor de volledige bereiding.
Hoeveel bereidingen mayonaise maakt u in 3 tot 4 dagen?
Een 1 L Tetrapak is goed voor 16 bereidingen mayonaise bij 60 g aquafaba per bereiding. Maakt u regelmatig die hoeveelheid binnen 3 tot 4 dagen, dan kan vloeibare aquafaba goed passen.
Hebt u maar enkele bereidingen nodig, dan kunt u met poeder telkens 60 g aanmaken en de rest van het zakje droog en gesloten bewaren tot de ten minste houdbaar tot-datum.
Hoeveel bereidingen mayonaise maakt u met elke poederverpakking?
| Poederverpakking | Bereidingen mayonaise | Ongeveer |
|---|---|---|
| 30 g | 7 | 3,5 kg mayonaise |
| 200 g | 50 | 25 kg mayonaise |
| 3 kg | 750 | Productie op grotere schaal |
Met het zakje van 30 g kunt u het recept meerdere keren testen. Het zakje van 200 g past bij keukens die regelmatig mayonaise maken, maar niet de hele week een geopende vloeibare verpakking nodig hebben. Voor herhaalde productie op grotere schaal is de zak van 3 kg het grotere poederformaat.
Wat controleert u als de emulsie niet lukt?
| Wat u ziet | Oorzaak | Oplossing |
|---|---|---|
| De emulsie komt niet tot stand | Olie te snel toegevoegd of te weinig afschuifkracht | Voeg de olie in een dunne, gelijkmatige straal toe |
| Trage of instabiele emulsie | De aangemaakte aquafaba is te warm | Koel vóór het mixen |
| Te dik | De emulsie is te stevig geworden | Mix er wat koud water door |
| Dun resultaat | Poeder of water verkeerd afgemeten | Gebruik 4 g met 60 ml |
| Een grote bereiding wordt instabiel | De druppelgrootte is onvoldoende beheerst | Gebruik een high-shear mixer |
