Professionele gids

Aquafaba mayonaise: vloeibaar of poeder?

Met aquafaba maakt u een dikke, stabiele vegan mayonaise, helemaal zonder eidooier. Het hele recept draait om één verhouding: 5:1 olie op aquafaba, op gewicht. Deze gids neemt u mee door de bereiding en de bekende valkuilen, en helpt u daarna beslissen of vloeibaar of poeder in uw keuken het handigst is. Bijgewerkt: .

Eén bereiding geeft ca. 500 g mayonaise.

Vloeibaar

  • 60 gper bereiding, met 300 g olie
  • 16 bereidingenuit een 1 L Tetrapak

Poeder

  • 4 gper bereiding, aangemaakt met water
  • 50 bereidingenuit een zakje van 200 g

Zo maakt u vegan mayonaise met aquafaba

Hier vervangt aquafaba de eidooier, niet het eiwit. Er wordt niets opgeklopt: het is een koude emulsie, die u opbouwt door krachtig te mixen.

  1. Doe 60 g gekoelde aquafaba met de mosterd, het zout en het citroensap of de azijn in een hoge, smalle mengbeker.
  2. Start de staafmixer en giet er 300 g olie bij in een dunne, gelijkmatige straal. Blijf krachtig mixen, zodat de emulsie pakt.
  3. Wordt de massa dikker, proef dan en breng op smaak. Te stevig? Mix er enkele grammen koud water door.
  4. Doe over in een schone bak en zet meteen in de koelkast. Hygiënisch bereid blijft de mayonaise tot 7 dagen goed in de koelkast.

Grote bereidingen? Gebruik een high-shear mixer om de druppelgrootte te beheersen en de emulsie stabiel te houden.

Bekijk het volledige recept voor mayonaise

Vloeibaar of poeder? Kijk hoe vaak u mayonaise maakt

Voor een bereiding mayonaise hebt u heel weinig aquafaba nodig: 60 g. Met een 1 L pak maakt u dus 16 bereidingen, en na opening hebt u 3 tot 4 dagen om het op te maken. Maakt u er in die tijd niet zoveel, dan is poeder de betere keuze: met een zakje van 200 g maakt u 50 bereidingen en na opening is er geen datum om op te letten. De afgewerkte mayonaise moet hoe dan ook in de koelkast, dus de keuze gaat over de geopende verpakking, niet over de saus.

Uw keukenOnze keuzeWaarom
Traiteur of broodjeszaak die elke service verse mayonaise maaktVloeibaar, 1 L TetrapakKomt op mixtemperatuur uit de koelkast, en het pak is op tijd op
Restaurant met mayonaise bij één gerecht op de kaartPoeder, zakje van 200 gEen geopende liter krijgt u niet op binnen 3 tot 4 dagen
Koeling al vol met afgewerkte sausPoederHet zakje neemt nooit plaats in de koeling in
U wilt minder producten met een datum op de sauspostPoederGeen geopende, bederfelijke verpakking om te labelen, te registreren en te controleren
Producent die droge sausbasissen mengtPoederHet gaat droog in de premix
Centrale keuken of industriële lijnVloeibaar, 10 L bag-in-box of 1 T IBCElke shift per kilo afgenomen, rechtstreeks in de high-shear mixer

Liever vloeibaar, maar maakt u zelden mayonaise? Vries het in porties in: twee porties van 30 g zijn samen één bereiding. Laat volledig ontdooien in de koelkast en roer het glad voor u gaat mixen.

Werken met elk formaat

Vloeibaar

  • Staat na opening in de koelkast en is dus al op mixtemperatuur als u het uitschenkt.
  • Af te wegen op elke keukenweegschaal.
  • Gooi het weg als het vreemd ruikt, belletjes vertoont of gescheiden is.

Poeder

  • 2 g poeder + 30 ml water = 32 g aquafaba, gelijk aan dezelfde massa vloeibare aquafaba. 2 g poeder vervangt 1 eiwit.
  • Voor één bereiding mayonaise: 4 g poeder + 60 ml water. Gebruik een precisieweegschaal.
  • Maak het aan met koud water, of koel het tot 4 tot 6 °C voor u gaat mixen.

Als de emulsie mislukt

Wat u zietOorzaakOplossing
De emulsie komt niet op gangOlie te snel toegevoegd, of niet krachtig genoeg gemixtDunne, gelijkmatige straal, met de mixer op volle snelheid
Trage, onstabiele emulsieAquafaba te warmGebruik de aquafaba op 4 tot 6 °C
Te dik om mee te werkenDe emulsie is te stevig gewordenMix er enkele grammen koud water door, geen extra olie
Onstabiel bij grote bereidingenDruppelgrootte niet onder controleStap over op een high-shear mixer
Dun resultaat met ontdooide aquafabaDe aquafaba is na het ontdooien dunnerRoer glad. Nog te dun? Damp kort in op laag vuur
Minder lang houdbaar dan 7 dagenHygiëne, of te laat in de koelkast gezetSchone bak, meteen koelen

VERY AQUAFABA kopen

Technische fiche aanvragen

Professionele aanvragen:

Algemene vragen: Neem contact op

Kerncijfers

Vloeibaar

Kerncijfers: Vloeibaar
Vloeibare dosering per bereiding60 g
Vervangen eiwitten2
Bereidingen per 1 L Tetrapak16

Poeder

Kerncijfers: Poeder
Poederdosering per bereiding4 g
Bereidingen per 200 g poeder50
Water voor deze bereiding60 ml

2 g poeder + 30 ml water = 32 g aquafaba, gelijk aan dezelfde massa vloeibare aquafaba. 2 g poeder vervangt 1 eiwit.

Procesparameters

Kerncijfers: Procesparameters
Olie per bereiding300 g
Verhouding olie/aquafaba (gewicht)5:1
Temperatuur van de aquafaba voor gebruik4 tot 6 °C
Houdbaarheid gekoeld7 dagen

Bron: VERY AQUAFABA, Mayonaise met aquafaba (september 2026)

Beschikbare verpakkingen

Vloeibaar

Beschikbare verpakkingen: Vloeibaar
1 L Tetrapak= 33 eiwitten
10 L bag-in-box= 330 eiwitten
1 T IBC= 33.000 eiwitten

Poeder

Beschikbare verpakkingen: Poeder
Zakje van 30 g= 15 eiwitten
Zakje van 200 g= 100 eiwitten
Zak van 3 kg= 1.500 eiwitten

Bron: VERY AQUAFABA, Products (september 2026)

Bewaring en houdbaarheid

Vloeibaar

Bewaring en houdbaarheid: Vloeibaar
Voor openingminimaal 12 maanden op kamertemperatuur
Na openingmaximaal 4 °C, 3 tot 4 dagen
Ingevroren, in porties-18 °C, tot 3 maanden, porties van 30 tot 50 g, nooit opnieuw invriezen

Poeder

Bewaring en houdbaarheid: Poeder
Voor openingminimaal 12 maanden op kamertemperatuur
Na openingbederft niet; droog en gesloten bewaren

Bron: VERY AQUAFABA, Aquafaba bewaren en invriezen (september 2026)

Veelgestelde vragen

Hoeveel aquafaba heb ik nodig voor vegan mayonaise?

60 g gekoelde aquafaba en 300 g olie geven ca. 500 g mayonaise, een verhouding olie op aquafaba van 5:1 op gewicht. Een 1 L Tetrapak is goed voor 16 bereidingen, een zakje poeder van 200 g voor 50.

Vloeibaar of poeder: wat kiest een keuken voor mayonaise?

Tel uw bereidingen. Alleen een keuken die elke dag emulgeert, krijgt een geopend 1 L pak binnen 3 tot 4 dagen op. Maakt u maar af en toe mayonaise, neem dan het poeder: het geopende zakje bederft niet.

Verandert het formaat de smaak van de saus?

Nee. In een basis van mosterd, zout en een zuur laat geen van beide formaten een merkbare peulvruchtensmaak na zodra de emulsie gepakt heeft. Varianten met kruiden, knoflook of specerijen maakt u op dezelfde basis, met dezelfde hoeveelheid aquafaba.

Hoe maak ik het poeder aan voor één bereiding?

Doseer op het aantal eiwitten: 4 g poeder en 60 ml water voor één bereiding. De regel per eiwit: 2 g poeder + 30 ml water = 32 g aquafaba, gelijk aan dezelfde massa vloeibare aquafaba. 2 g poeder vervangt 1 eiwit. Gebruik koud water, of koel het tot 4 tot 6 °C voor u gaat mixen.

Kan ik een bestaande receptuur van het ene formaat naar het andere omzetten?

Ja. 30 g vloeibaar komt overeen met 2 g poeder aangemaakt met water, dus het gewicht aan aquafaba rekent u rechtstreeks om. De olieverhouding, de mosterd en het zuur blijven ongewijzigd.

Hoe lang blijft mayonaise met aquafaba goed?

Tot 7 dagen in de koelkast, op voorwaarde dat ze hygiënisch bereid is, in een schone bak bewaard wordt en meteen na het mixen gekoeld is.

Kan ik vloeibare aquafaba invriezen als ik er weinig van verbruik?

Ja. Mayonaise is een van de bereidingen waarin ontdooide aquafaba even goed werkt als verse. Vries porties tot 3 maanden in, laat ze volledig ontdooien en roer ze weer glad voor u gaat emulgeren. Vries een ontdooide portie nooit opnieuw in.

Wat betekent een geopende verpakking voor mijn HACCP-registratie?

Een geopend pak vloeibare aquafaba is op de sauspost een bederfelijk product met een datum: geregistreerd, koud bewaard en gecontroleerd voor gebruik. Mayonaise is rauw en wordt koud geserveerd, dus die controle is belangrijk. Een gesloten, droog zakje levert dat controlepunt niet op.

Welke verpakking past bij een continue productielijn?

Continue lijnen werken met vloeibaar: bag-in-box voor centrale keukens en de 1 T IBC waar elke shift per kilo aquafaba wordt afgenomen. Vraag de technische fiche aan en geef uw volumes door via ons contactformulier.

Meer weten

VERGEET DE BLIKJES, GA PROFESSIONEEL

Stap over op VERY AQUAFABA, de gebruiksklare professionele oplossing

Aquafaba powder supplier : packs for individual use and bulk professional kitchens

Gemakkelijk op te slaan en te doseren, ideaal voor industriële gebruikers, bakkerijen en professionele keukens.

Aquafaba liquis supplier : packs for individual use and bulk professional kitchens

Gebruiksklaar en eenvoudig te schenken, perfect voor bakkerijen, bars en keukens.

BEKIJK PRODUCTEN